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Cuenta la leyenda que hace siglos había un rey Persa llamado Jamshid a quien le apasionaban las uvas. A fin de saborearlas todo el año, cuando concluía la temporada, las atesoraba dentro de una vasija, en una fresca habitación. Cierto día descubrió que las uvas habían estallado y que un zumo espeso, de fuerte aroma, manaba de ellas. Pensó que estaba en presencia de un veneno y advirtió del peligro a sus cortesanas. Una de ellas, que había perdido los favores de Jamshid, decidió suicidarse. Bebió un sorbo del extraño licor y entonces se sintió inmediatamente sumida en un mareo; sus piernas temblaban y su corazón comenzó a rebosar de alegría y de deseos. Acto seguido, llenó un recipiente con el oscuro brebaje y se dirigió a la alcoba real, cayendo a los pies de su protector en medio de risas y rubores. El monarca no pudo contenerse ante la imagen tan plena y feliz de la joven y probó el licor viéndose envuelto en igual estado que ella. Juntos, danzaron, rieron y se amaron largamente. Así, ella reconquistó los favores del rey y la humanidad ganó el privilegio del vino.
Al igual que el pan, el vino ha estado indisolublemente ligado a la vida de la humanidad, ocupando un puesto de honor a través de todos los tiempos. Su trayectoria es tan antigua que ha conseguido imprimir un marcado carácter a las civilizaciones y a los pueblos que han sabido elaborarlo y apreciarlo.
La historia de la viña, inclusive, ha tenido un lugar de privilegio en la literatura de todas las épocas. Los más antiguos escritos, incluyendo las tablas de arcilla de Babilonia, o los papiros del antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto fermentado de la vid. Poetas de todos los siglos se inspiraron en el vino, desde Virgilio a nuestros días. Homero citaba los afamados vinos de la antigua Grecia, detallando el embodegado y la manera de beber; Aristóteles describía cómo le ponían aromas, frutas y flores y otro autor, Hermippo, señalaba que "al abrir el tonel, salía un olor a violetas y rosas que perfumaban la bodega".
En Asia el vino prosperaba en las márgenes del golfo Pérsico, en Babilonia, Fenicia y Asiria, en las orillas del Caspio, Negro y Egeo, Palestina, patria de la descendencia de Canaán, poseía vinos de gran reputación que provenían de plantas cultivadas con esmero según los métodos establecidos por la ley hebraica.
La civilización judeo-cristiana nos ha transmitido el concepto de la creación del vino por Noé. Sin embargo, su elaboración fue conocida en Oriente Medio y parte de China 3000 años a.C. Se lo menciona más de 200 veces en la Bíblia y el hecho de ser elegido por Cristo como parte del ritual cristiano, refleja la trascendencia que tenía para los hebreos de aquella época. Los paleontólogos han hallado fósiles que parecen vestigios de uvas prensadas. En los bajorrelieves asirios, en las pinturas funerarias egipcias y en las tablillas halladas en Cartago, en Túnez y en Marruecos, también se encuentran alusiones a la vid y al vino.
En Atenas se le dedicaron fiestas, procesiones y espectáculos dramáticos. Las Bacanales nacieron en Egipto, (como lo atestiguan algunos bajorrelieves), de donde pasaron a Grecia y a Roma donde éstos fueron creadores de las célebres orgías, como las de Nerón y Tiberio, en honor a Baco, Hijo de Zeus, Dios del Vino. Siguiendo las huellas de los ejércitos romanos, el vino penetró en las Galias y remontó el Ródano hasta Lyon, alcanzó la Borgoña, Burdeos y llegó hasta el Rin, pasando por Helvecia. Apreciado por galos y germanos, su consumo se generalizó. Ya en el Siglo III, el viñedo ocupaba en Europa las mismas regiones que hoy, gracias al emperador Marco Aurelio, que cuando las contingencias de la guerra lo permitían, transformaba a sus guerreros en pacíficos viticultores.
La Edad Media dio paso a una viticultura monástica y con el desarrollo de la burguesía, numerosos viñedos pasaron a manos de los más poderosos. Los monasterios, al adquirir tierras de los viticultores, hicieron que la Iglesia fuese dueña de muchos de los grandes viñedos europeos y se identificara con el vino, no sólo como la sangre de Cristo. En Italia ("País de los Vinos" según los griegos) y en Francia, la viña ejerció influencia en el desarrollo de los municipios. Así, su historia se encuentra también unida a los acontecimientos políticos. Con la Colonia, la viña llegó a América del Sur, California, Sudáfrica y en casos como Argelia, tomó impulso a pesar de los preceptos del Corán, que prohiben el consumo de alcohol.
Desde tiempos remotos el vino se había pasado la vida en un barril. Pero, a finales del siglo XVII algún ilustre desconocido descubrió el tapón de corcho; así comenzó a conservarse en una botella bien tapada, durando mucho más que guardado en el antiguo tipo de barril. También envejecía de un modo diferente, para adquirir lo que es conocido como "bouquet". Hasta el siglo XIX, la mayoría de los vinos que se consumían eran siempre "del año" debido a dificultades de conservación. Con Pasteur puede decirse que nació la moderna Enología y a principios del s. XIX se produjo una auténtica revolución: los vinos rosados pasaron de moda y la demanda se dirigió a los vinos oscuros y larga fermentación.
En los últimos años hemos presenciado una revolución industrial del vino y en la actualidad ha crecido el manejo científico en su elaboración; ahora el Nuevo Mundo cuenta con excelentes vinos, tan buenos como los mejores del Viejo Mundo.
Una buena comida no depende solo de la calidad de los ingredientes, ni de la maestría del chef. Una correcta combinación de los vinos seleccionados es condición indispensable para garantizar la excelencia de un evento gastronómico. Los vinos deben ser elegidos de acuerdo al tipo de alimento y según la ocasión. Refinados gourmets sostienen que el vino debe reinar aún antes que los comensales se sienten a la mesa. Rechazan los alcoholes blancos, fuertes para el paladar y aconsejan beber champaña, jerez o vinos rosados o blancos.
Durante una comida debe existir una progresión: se va de blancos a tintos. Mientras que vinos y quesos son la pareja ideal, las reglas indican que los blancos son apropiados para frutos del mar, los tintos suelen acoplarse bien a las carnes rojas y un rosado armoniza con la carne de cerdo. Los dulces son la culminación de un menú selecto y un coñac con el café puede ser el mejor final.
El vino es fuente de energía: contiene vitaminas, contribuyendo a las necesidades diarias. Estadísticas demuestran que los bebedores moderados son más longevos y que si una dieta incluye un consumo controlado de bebidas de baja graduación, resulta una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Adquirir un buen vino y no cuidarlo debidamente es como colgar una obra maestra de pintura en un rincón oscuro. El vino exige dos cosas: ser guardado, acostado e inmóvil, en un lugar oscuro y fresco; y ser servido generosamente, sin prisas, como para respirar el aire. Más difícil que apreciar un vino es comunicar sus sensaciones; cada gota es lluvia recuperada de la tierra por la mágica vid.
En la era de la más sofisticada tecnología, el vino, auténtico compañero del hombre, conserva todo su prestigio, ya que constituye uno de sus logros más importantes y pacíficos. De hecho, continúa siendo la más noble de las bebidas. Mientras tanto, el arbusto de la vid seguirá, año tras año, a través de complicados procesos biológicos, rindiendo el tributo de sus frutos a la inteligencia del ser humano, recogiendo, entre sus apretados racimos, la esencia y el misterio de la vida en un derrotero de alegría para el corazón y solaz para el espíritu. |
