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1. Convictas y confesas
Estamos a las puertas de un Año Nuevo. Y ¡hay que celebrarlo!, enterrando al año viejo y saludando al año venidero. Entonces: ¿dónde libar la mejor chicha aquí en Santiago de Chuco?
Buena es la preparada y expendida por unas señoras conocidas como “Las Llajarunas” que, por si acaso, no es apodo sino el apellido de dos hermanas, siempre encorvadas y vestidas de negro.
Para que la chicha salga rica y sustanciosa, se dice que utilizan el esqueleto del brazo y la mano de un muerto para moverla. De esa botija se sirve cuando es temprano y se quiere que los parroquianos se queden y consuman en la tienda.
Pero otras botijas se remueven con el esqueleto del pie de un difunto. Entonces cuando ya es tarde y no quieren irse, poniéndose pesados, se le sirve “de la chicha que patea”.
“Y solitos se van los cholos”. –Dicen convictas y confesas.
2. Estalla el jardín
– ¡Pasen, niños, pasen! ¡Y tomen asiento! –Así reciben a sus clientes o parroquianos.
– ¡Gracias, doña Guadalupe! Venimos a enterrar al año viejo y bendecir al año que viene.
– ¡Tenemos que sepultarlo bien al año que fenece pue, para que florezca el nuevo venidero! Pasen, pasen, niños.
Este es otro establecimiento, de doña Guadalupe Jara, a quien por sobrenombre dicen Arpa, quien ya con dos vasitos de chicha, alzando su vaso exclama: “Al pie del arpa es que se canta y se dice: ¡salud!”
Algunas de sus botijas están en un rincón de la sala, compuesta además de un mostrador antiguo, alto y oscuro, con una vitrina encima en donde se arrugan algunos papeles indescifrables, amarilleados por la luz de una lámpara indecisa que titila encima cuando las sombras invaden el mundo.
Otras botijas están por los corredores del patio donde al centro estalla el jardín, perlado de hortensias, rosas y geranios y donde se aquieta la claridad del día.
3. Esa resaca
Otro lugar es la tienda de doña Santos Santoyo, bajando hacia el Pozo Sagrado.
Allí, se recuestan las botijas ladeadas hacia la pared en orden sucesivo, de acuerdo al tiempo de preparación del maíz puesto a fermentar, a fin de tener siempre chicha fresca y a punto.
Las botijas donde madura la chicha son centenarias, hechas de barro cocido y rugoso hacia afuera, que en alguna época pudo haber sido de arcilla colorada.
Ahora devinieron en ser negruzcos recipientes que siempre terminan su parte inferior en punta, redondeada, en una especie de bola dura de barro macizo, donde se depositan los “conchos”, con las poñas de la jora, la cebada, las menestras y la chancaca que se echa.
Esta resaca hace un líquido marrón oscuro y espeso, que es bueno para mezclar con el amasijo cuando se hace pan, haciendo que la masa fermente.
4. ¿Estás bien?
Cada vez que sus dueñas pasan cerca de las botijas las acarician con las manos, las palmotean y frotan. Sienten a través de las palmas de la mano su humor, su valor y su talante:
– Esta está que se muere de frío. ¡Hermelinda, trae frazadas para abrigar a esta niña!
A través de la corteza de barro de la botija las señoras se comunican con la chicha que se agita adentro.
Le preguntan en qué punto de maduración se encuentran:
– ¿Cómo estás mamita? –Le hablan así–. ¿Estás bien, preciosa? ¿Qué te hace falta? –Así las tratan.
La enternecen cada día con exclamaciones de adhesión y afecto.
Las recomiendan con cariños y halagos a que se apuren y salgan buenas y contentas a alegrar a los hombres.
5. Y anuncian
A veces, también la regañan. Y cuando se demoran en hervir, o se agrian, también se ganan azotes y castigos.
– ¡Ya te estas demorando mucho, sinvergüenza! ¿Qué te crees? ¿Qué quieres? ¿Qué me enoje? ¿Ah? ¡Ahí está, pues! –Y con una soga, correa o fuete la golpean encolerizadas y rojas de ira.
Como efecto de esta reprimenda la chicha al otro día ya da resultados sorprendentes, porque temprano van a ver y exclamaban:
– ¡Ya está hirviendo esta perezosa! ¡Ya ven! ¡Escucha pues la china! Sabe cuándo una ya se cansa y se pone molesta. –Explican, ya contentas.
Ellas ya saben del punto exacto en que la chicha se encuentra y solo con poner la mamo en el vientre de la botija. Entonces anuncian:
– Mañana ya está para tomarla a esta china. –Es su veredicto infalible.
6. Y dicen
Otras veces saben que les gusta que venga el pallo y baile delante de ellas.
– Esta chicha quiere pallo. Se ha antojado que la zapateen esta bandida. ¿Quién fuera a verlo al Saturnino? Ese cholo sí que sabe sacudirlas de lo lindo a estas coquetas.
Así pues, ¡antojadas y curiosas son las chichas, como mujeres que son!
El cajero toca la tonada. Y ahí arranca a bailar el Saturnino vestido con todo su atuendo escarlata.
Eso sí, siempre tiene que ser buen cholo el que les baile. Y allí ellas mismas remangan sus polleras.
La chicha bailada por pallo es temible, muy peligrosa. Tiene mañas y emborracha a veces muy feo. Y hace trastrabillar al más trejo.
Y dicen que esta chicha es mellicera, es decir que de ella nacen mellizos.
7. Aquel sabor dulzón
La mesa de la tienda donde se vende tiene el olor, el sabor y el color de la misma chicha, que pareciera que allí hubiera traspasado y encurtido en cada poro, fibra y ranura de la madera.
Y si se probara con la lengua cualquier parte de la mesa se comprobaría que ella tiene el sabor dulzón pero ya añejo de la chicha que allí se sirve por años y hasta décadas.
Y hasta, pareciera, que por siglos.
La chicha se la ofrece en unas botellas transparentes, tapadas con tuza o coronta de maíz.
Y se sirve en vasos de vidrio, biselados y piadosos por el uso. Aquel sabor dulzón y ácido nos acompañará hasta que muramos.
8. A la altura de los corazones
La banca donde se sienta el parroquiano que ha entrado con ojos expectantes, está arrimada a la pared.
Este muro en algún tiempo pudo estar enjalbegado de tierra blanca, pero que ahora ya eso no se ve.
Ha quedado velado el estuco, y ya no se ve, por tantas penas, unas dichas pero las más férreamente calladas, al pie de esos grumos que por eso lucen oscuros y sombríos.
Las bancas casi siempre son de eucalipto, de color bayo. Y donde caben hasta seis personas emponchadas.
Tienen un espaldar de una sola madera horizontal que roza un poco debajo de los hombros de los celebrantes.
Justo a la altura de los corazones que es lo que sale a flote y se sienten unidos cuando de beber se trata.
9. ¡Y, adentro con la chicha!
Otros lugares inolvidables de buena chicha en Santiago de Chuco son el de doña Balsamina Zavala, cuya tienda queda en el Alto de San José. De “Las coloradas”, cerca de la casa donde nació y vivió el poeta César Vallejo.
Otro es el de doña Teresa Uceda, famoso lugar porque allí se come también un buen plato de cashallurto.
Otro lugar, no menos preferido, es el de la señora Rosa Quezada, incomparable por el plato de caldo de cabeza de carnero que ella prepara.
Pero más que el lugar, marca el dulzor de las chicha él animo con que se la bebe.
Para eso hay una expresión entre la gente de mi pueblo que dice:
– ¡Hay que ser hombres con gusto! Esto quiere decir: con gracia y encanto. Y ganas de hacerle homenaje a la vida.
¡Y, adentro con la chicha!
10. Tierra sagrada
Siempre, en algún rincón y al entrar a la chichería se encuentra a un viejecito sentado, dulce y silencioso, con su mirada llorosa delante de su vaso a medio tomar.
Se lo saluda siempre con respeto, porque es el Apóstol Santiago, el patrón del pueblo, a quien le gusta tomarse sus traguitos. ¿A quién no?
Mucho más a él a quien todos vamos con nuestras desdichas y aflicciones:
– ¡Güenos días, patrón!
– ¡Güenos días, hijo.
A él hay que dejarlo solo con sus meditaciones, sin fastidiarlo. Nunca interrumpirlo con impertinencias. Dejémosle que halle y dicte el camino de tantas almas descarriadas.
¡Por eso, esta tierra es sagrada!
11. Una avellana que se eleva
De pronto, escuchamos el zumbido de un cohete al elevarse y la explosión en el cielo azulino. Nos figuramos al reventar una nubecilla blanca en la bóveda del cielo.
Pero, ¿qué día es hoy? ¿Qué se celebra? ¿En qué esquina se queman avellanas?
¡Nadie sabe!
Alguna vez, alguien empezó a averiguar, ¡pero nunca se supo nada!
Es uno de los misterios más arduos de mi pueblo.
¿Quién lanza cohetes en la noche o en el día?
Es el anuncio de lo trascendente el que se eleva a cualquier hora. Es una avellana que se eleva y explosiona en el cielo de Santiago de Chuco.
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