“El Trago Bicentenario es un coctel aperitivo que remite a identidad”

por Julio Martínez Molina (Cuba)

jmjuliomolina3@gmail.com

En el contexto de la celebración, cada 18 de octubre, del Día de la Cocina Cubana profesionales de la gastronomía de Cienfuegos desarrollaron la Expoferia Comerciarte,

con la cual saludan también el bicentenario de la fundación de la otrora villa Fernandina de Jagua.

Yoanis Ávalo Rodríguez representa una de las figuras nacionales más respetadas en su universo. El cantinero de 42 años, subcampeón panamericano de la especialidad en 2008, ha obtenido diversos lauros en las catas ciegas para reconocer los tipos de rones y es multiganador tanto en eventos provinciales como nacionales.

Por espacio de un lustro resultó incluido en la lista de los cinco mejores barman del país. Además lo avalan doce distinciones de Relevante en la Cadena Palmares, en uno de cuyos centros locales emblemáticos, el Club Cienfuegos, él labora desde hace 16 años.

Este profesional de tan destacada hoja de servicios fue el encargado de preparar el Trago Bicentenario, iniciativa en saludo al aniversario 200 de Cienfuegos, el próximo 22 de abril de 2019.

Yoanis refiere sus características a 5 de Septiembre: “Es un coctel aperitivo. O sea, el trago empleado en la gastronomía para estimular el apetito; es el clásico para darle apertura a un almuerzo o a una comida.

“Estos cocteles deben poseer presencia de ácido —por lo cual empleé cítricos como la naranja o la mandarina, que además remiten a nuestra identidad—; una graduación media de alcohol y notas de amargor.

“En resumen, el Trago Bicentenario cuenta con la base de un cítrico (uso indistintamente mandarina o naranja, o la maceración de ambos), manzana verde, vermouth y la muy cubana e identitaria Havana Club tres años”.

El cantinero se lo propuso, con mucha aceptación por parte de los receptores, a los suscriptores del periódico norteamericano Los Angeles Times que efectuaron un reciente intercambio de trabajo con los periodistas de 5 de Septiembre, en la casa de Yoanis: el club Cienfuegos.

Él lleva más de la mitad de su vida en este giro. Justo desde los 19 años, cuando emergió de la Escuela de Hotelería y Turismo de Girón, Matanzas, hecho ratificador de la importante función formativa de tales instituciones.

Cuenta que desde pequeño manifestó inclinación hacia la gastronomía en sentido general, en gran parte debido a la inspiración proporcionada por una de sus abuelas.

Considera que el suyo, y de miles de sus colegas en el país, es un arte, mucho más que un oficio. En elevarlo a esa categoría influye sobremanera el talento y la decisión personales de los implicados, estima.

Pese a pasarse buena parte de la jornada diaria frente a una barra, rodeado de centenares de botellas de los mejores sellos, no ingiere bebidas alcohólicas, salvo en alguna festividad u otro momento muy marcado.

“Eso lo veo como una ventaja. Me ayuda en mucho, entre otras cosas a disponer de un paladar fino, porque cuando bebes y bebes tiendes a perderlo. Me respalda en el propósito de ser centrado y objetivo en la encomienda de complacer al cliente, quien es nuestra razón de ser”, afirma.

En cuanto a la rama específica de la coctelería, la conceptualiza como “el don de saber mezclar; de entender qué deseas obtener de la unión de varias bebidas y qué quiere el cliente. A partir de ambas premisas, comienzas a concebir y preparar los cocteles”.

Para alcanzar su grado de maestría, el entrevistado no afronta problemas en revelar la ecuación: “Lo primero pasa por adquirir un amplio conocimiento de las características de las bebidas espirituosas y lo segundo radica en aprender a cómo mezclarlas, porque cada una de ellas posee sus elementos de distinción inherentes”.

A su juicio, la principal carta náutica emocional del oficio es “tener inspiración. No se trata solamente de hacer por hacer un coctel. Has de pensar en su espíritu, su personalidad y asimismo en su armónica decoración. Algunos de los ingredientes del propio trago van en su decoración. Puede ser una fruta, un vegetal; incluso una ramilla”.

Ávalo aprecia que “ahora pasamos en Cuba por una suerte de fusión de la coctelería tradicional criolla con la contemporánea internacional. En consecuencia, uno debe tratar de instruirse y estar a tono; pero eso no implica dejar absorber o diluir nuestras tendencias e identidad, algo que no olvidé al concebir el Trago Bicentenario”.

El respetado cantinero cubano lamenta que en el escenario nacional se haya evaporado gran parte de la cultura tendente a discernir la belleza del trago. Se ha coartado sobremanera la expresión y expansión de la coctelería —sostiene— quizás debido a la circunstancia de que en la actualidad en los bares sea más práctico o rápido vender una cerveza o un trago de ron, de forma directa y sin más preliminares. No obstante, todavía fundamentalmente a las mujeres, les agradan y piden, los cocteles, matiza.

Al preguntarle cómo podemos recuperar dicha cultura, responde: “Pienso que un ochenta por ciento depende de nuestros cantineros; del hecho que traten de crear algo novedoso, que concite la atención y porte el aura de un buen coctel”.

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