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Los historiadores e investigadores se han empeñado en echar luz, no siempre con éxito, acerca de los orígenes y las raíces de nuestra gastronomía. Es que los aborígenes de estas tierras, antes que propiciar estudios que pudiesen resultar más o menos serios en la materia, promovieron en los viajeros europeos una serie de crónicas que detallan el asombro de quienes venían desde la "civilización".
Dibujos, apuntes, grabados, fragmentos y litografías no han hecho más que invitar a la imaginación de una vida indígena en la que la alimentación se sustentaba en base a las frutas silvestres, la caza de presas menores y la pesca en la orilla de los ríos y arroyos que bañaban las costas donde aquéllos se asentaban más frecuentemente.
La presencia del nativo era detectada en los terrenos en que aparecían restos de cogollos de ceibo, (declarada años más tarde como nuestra Flor Nacional) a los que les extraían todo su jugo y su sabor, como ocurría también con los carozos de coquitos en las zonas donde las palmeras eran parte del paisaje.
Con el arribo de Solís al Río de la Plata, a principios del siglo XVI, se dio paso a una muy fuerte vinculación con el Viejo Continente, fundamentalmente con España y en ese marco aparecieron los ensopados y los cocidos, gustosos antepasados de los guisos y pucheros, que han sobrevivido a los tiempos, cuya oferta es frecuente observar aún hoy en las pizarras callejeras de nuestros bares y restaurantes, anunciando desde la clásica cazuela de lentejas a la sabrosa y "calórica" buseca.
Las más tradicionales y apetecibles dulzuras que "hicieron historia" han sido, entre otras, los pastelitos de dulce de leche o de membrillo, la mazamorra con caramelo, el arroz con leche, las natillas o cremitas quemadas, las torrejas dulces, las batatas asadas y las tortas fritas, lista a la que sería dable agregar otras exquisiteces que, aunque españolas, fueron haciéndose propias desde tiempos de la Colonia, integrándose a las tertulias de la vida cotidiana: el chocolate, el bizcochuelo, el licor de coquitos y hasta la ambrosía, que muchos afirman como originalmente nuestra.
Sin embargo, la única creación absolutamente vernácula, según los estudiosos de las raíces alimentarias uruguayas, sería la torta de cuajada, histórica versión de lo que, con el tiempo, se transformaría en la actual tarta de ricota.
Entre los siglos XVIII y el XIX, y luego que Hernandarias introdujera el ganado en nuestro territorio, la alimentación consistía generalmente en una sopa de arroz a la que seguía el puchero, acompañado de garbanzos con una salsa de cebolla y tomates, así como platos tan infaltables como la carbonada -la cual se enriquecía en verano con choclos, peras y duraznos-, el locro, el pastel de choclo, el guisado de zapallo cocido con papas, arroz y repollos, el asado de vacuno a la parrilla, la pierna de carnero mechado y la carne picada que daba forma a las albóndigas con arroz y a las deliciosas y caseras empanadas.
Cuando se acercaba la Navidad, tal como aún sucede en el seno de algunas familias que conservan las tradiciones, el pavo se engordaba durante algunas semanas y en vísperas de la Nochebuena se lo emborrachaba antes de sacrificarlo.
Uruguay nació como estado independiente hacia 1830 y se pobló con una abundante y heterogénea inmigración europea hasta la primera década del siglo XX. Esa corriente fue mayoritariamente italiana y española, aunque no faltaron franceses, alemanes, polacos, ingleses y de otros países del este europeo (yugoslavos, rusos, turcos, armenios), cabiéndole a todos responsabilidad en el aporte de las prácticas culinarias.
Hay quienes afirman que el paladar de los uruguayos se creó definitivamente a partir de las gastronomías francesa e italiana. A finales del siglo pasado, cuando se ofrecían comidas a las amistades, el menú no podía ser sino en francés y, por otra parte, el amor por la pasta "fatta in casa" y el gusto por los quesos, la polenta, las pizzas, la carne remozada con mostaza y vino, las tartas de verduras, de jamón y queso o de frutas de estación, da la pauta de que la gastronomía uruguaya recuerda los sabores y los aromas de sus antepasados, otorgándole un carácter cosmopolita. De modo que un muestrario de nuestra cocina actual será siempre tributario de esas vertientes culturales.
La explotación ganadera determinó que la carne asada con leña fuera universal para toda la población de las extensas llanuras de un país sin montañas como el nuestro. Tal vez por ello el "plato rey" de nuestra gastronomía fue y sigue siendo la carne, servida principalmente a la parrilla y a pesar del espacio que se han ido ganando poco a poco en nuestras dietas diarias comidas tales como el pollo -en todas sus formas y variedades-, el pescado y los diferentes frutos del mar, el arroz con espinaca y hasta la tarta pascualina, el asado de tira, las costillas, el pulpón de vacío, el lomo, el entrecot, el matambre, las achuras y los embutidos a las brasas son las sugerencias de los cocineros y cheffs que cuentan con mayor demanda y aceptación de los comensales.
Capítulos especiales merecerían algunas expresiones culinarias de nuestra panificación y similares como el pan con grasa o el casero, la rosca con chicharrones, los "corazanes", los churros, simples y los rellenos, el fainá de queso, la torta de fiambre y tantas otras variedades, pero no queríamos dejar de mencionarlas, así como al delicioso "chivito", con las variantes que la creatividad uruguaya le ha aderezado, constituyéndose en un clásico que ya ha trasvasado nuestras fronteras, viajando apetitoso e inconfundible con fórmulas que le adosan el sabor y el aroma de los más variados condimentos y los colores de su identidad.
En cuanto a las bebidas e infusiones, las preferencias de los paladares uruguayos pasan por un cúmulo de "deleites líquidos" como el café y el vino, la cerveza y el chocolate, el clericó y la grappamiel, cuya descripción es imposible en tan breve espacio.
Y ni que hablar del mate, bebida nacional por excelencia que merecería una nota aparte, lo que podría ser reafirmado a partir de los textos de Bartolomé Hidalgo, (1788-1823), poeta y compatriota, a quien al parecer no le agradaban otras bebidas más que el típico "amargo" desde que cantaba en uno de sus más célebres cielitos: "Cielito, cielo que si, Guárdense su chocolate, Aquí somos puros indios Y sólo tomamos mate". |
