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En 23 y K, dos cubanos veteranos de la aviación inglesa contra los
nazis, abren un restaurante en el sótano bajo el nivel citadino (actual
bufete y notaría) con la entrada por calle K, al que llaman Talli-Ho,
alusión al grito de caza británico para echar sus perros tras las zorras
y que habían adoptado los aviadores ingleses para cazar los aviones
nazi-fascistas durante la II Guerra Mundial. No obstante, la influencia
inglesa no trascendía mucho más allá del nombre y origen, pues el menú
era más bien francés: sopa de cebolla, Chateaubriand (10 pesos: centros
de filetes a la parrilla con salsa oiscalnesa, que era una salsa
emulsionada con mantequilla y estignon); shirlone steack norteamericano
(6 pesos), y cornegie hand (pollitos muy pechudos); incluso para la
época, era un restaurante exclusivo caro. En diagonal, el Sol Palmeras
(hoy Los Siete Mares, conservando su tradición de bar cafetería y
mariscos), especializado en ostiones y otros mariscos, aportó los
“volantes de pescado” (pequeños, ligeros y deliciosos) que obsequiaban
como “contra” con los tragos, para enfrentar la competencia.
La Rampa, identificada por la máxima población flotante nacional con
intereses recreativos (indispensables los culinarios), impacta desde y
hacia El Vedado con centros nocturnos como Karachi (K entre 17 y 19) y
La Red (19 # 151 esquina L) y con instituciones de la Revolución como la
Unión de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC, 17 y H, con su Hurón
Azul), Unión de Periodistas de Cuba (UPEC, 23 e I) e Instituto Cubano de
Amistad con los Pueblos (ICAP, 17 entre H e I, diagonal a la reciente
pizzería Fabio en peso cubano convertible -cuc) se generan focos
culinarios (incluso diagonal a la UNEAC, fiambres) igual en la Casa de
los Alcaldes, G # 504 entre 23 y 21, arquitecto Herminio Lauderman
(1921, entonces propiedad de Luis N. Menocal); y la Casa de la Amistad
(antes Cubano-Soviética, originalmente de Catalina Lasa, ambientación
aprovechada) en Paseo entre 17 y 19, así como casas de visita (Salud
Pública en 15 y 2; Rocinante en 21 y G, original Sociedad Cultural de
Medina, luego sinagoga). En la antigua residencia de María Dolores
Machín Viuda de H.Upmann (célebre para la tabaquería cubana) se ubica el
“supermercado de 17 y K”, recientemente famoso por sus precios más
accesibles y mayor variedad y calidad al ser “de las BTJ” (Brigadas
Técnico-Juveniles)
En el antiguo convento de monjas en J entre 13 y 15 con dos palmas al
frente, hoy hay una panadería; La Carreta (21 y K); Las Bulerías (L #
416 entre 23 y 25, ocasionales descargas musicales para ambientación y
comidas típicas españolas: cachelos, entremeses, arroz indiana, fabadas
y vinos); la pizzería Buona Sera (bajos del edificio CAPI, 23 e I). El
24 de diciembre de 1965 se inaugura El Cochinito (23 # 435 entre H e I),
iniciativa de Celia Sánchez Manduley para recrear en plena ciudad el
ambiente campestre (arquitectura y flora, sobre todo jardinería tan
orgánica en estas comunidades urbanas) en torno a la culinaria sobre la
base del cerdo como la más divulgada comida típica cubana.
Los hospitales y otras instituciones de la salud tienen asimismo su
identidad culinaria, sobre todo para los ingresados, que deben dirigirse
según las prescripciones facultativas de cada caso, además del comedor
para el personal laboral y estudiantil, las cafeterías para los
visitantes (la más pública: 29 y F, frente al Oncológico) y no faltan
vendedores ambulantes. El más tradicional que resta y que origina la
cadena hospitalaria del Príncipe al sur del Vedado es el Calixto García
(1896, genera su propio casco histórico comunitario), donde abunda la
población flotante que lo atraviesa para abreviar camino. En 1951 con
capacidad para 1200 enfermos y atención a otros 1600, les destinaba
respectivamente cocina y cafetería-merendero, comedor a sus
trabajadores, y consumían diariamente 485 lbs.de arroz, mil de papas,
130 de manteca, 180 de azúcar, 40 de café, 735 litros de leche de vaca,
450 kilos de carne de res, 580 de pescado y 300 de pan (fuente: Gonzalo
Zorrilla). Al frente la Universidad de La Habana, desde 1902 va
extendiendo la futura Rampa del suroeste al nordeste, y desarrolla su
propio sistema culinario con cafeterías y merenderos por Facultades,
incluso más allá de esta Colina Universitaria (ejemplos: la de Economía,
L entre 23 y 21; Hotelito Universitario, 19 entre L y M) sin olvidar una
pizzería y sobre todo, el comedor Machado, prestigiado entre los
comedores obreros y estudiantiles aun en los años 80, afamándose su
arroz risotto, pescados fritos y natillas de chocolate y de vainilla,
con merendero anexo para “reforzar” vendiendo polvorones y otros dulces;
menos afortunados se consideraban los comedores de los becados en F y
3era (Ciencias Sociales) y 12 y Malecón (Ciencias Exactas y Naturales,
Sicología e Idiomas) o los dos de Ciencias Médicas (25 y G, Línea e I).
El argot universitario republicano llamaba La Bombonera a la casa donde
se hospedaban las chicas (“bombones”; 19 y L).
Diversos centros de trabajo y estudiantiles tenían comedores y hasta
cocinas propias, a veces horarios de merienda y hasta desayuno, sobre
todo los nacionales: Ministerios, la Empresa de Geofísica (19 y 8) o la
de Proyectos (23 entre O y P); el Comité Provincial del Partido lo
comparte con el Instituto Cubano de Radio y Televisión (ICRT, M entre 23
y 21) edificio de 1947 que incluye el merendero La Arcada que al decaer,
el humor popular satirizó “El Asquito”, hoy revitalizado; cafetería, y
restaurante chino El Mandarín; el del Instituto Cubano de Arte e
Industria Cinematográficos (ICAIC, 25 entre 12 y 10, que como el ICRT,
frecuenta llevar sus propios suministros alimentarios a todo el staff
para sus filmaciones a los más diversos lugares); el del Pre
Universitario del Vedado (25 entre C y D) hasta 54 círculos infantiles
por todo el municipio; seminternados establecidos desde inicios de la
Revolución para hijos de trabajadoras en varias escuelas primarias (en
la Pueblos de América, 15 y 20, almorzaban también los de la Eloy Alfaro
-22 entre 15 y 17-, memorables sus congrí con revoltillo, galletas y
leche de vaca) y secundarias (la Antonio Guiteras compartía con la
primaria Osmani Arenado en 12 y 17, antiguo Convento Teresiano con su
propia culinaria) que importaban del humor crítico de sus escuelas al
campo ante la monótona dieta de arroz, judía y pan, llamarles “los tres
mosqueteros van” (cuando se incluía una lasca de guayaba, era “la Reina
de Francia”) además de la merienda que se daba (o vendía) diariamente a
los menores (precio promedio: cinco centavos) y luego, en las fiestas de
fin de curso: refrescos en botellas con cuyo gas jugaban a veces
peligrosamente, algún dulce (masarreal, torticas…con las que solían
jugar lanzándoselas) y quizás, galleticas (sal o soda) u otro saladito,
con desniveles también al enseñar a comer a la mesa y en colectivo: uso
de cubiertos, no hablar mientras se come, brigadas para servir y fregar
sobre todo en escuelas al campo, etc. distantes aun del esplendor de la
“restauración”, pero tratando de popularizar una mejor cultura al
respecto.
Servicios gastronómicos han tenido también las instituciones artísticas
(café-teatros como Línea e I; cines; inauguraciones de exposiciones;
recientemente, café-literarios como 12 y 23, G y 23, Pabellón Cuba en N
y 23); religiosas (congregaciones, sobre todo las sedes nacionales con
hospedaje, como la Catedral Episcopal -13 y 6- y la Iglesia Metodista:
25 y K) y étnicas: la Unión Francesa (en 17 y 6 ya en el 2000,
predominando lógicamente la cocina francesa aunque también pizzería y
parrillada) y desde el 2000 la Casa Balear (G y 23, antigua mansión de
los Medina) excelente cocina: pollos, carnes, pizzas, bebidas, helados
en cuc… retroalimentario con La Rampa al este (ya pleno apogeo, aunque
la emulación no siempre logró mantener la calidad tras la competencia
burguesa) en torno a su cadena hotelera (iniciada por el Nacional, 1930)
y vida nocturna y la bohemia: en O entre 23 y 25: el Hotel Vedado (con
su Rincón Español, Club El Cortijo); St.John´s con su cabaret mirador al
aire libre (Pico Blanco, hoy Rincón del Feeling); Flamingo con cabaret
homónimo; Victoria (M y 19, cuyo restaurante en un momento fue Varsovia
de comidas polacas antes de pasar a 12 y 17); Colina (L y 27, frente a
la Colina Universitaria) con El Tropical en su primer piso. El Hotel
Capri (noviembre de 1957) tenía exquisita cafetería, cabaret homónimo de
dos espectáculos diarios (como “Amantes del Capri”) y música bailable; y
su Salón Rojo (Rincón del Bolero), video-bar Skipper, en el 3er. Piso El
Dorado; y en el último piso mirador (otrora del actor estadounidense
maffioso George Raft) con la cafetería de la piscina, el restaurante El
Florentino, esmerado en cocina italiana.
Desde los años 40, Stéfano (un hebreo radicado en Cuba) desarrolla el
Restaurante Colony en 21 y M con comidas hebreas muy europeizadas (sobre
todo eslavizadas) que también alquilaba para despedidas, fiestas y otras
celebraciones, y comidas por encargo, que en 1953 los hermanos Cabanela
convierten en La Roca que incluirá la cocina francesa (se comería
caguama, ancas de rana y hasta cocodrilo), igual que Monseigneur (O y
21) con las peñas de Bola de Nieve sucedido por Nelson Camacho, en un
sótano intimista con su famosa langosta thermidor (con mayonesa, origen
francés) mientras cerca, se alza en el piso 33 del FOCSA (1956, 17 y M)
el restaurante-bar La Torre (inicialmente, Club La Torre) con su
excelente mirador, al estilo de la Eiffel de París, con peñas de
Guillermito Turcio (hoy son 36 trabajadores y Vanguardia Nacional del
Grupo Empresarial Extrahotelero Palmares S.A., acoge reuniones,
almuerzos, cenas de negocios, banquetes y eventos sociales en los
salones exclusivos del piso 32, llamados Amanecer, Atardecer y
Anochecer, y bodega de vinos Cenit, frecuentado por diplomáticos y
artistas: recientemente, Calle 13, el actor estadounidense Michael
Douglas…); y en los bajos El Emperador, de no menos calidad con sus
filetes de emperador y langosta thermidor, entre otras recetas. En P
entre 23 y 25, desde los años 40 el cabaret Montmartre con orquesta
dirigida por Adolfo Guzmán, ofrecía entremeses, pollos asados, muy
buenos filetes con papas fritas y enfrentaba la competencia (Sans Souci
en La Coronela, y Tropicana), con una botella de cognac con ginger en
cada mesa; en la Revolución devino restaurante Moscú, con cocina
tradicional rusa, entre otras, hasta su incendio a fines de los 80.
En 1955 el arquitecto Gustavo Botet construye el cine La Rampa en 23 #
111-113 entre O y P con sus refrigerios, en los bajos un centro nocturno
y galería, al lado la pizzería Milán y tras la pantalla hacia P, una
puerta conducía a la cafetería Wakamba, inaugurada con el filme homónimo
(grupo étnico de una subregión de Kenya, África) por el Museo Americano
de Historia Natural, el 16 de julio de 1956, primera en Cuba con
autoservicio anexo, cuyo pollo “wakamba” obtendrá 1er. Premio en el
encuentro de platos regionales en Pinar del Río, en noviembre de 1988.
Competían frente al Wakamba, el Maraka´s y al doblar, el Karabalí; La
Zorra y El Cuervo vendía papas rellenas con picadillo de carne por diez
centavos, perros calientes, croquetas de pollo pero sobre todo, de panza
de res, churros… y entre los centros nocturnos, el Club 23 (23 entre N y
O), Tikoa en 23, Amanecer (15 # 112), el Club 21 (21 y N), famoso por su
vida liberal y bohemia igual que lo sería en los años 60, El Gato Tuerto
(O entre 17 y 19), el cabaret Las Vegas (Infanta # 104) cuyo cafetín
aledaño frecuentaban los artistas de Radio Progreso al frente, y de las
inmediaciones; por Infanta se expanden pizzerías (El Viki, San Lázaro;
El Italiano, # 752) y una fonda china: Hou Youen; en la esquina del
Museo Napoleónico muy buen café, y al doblar, excelentes pescados
(fuente: Natalia Bolívar).
Al mismo Botet se debe en 1966 el restaurante El Conejito (M y 17) con
bar, ambientación y cocina de raíces inglesas; El Caribeño (hoy Los
Andes, 21 # 63, edificio que ya no es el más alto ni “andino” de La
Rampa) presuntamente con comidas de esas regiones, tal vez exotista en
el cosmopolitismo local; el restaurante Praga al lado de la Casa de la
Cultura Checoslovaca (23 y O) y al frente, el Sofía y el Volga.
Un hito fue el hotel Habana Hilton (L # 425 entre 23 y 25; hoy Habana
Libre) con su cabaret Caribbean Super Club (Club Caribeño de Comidas)
con dos jefes de cocina norteamericanos descendientes de alemanes y
suizos, como John Schearer. Para la inauguración (19 de marzo de 1958),
originó sus propias recetas: langosta Batabanó (por donde entraba la
mayor y mejor langosta), escalopes de ternera Trocadero, y platos
típicos de otras culturas: caviar con blinis (ruso, servían caviar frío
con blinis como hot cake caliente, doblados y cubiertos con crema agria
soutlane); popularizaría la costumbre sueca que ya desde los años 40
tenía el cabaret Sans Souci en La Coronela, y que en Suecia se conocía
como Smörgasbord (“mesa de pan y mantequilla”), socorrida por los suecos
con invitados sirviendo sobre la mesa panes, mantequilla y algunas
tajadas de pescado ahumado para servirse a gusto, lo cual en Francia se
desarrolló como “mesa buffet” con sentido algo más grotesco (“bufo”) y
que en Cuba se había comenzado a ubicar principalmente en los paraderos
ferroviarios, opción para los pasajeros y quienes esperaban. Como mesa
buffet o su original “sueca” (precio fijo por todo el consumo) se
extendió por toda la cultura cubana (sobre todo hotelera) desde este
hotel, si no el primero, entre los primeros hoteles, donde fue
distinción dominical (Ramón Pedreira Rodríguez, fundador asistente del
maître); aun en los años 80, en casi todos los hoteles, costaban entre 8
y 12 pesos cubanos por persona, con excelente calidad y opciones.
Aun en los años 70 alquilaban sus salones para fiestas; conserva su
cabaret mirador El Turquino, su célebre bar Las Cañitas (ambientado por
cañas bambú), el Salón de los Embajadores y el Libertad para
recepciones, El Patio del Habana Libre (remeda al célebre Patio de la
Catedral de La Habana), el Sierra Maestra, El Barracón, La Parrillada y
el aledaño y no menos trascendente Polinesio, famoso por su ambientación
de estas islas oceánidas y por comidas que se le atribuyen originales,
como el pollo a la barbacoa, supuesta influencia mediante Miguel Ángel
Garrega “Chiqui” del pollo aljibe del Rancho Luna al que estuvo
vinculado y que aquí lo comenzó a ofertar al compartir funciones; su
patrimonial cabaret Caribe (lamentablemente perdido) mantenía dos
espectáculos diarios: “Alegrías del Caribe” o “Cinema Show”, y música
bailable.
Y junto a modestos ejemplos como el hotel Morro (militares, 3era. y D),
La Rampa y sus hoteles se extienden por la costa y vías rápidas de
comunicación en población flotante y rascacielos cubanos: en diciembre
de 1957 el Habana Riviera (nombre que remeda la ascendencia francesa en
esta costa) en Paseo y Malecón, mezcla su cocina francesa con la
estadounidense: inauguran con roast-beef (de origen inglés, llega a Cuba
por EUA); pone house, tibon, round steak (16 onzas), silon steak y
corned ham; dos cabarets (Nacional y Copa-Room, luego Palacio de la
Salsa, transculturación desde la culinaria a la música y cultura más
general), el disco bar L´Elegant y el restaurante L´Aiglon; vivero de
langostas y su Riviera Grill para carnes rojas; en el piso 20 La Puerta
del Sol para mariscos y pescados; Mesa Sueca, bares y
cafetería-merenderos. Hacia 1990 se levanta casi inmediato el Hotel
Meliá Cohiba con sus nuevas opciones culinarias al turismo más pudiente,
y al frente, ya al siglo XXI, el complejo de tiendas Galerías Paseo
(cadena Moll, cuc) incluye restaurante, merenderos y tiendas de diversos
víveres.
Ver:
Cultura culinaria en el centro
y sur del Municipio Plaza de la Revolución, otras comunidades norteñas y
balance municipal,
por Dr. Avelino Víctor Couceiro Rodríguez
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