La tercera nota gastronómico-israelí se referirá al SHAWARMA que se come en todo el Medio Oriente bajo diversos nombres, pero una misma receta: en Grecia es “giros”, en Armenia es “tarna”, en Turquía es “doner”… términos todos que quieren decir “dar vueltas” .
Sobre eso de “dar vueltas” tengo un par de comentarios: el primero es que en Medio Oriente, sobre el tema de “dar vueltas” somos expertos en el plano económico, político, filosófico y – fundamentalmente gastronómico.
Lo segundo, dice la Wikisabia es que la omnisapiente Wikipedia lo dice, y si ella lo dice… puede que sea cierto (o que no): se trata de carne cocida “allo spiedo”, es decir, girando frente o sobre el fuego.
Capas de carne de cordero, ternera, pollo o pavo, alternadas con grasa y profundamente especiadas, se ensartan en una vara de hierro que gira – manual o mecánicamente – frente o sobre el fuego: hasta ahí la teoría.
Mi experiencia, (que no cubre – lo reconozco – todo el Medio Oriente, pero lo excede hasta los Balcanes, Paris y hasta algunos puntos de las Américas, por no decir los shawarmas que me tentaron en Escandinavia y hasta en la China milenaria,) me permite discutir con la ingenuidad de la ilustrada Wiki: “no todo lo que es shawarma, es carne”, parafraseando el refrán antiguo sobre lo que reluce y el oro.
Tengo la impresión de que, salvo unas benditas excepciones, lo que gira frente al fuego suele ser cartón reciclado, paños de taller mecánico disimulados y filtros sucios de acondicionador de aire… eso sí, todos ellos debidamente sazonados y embutidos en la infaltable pita – pan chato – con la adición de ensaladillas locales con algún toque de coriandro, o comino y pimienta en abundancia para disimular la carencia de sabor.
Las normas generales para la ingesta son iguales que las del falafel (si no sabe de qué estoy hablando, mire más abajo la nota anterior) se come de pie, con las piernas abiertas para no derramar humus o salsa picante sobre los zapatos, y encorvándose hacia delante para no manchar de idem la blusa, camisa o corbata según el grado de formalidad en el atuendo.
El shawarma ha recibido últimamente una vuelta de tuerca y se envuelve ahora en “lafa”, que es una especie de pita planchada o panqueque de masa de pan, una especie de embudo semipermeable que favorece la circulación de los líquidos hacia abajo… por lo que recomiendo a mis fieles y leales lectores afrontar este envoltorio solo después de haber practicado suficientemente las artes del falafel, que es mucho más barato, de modo que si se cae por los costados uno no sufre tanto.
El shawarma, como instrumento político, tuvo su aplicación en épocas pretéritas: recuerdo un coctel de nuestra embajada en cierta capital sudamericana en el que honramos al Presidente de la Republica con una ración de este alimento… Es cierto que con hidalguía Su Excelencia comió lo que se le ofrecía, pero no estoy seguro que el acto de haber recibido la condecoración de la mancha de salsa en la solapa haya “coadyuvado al mayor entendimiento entre nuestros pueblos y nuestras naciones”, como reza la mantra diplomática tan en uso.
Ahora bien, si quiere usted, pese a mis prevenciones, gozar de un buen shawarma, dése una vuelta por Punta del Este y pregunte por Polo: me lo agradecerá.
