Gastronomía poética, crónica de Dora Isella Russel (Uruguay)

Gastronomía poética

Las ilustraciones pertenecen al libro de Julio Escobar “Itinerario por las cocinas y bodegas de Castilla".

Ed. Cultura Hispánica. Madrid. 1965

Suplemento dominical del Diario El Día

Año XXXVI Nº 1774 (Montevideo, 15 de enero de 1967)

"Sin vino (en la feria) no habría holocausto y el festival desflecaría sus incitaciones en el hastío"

Un libro que se saborea, un libro que deleita el espíritu y el paladar, que humea capitosamente como usar sopas rotundas que sólo saben hacer las abuelas, y que tiene la embriaguez alegre de los buenos mostos añejos, es un “Itinerario por las cocinas y bodegas de Castilla", de don Julio Escobar, que abre un inesperado mundo de literatura culinaria, y se hace leer con la fruición con que se paladearía uno de esos sabrosos y típicos platos de su tierra.

Españolísimo, reduce al perímetro de Castilla las incursiones por pueblos, romerías, comidas de boda campesinas, fondas, mesones, paradores, posadas, casas amigas, en busca de platos tradicionales, “destapando pucheros y olisqueando cazuelas” con un jocundo buen humor, riente, contagiosamente simpático, que trasunta en el autor una temperatura anímica benévola, sonreída, zumbona y tolerante. Se ha propuesto demostrar, y lo consigue, “las cualidades y características del yantar castellano, ni pobre ni sobrio, como algunos creen, sino rico, abundoso y hasta selecto".

"... siempre será el cocido el rey de las comidas castellanas".

Abre la marcha — no podía ser de otro modo — el famoso "cocido”, condimentado con la gracia con que nos cuenta el proceso culinario de las partes fundamentales: “sota, caballo y rey”, o sea, la sopa, los garbanzos y la vianda, “tercer acto”. Elogia a los segundos, los defiende de la insidiosa y cruel campiña que en una época buscó desprestigiarlos, cuando a punto que la tipifica, de cada andanza extrae algún episodio que da colorido al relato, y desfilan por las páginas esos comilones pantagruélicos, que parecen productos de la imaginación de un novelista, y no seres reales, o esa galería de borrachos de pueblo, risueñamente pintados por Escobar, sin incurrir en chocarrería ni bajar el nivel de su prosa. Si alguna vez le dieron gato por liebre, la cacería de la liebre le dicta un inspirado capitulo, acaso porque exige cazador a caballo, y ello resulta más entonado y propio de un hidalgo que atrapar conejos. ¿Cuál es el momento mejor? El otoño. “El otoño monta maravillosamente la escena donde pueden realizarse estas cacerías, predios vallisoletanos y palentinos, de majuelos ya vendimiados, resultan muy aparentes en estas lides campesinas. Todo el campo descansa en una suave y dulce agonía dorada una agonía plácida y serena, feliz, porque sabe la tierra que después, inmediata, viene la resurrección. El aire de la mañana está suspenso y todo el paisaje tiene un signo de meditación". No es la descripción embaída de un poeta que aguarda en medio de tal paisaje a su enamorada. No. Es el clima apropiado para hacer, de la cacería de la liebre, una estampa clásica. Con igual encanto describe las ventajas de la patata viuda, la gloria alegre de los frutales, la delicia del arroz con leche y canela, el aroma caliente del pan recién hecho. Del pan hace elogio agradecido, con algo de reverencia arcaica: ‘‘Doña Isabel la Católica y Don Fernando de Aragón, cuando novios prometidos, comieron del mismo bodigo bendito en Dueñas ante las miradas expectantes de las vecinas que atascaban las puerta, de sus hogares metidos en la tierra como grillos que temen salir de sus agujeros. Los altos condes de Carrión compartieron sus hogazas palentinas con sus mesnaderos y lebreles. Alonso de Berruguete, con aliento y alimento paniego de su tierra, hizo de los pinares los retablos, los Cristos, los santos y los sayones de sus colosales esculturas policromadas. y el comendador de Montizón, Jorge Manrique, pasó la vida mordiendo pan de desengaños, en preguntas a la muerte, pan de misa de réquiem, con hisopo e incensario’".

Magnifico escritor, en verdad, Julio Escobar, de quien nada habíamos leído antes de ahora, y que nos ha ganado la admiración con su libro sobre cocinas y bodegas castellanas, porque sólo con una cultura superior, un ingenio finísimo y aristocrático, y un elegante dominio del idioma, pudo lograrse saltar de lo plebeyo, doméstico y humilde del tema, a una obra de inusitada calidad literaria. Y las atinadas ilustraciones de Máximo, acordes en todo con el humor que campea en el volumen, lo hacen más jugoso y divertido.

“Buen provecho. De salud sirva", nos dice cerrando la introducción. Le responderemos que, en verdad, el libro abre el apetito...


"Las patatas, hasta si son viudas, merecen veneración y respeto".	Para la morcilla, “a espolvorear la masa con las especias, siete, como las virtudes y los pecados”	De Candelario "salió la primera dinastía de los choriceros de Castilla".	"... la blanca carne iba dorándose como un otoño..."	"...si les gusta el bacalao de verdad, vayan a su encuentro en la feria da Turégano"