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Cultura culinaria en el centro y sur del Municipio Plaza de la Revolución, otras comunidades norteñas y balance municipal
por Avelino Víctor Couceiro Rodríguez
vely175@cubarte.cult.cu

 
 
 
 

A ambos lados de 26 entre el Zoológico hacia 23, una barriada (Nuevo Vedado) germina desde el Zoológico (1939), cuyas opciones culinarias son las neovedadenses más concurridas. En ella el barrio marginado La Dionisia nace (1939) en torno a raíces hispanas y cuatro bodegas: la primera (1940) la compra Alfredo Obeso Noriega (español de Santander) con la lotería de su esposa Piedad Collazo Valdés, en Protestantes # 1 y 2da.; de Herminio Collazo (1945), en 1948 (fallece Piedad) la vende al cubano Félix Menéndez quien la vivió (llamada La Taberna) hasta 2002 (fallece); en estante de cristal en sus portales, vendían fritas, pan con puerco, frituritas, etc. y apuntaban lotería. Onelia Obeso Collazo mantiene la tradición familiar bodeguera: en “la bodeguita” (39 # 890 entre 24 y 26, españoles, garaje del hogar) desde 1970 vendía todo excepto carnes, con leches previas a la Nestlé condensada (economista: Ramón), primera (antes de 1950) y única al nacer el cuchillo de 26, “bodeguita de Tomás” el empleado. Otra bodega antes de 1950 era del cubano blanco Villa: la hizo casa 1955-1956, la vendió y se fue; otras dos abren en La Dionisia en los años 50: la de Ángel (2da. # 8-9) y la de Sanelín Orián: tres bodegas tenía La Dionisia en 1959, luego llegarían a cuatro. En 1973-1974 desaparecen con la pescadería y el punto de leche, para unirlas al Supermercado (Ave.26 y 41, diciembre de 1956, entonces precioso a veces por invitación, permanecían vendiendo cerveza) con el ulterior agro aledaño. De 1949 hasta la Revolución, en Ciro´s bar (37 entre 26 y La Torre), gran bar que atendía Esperanza viuda de Ciro, vendían batidos, helados, exquisitos sándwiches, cervezas…

Heladería Coppelia.
En la foto, nos mira Maikel Arista-Salado y Hernández, colaborador como fotógrafo para esta serie de cultura culinaria y otros trabajos del autor"
Foto Avelino Víctor Couceiro Rodríguez

Más que a la exclusivista elite, tal sistema satisfacía a las capas medias y más humildes. El restaurante-cafetería El Bosque se aleja exclusivo (Reparto Kohly al Bosque-río sur del Nuevo Vedado), que para acceder casi exige transporte particular. Más céntricos: Club Barbaram, cafetería El Viso (entonces con muy buenos sándwiches y banqueticas) que con la Serviliana al frente (hoy Rapidito, cadena en pesos cubanos convertibles: cuc) limita norte la barriada del Carmelo; las opciones gastronómicas que tuvo el cine Acapulco (data de 1957 cuando se evaluó el mejor cine de América, incluido EUA; fuente: Dr. Raúl Rodríguez); el Cementerio Chino (desde 1893) incluye alimentos en su culto funerario budista, único en Cuba.

Al extremo sur suroeste municipal, las fiestas de San Gerónimo de Puentes Grandes (cada 30 de septiembre desde 1918) incluían tradicionalmente ferias, romerías y bailes en los Jardines de La Tropical (1912, Rizo y Baire), cervecería (1888) frente a La Polar (1911); resta el restaurante Madrid (comidas españolas, aunque nuestro V Simposio Territorial de Estudios Culturales Plaza de la Revolución y Puentes Grandes -1997- propició aquí un almuerzo vegetariano, al ocupar todo Puentes Grandes -en su homenaje y al río- en los cuatro municipios en que lo cercenó la división político-administrativa) y vendían café carretero para los viajeros por la Calzada Real de Puentes Grandes; se halló almacén de vinos y bebidas enterradas, si bien la producción municipal de vinos se cita desde 1902, y la de bebidas alcohólicas desde 1932, patrocinando los paseos, aunque es comunidad pionera de trapiches azucareros desde el siglo XVI y Germán Manrique de Rojas mantuvo una fábrica de azúcar en Puentes Grandes hacia El Cerro.

En el aledaño Aldecoa (data del 28 de diciembre de 1865) con su Sociedad Cultural (gustaban ir al cercano bosque para comer mangos), florecía una de las más afamadas dulcerías: Bambi, personaje fílmico del estadounidense Walt Disney, aquí debido al inmediato Zoológico que limitaría el noroeste aldecoense, y su escultura Familia de Ciervos (Rita Longa, 1948). Cuando la rotonda de la Fuente Luminosa (1945) limitó el sur con una céntrica confluencia de importantes avenidas (hacia el aeropuerto al sur, hacia la Terminal Nacional de Ómnibus al nordeste, etc.) se ubican servicios gastronómicos como acertada estrategia comercial: pizzería, cafetería-merenderos, un modesto restaurante y resta un Tropiquín (helados en barquillo) en su nueva modalidad: Tropical; desde 1943 se cita la torrefactora de café (Pilón). Del VII Fórum Municipal de Ciencia y Técnica de la Cultura (2004, homenaje a Aldecoa), inaugurado en el Jardín Zoológico de La Habana, sesionó otra comisión en el Mercadito Comunitario, y clausuró en el Aula Ecológica, con almuerzo ambientalista.

Donde hoy está la Plaza, la ermita de Montserrate de los catalanes (1888-1954, cuando se trasladó a Río Cristal, Boyeros) generó las romerías a “la Rosa de Abril” donde entre procesiones, cabalgatas y otros festejos, comían la típica escudilla catalana en su hotel, Oriente de Montserrate. Ya entre la Plaza y el Castillo del Príncipe surge la actual Feria de la Juventud que según el momento, se ha identificado por algodones azucarados, pizzería, restaurante, refresquera, bebidas alcohólicas, merenderos, cafeterías… la Bolera de Plaza (1990) incluyó el restaurante italiano La Piccola; pero hasta iniciar los años 50, la precedió el barrio marginado La Pelusa, caracterizado por fiambres que hacían para sobrevivir, como las frituras de papa dulce de los chinos; no había ni acueducto ni alcantarillado, como tampoco en el barrio marginado al noroeste inmediato entre el Príncipe y Paseo: Pan con Timba y La Casilda, con sifas de agua en algunas esquinas para casos de incendios, cargando el agua en recipientes para su consumo y un bebedero para mulos y caballos en la entonces Quinta La Integridad (Ave. Céspedes y Ave. Carlos III) Allende Paseo hacia el Cementerio, el otrora selecto reparto San Antonio (aun hasta los años 30 del siglo XX, sólo admitía españoles y sus descendientes; nombre debido al ingenio azucarero allí instalado en la primera mitad del siglo XVIII) se destinaba principalmente a vaquerías, jardinerías y carbonerías, con coloniales molinos para triturar la sal que venderían, todo ello aprovechando las aguas de la Zanja Real que por allí pasaba. En los años 20 del siglo XX, una fonda-café solía ser usada para reuniones de los residentes, igual que hacia San Nicolás, en la fonda-café de la bodega El Capricho (Zapata entre A y B) Al igual que Aldecoa, aquí celebraban cada 23-24 de junio la tradicional Fiesta (o Quema) de San Juan (el Muñecón) como competencia de juegos entre ambos barrios a ambos lados de la calle Paseo (aun sin ser la estratégica avenida actual) con congrí, carnes, viandas, comidas secas sobre hojas de plátano, tertulias y reuniones locales en la fonda-café.

En San Antonio, la escuela pública (en 1915 ya existía en Zapata entre 2 y 4, en 1920 se trasladó para 39 entre 6 y 8 como escuela pública # 36, llamada popularmente Las Tres Palmas por las que había en el solar yermo, luego primaria Melchor de Urbans, nombre de su director) ofrecía desayuno gratis llamado manioca: chocolate con leche y galleticas de sal. Aun en 1920 restaba la vaquería del español Jesús (2 y 35), y la de los Conejo, Paredes y Hernández, en 6 hacia el Cementerio de Colón allende el cual, sobre parte de la vaquería de los Paredes, se levantará en 1939 el referido barrio marginado La Dionisia. Cocinaban con carbón que traían por trenes de carretones desde los Muelles de La Habana; una antigua fábrica de hielo (llamada Matilde, 41 entre Paseo y 2) abastecía todo el vecindario; una antigua bodega-panadería del español Francisco Osoria, antes propietario de la panadería Imperial de Viena, se trasladó (1915-1916) para 2 y 37. El “prostíbulo elegante” local (casa de un rico catalán, 37 entre Paseo y 2) famoso por sus orgías, atendido por un amanerado mayordomo, tenía su respectiva culinaria; el vecindario lo asaltó al caer Machado, y devino sede de la Sociedad Cultural del Príncipe, en cuyas maratónicas partidas de dominó (y bailes de salón Los Comandos y La Cremita) vendían cervezas, refrescos y saladitos. La bodega El Lago Azul junto con la antigua quinta de recreo Bastián (cercada por su dueño: un francés) estaba donde luego La Cocinita: en Zapata y Paseo.

En el barrio La Pera entre la Quinta de los Molinos (1834, recreación elitista española con su culinaria) hacia hoy la Biblioteca Nacional José Martí (Ave. Independencia entre Paseo y Aranguren), la Terminal Nacional de Ómnibus (1949; Ave. Independencia entre Bruzón y 19 de Mayo) tiene sus propios servicios gastronómicos (cafeterías, merenderos y un pequeño restaurante para viajeros o quienes esperan) y la referida biblioteca (1957) sus bebederos, merendero y cafetería devenida también comedor de sus trabajadores; más allá, el nombre barrial muestra el imaginario comunitario desde la culinaria, al percibir en macro escala, la forma del parque central local repetido urbanísticamente, imponiéndose para toda la barriada, igual a la fruta en cuestión, que ni siquiera es cubana pero sí llega con las inmigraciones; tal parque se llamó Plaza Principado de Asturias (15 de noviembre de 1991) donde (casualmente, entre otras regiones) sí se produce esta fruta que identifica toponímicamente al barrio por el imaginario, como entre otros ejemplos, en 8 entre 3era y 5ta (reparto Trotcha, costa norte) está el solar del Bisté (Beefsteack).

La Pera tiene además, El Rincón Español (evidencia sus especialidades), y la dulcería La Antigua Chiquita (propietario español, tradicional desde primeras décadas del siglo XX, siempre dulcería y fonda donde vendían saladitos con bar-restaurante-cafetería, muy famosa, entre otros, por sus cangrejitos y pastelitos de carne, por lo que muchos venían a desayunar aquí); el hotel Bruzón con su Rincón del Tango El Pampero, y un centro nocturno: Nocturnal, hacia Ayestarán, avenida donde un edificio conserva el nombre Nela (cuyos vínculos con la importante marca homónima de leche condensada, quedan aún por verificar) y desde El Cerro, otro con (la trascendente Choricería) El Miño (1925), además de concentrarse en torno a la rotonda de importantes avenidas (20 de Mayo y Ayestarán) El Dragón de Oro por ejemplo, identificando las comunidades limítrofes (en este caso, del municipio Cerro), al margen de que administrativamente, pertenezcan a uno u otro, como ocurre al pequeño restaurante Las Américas en Carlos III, donde convergen con el nuestro, los municipios Centro Habana y Cerro.

Al noroeste, Las Canteras y El Fanguito tuvieron la bodega de Mario el Gallego (19 y 32, con la carnicería); la de Vicente (13 y 28) y la de Armando (30 y 17, hoy Zona 17 y 32), el quiosco de Mino, al frente la carbonera de Olga, hacia la escalera el bar de Aquelino y frente a la escalera la bodega del gallego Salamanquino, en cuyas romerías ocasionales durante días, todos bailaban y tomaban vino en botijas. En los años 50 se establecieron tres bodegas: una en la esquina de 32 y 21, propiedad de Julia Bea y Manuel Migueles “Manolo” (comenzó como bar con villar antes de devenir bodega en 1957; comprada por los españoles Erubides y Manolo, la mantuvieron hasta después de 1959); la de Toño, al final de 21 junto al río; y la de Eumelio en el centro de la comunidad, entre 21 y su paralela, llamada entonces “Calle de Batista”: por ella cada dos semanas entraba un vehículo de transportar leche que lo que realmente traía, era los torturados del Batistato hasta el yate “4 de septiembre” (fuente: Rolando Rensoli).

Vasta tradición de fiambres particulares y vendedores ambulantes (ilegalizados tras 1959, aunque perviven) identificó por ejemplo el Malecón, cines, entreactos de teatros y otros espectáculos públicos como el Palacio de los Deportes (en Malecón y Paseo desde los años 40 y aun en 1951, cuando pasó a la hoy Ciudad Deportiva al sur, incluidos vendedores); merenguitos a las puertas de las escuelas (inmediata y segura venta hasta el refranero popular); granizados y durofríos caseros tan bienvenidos a nuestro clima (más recientes, helados caseros) con los más diversos sabores; jugos y refrescos caseros, coquitos o mojón (prietos o blancos), boniatillos, pirulí… en la Revolución, kioskos en actividades masivas: en la Plaza de la Revolución, durante Carnavales, ferias u ocasiones semejantes; y más sistematizados en períodos, diversas croquetas (incluidas las que el humor popular llamó “del cielo” pues decían que se pegaban al cielo de la boca, o “de ave”… de ave-rigua de qué es); frituras, cangrejitos, fritas, empanadas criollas o gallegas, torticas de Morón (con guayaba encima: polvorones), limonadas, refrescos a granel (luego gaseados) de cola, naranja, limón… los llamados “de guachipupa”… frozzen (del inglés frozen: congelado), helado que sustituía a los tropiquines a fines de los años 80, cuando las Casas de Té (G y 23, tras La Habana Vieja) rivalizaban al café con otras infusiones en nuestra cultura popular; al permitirse los cuentapropistas proliferan “paladares” (nombre por la telenovela brasileña Vale Todo) generando focos culinarios como La Kakatúa (15 entre 18 y 20), El Hueco (23 y 20)… y otros como las “pizzas voladoras” (bajan por soga desde el balcón) en Infanta.

Foco por excelencia existe donde estuvo el Hospital Nuestra Señora de las Mercedes (Reina Mercedes, L y 23, 1886-1954 cuando se trasladó al sur actual Fajardo, sobreviviéndole aquí tres importantes restaurantes con comida criolla como sopa criolla, y uno de ellos con comida española; un pabellón de turismo, cafeterías, bares y un restaurante) y la Extensión de Medina empieza a conocerse como barrio del Coppelia desde el 18 de febrero y definitivamente, el 4 de junio de 1966 (arquitecto Mario Girona; reconocido por su adaptación ambiental), cuando sin ceremonia, se inaugura dicha heladería (entonces 26 sabores que llegarían a 54, con capacidad para mil comensales simultáneos), marca de calidad internacional (luego afectada según el momento económico) aquí nacida (marcas previas: Hatuey, Guarina, San Bernardo y Santa Beatriz, “Betty”; luego, Varadero), cuyo nombre y logotipo debe al ballet homónimo de inspiración alemana (las raíces y apogeo del ballet cubano, estaban en sus inmediaciones vedadenses: de Calzada y D hacia L y 19), y que contribuye a multiplicar y extender la ya tan alta población flotante local, fundamentalmente de causas recreativas, ofreciendo especialidades con helados: canoa india, ensalada, parfait, copa Lolita (con flan), arlequín especial, vaca negra o blanca (según refresco mezclado), splits (con frutas), granizado, sodas, batidos, sueros, soldadito de chocolate, “coppelia” (con yogurt), amanecer, juanillete, tres gracias, turquino (con cake), pie a la moda, sundae, sundae supremo o primavera, copa Melba (con tajada de mango), jimaguas…

Punto de referencia nacional e internacional, estereotipado en el imaginario con la homosexualidad, las versiones teatrales del filme Fresa y Chocolate (1994) le reconocieron “Catedral del Helado” cuyo esplendor ha propiciado lanzar nuevos productos desde el kiosco al frente: jugos de zanahoria con naranja, hamburguesas Superzas (llamadas popularmente McDonald aunque no fueran tales), y más recientemente, perros calientes con refresco, extendiéndose a F y 23, 16 y 23… Frente a tanta escasez, derivó una cadena de Coppelitas (sin tanta variedad) por todo el municipio: 23 y 26 (bajos del Yang-Tze, restaurante chino y diagonal a la cafetería-merendero La Cuevita, frente al restaurante que inició vegetariano en la antes juguetería Mi Osito, reforzando esta esquina entrada norte del Nuevo Vedado), 14 y 23 hoy Rapidito, Calzada y 12, etc.; por toda La Habana (incluido el “carrito del helado” y su peculiar música, destacándose bocaditos y paleticas) y por todo el país, proliferan Coppelias en casi toda ciudad cubana.

En 1977, la industria alimenticia participaba del 5,3 % de la producción anual municipal; la de bebidas y tabacos, del 7,4 %. En 1979 se producían 1,400 toneladas de yogur, la repostería decreció ligeramente (y el pan sensiblemente) desde 1977, pero crecían ligeramente el café tostado, bebidas alcohólicas y vinos. En 1984, los fondos exportables seleccionados incluían 348,605.9 toneladas de cítricos beneficiados: el 98.5 % de 1983. En 1985 la producción mercantil de la Empresa Derivados de la Harina decreció al 25 % de 1984, pues la colosal dulcería Sylvain comenzó a considerarse provincial; por situaciones semejantes la industria alimenticia era el organismo más decreciente en 1989, pero mantenía los tres restaurantes de la Empresa Municipal, que aumentaron de 252 plazas (1986) a 297 (1989); mientras las cafeterías con comidas bajaron de 22 a 18, y de 1,628 plazas a 1,286; aquellas con alimentos ligeros, 47 (1986) y 54 (1987), descendieron a 46 (1989) pero sus plazas aumentaron de 1,847 a 1,938. Se mantenía un comedor popular (cuyas plazas aumentaron de 135 a 156), y de ocho merenderos quedaban seis; de ocho bares, cuatro, las plazas reducidas de 792 a 305.

En nuestro municipio pero administrados como provinciales, los 26 restaurantes aumentaron a 27, y de 3,256 plazas a 3,408; tres cafeterías con comidas (239 plazas), un bar o centro nocturno (227 plazas) De 1986 a 1989, 18 supermercados serán 19; dos minimercados, cuatro; siete bodegas, ocho; 95 bodegas mixtas, 86; 23 carnicerías, 20; 17 pescaderías, 15; dos pollerías, una; 43 mixtas de productos cárnicos, 42; 26 puntos de leche, 24; siete variados, tres; y desaparecen las ocho placitas. En 1985 había diez establecimientos de derivados de la harina (cinco panaderías y cinco dulcerías) con 317 trabajadores; en 1987, 288 establecimientos de la red minorista: 20 supermercados, cinco panaderías, cinco dulcerías y más de cien servicios gastronómicos. En 1989 el municipio reportaba 33 restaurantes, 17 cafeterías con comidas y 45 de alimentos ligeros, cuatro bares, siete comedores obreros, cinco merenderos de acceso limitado, un comedor popular, tres restaurantes pizzerías, 17 centros nocturnos, dos complejos recreativos y uno de diversiones, además de los hoteles. Las ventas gastronómicas ascendían a 130,093.3 miles de pesos, sobre todo por cafeterías con alimentos ligeros (27,7 %) y restaurantes (26.3 %), patentando la impronta culinaria para la cultura económica y comercial.

Ver:  Las instituciones de Medina a La Rampa y otros valores para la cultura culinaria, por Dr. Avelino Víctor Couceiro Rodríguez.

 

Avelino Víctor Couceiro Rodríguez
vely175@cubarte.cult.cu

Publicado, originalmente, en el Boletín Cultural "El Almendares"

Dirección Municipal de Cultura Plaza de la Revolución
Boletín # 93, julio del 2010

 

El presente artículo deriva de la investigación titulada La Cultura Culinaria en la Identidad de las Comunidades, Investigación en coautoría con el Lic. Jorge Manuel Perera Fernández.

Seleccionada y debatida en el XII Simposio de la Cultura Ciudad Habana, en noviembre de 1996, y ganó el 1er. Premio Comunidad’97; y también el 1er.Premio en el Festival de Identidad 1997


Autorizado  por el autor, al cual agradecemos.

 

 

 

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