El cerdo en la dieta criolla argentina

Procuramos precisar el origen de la limitación o exclusión de la carne porcina en la dieta del criollo del norte argentino, tema que, habiéndose tratado sucintamente en otra oportunidad (Sagarzazu, 2001: 267-296), por la importancia de cuanto interviene en el caso, sus antecedentes culturales, su consagración como pauta alimenticia y la extensión que como tal alcanza, instaba a emprender un estudio mayor.

En la Argentina la presencia de la carne porcina en la cocina local es insignificante; el consumo de cerdo en relación a la carne vacuna no llega al 8%, 4,74 Kg. per capita anual contra 67 Kg. de vaca[1].

En la ciudad desde la que realizamos el estudio de campo, Monte Caseros, en la provincia de Corrientes, viven 20.000 habitantes, hay 31 carnicerías habilitadas [2] (en la práctica funcionan algo más de 40) de las cuales 3 suelen ofrecer carne porcina; 2 lo hacen por encargo, siendo la tercera la única donde es posible adquirirla habitualmente. Esta ciudad y el departamento al que ella pertenece son considerados el enclave “más gringo”(abundante en población de origen europea) de la provincia, y lo es, por el la importancia del caudal inmigratorio ingresado a partir de 1860 (R.Sagarzazu, 1999: 72-75). El consumo de carne porcina en el noreste argentino ha estado ligado a las raíces etno-culturales de sus pobladores, aumentando donde hay mayor población de origen europeo y disminuyendo donde predominan los criollos; en general, el extendido acatamiento en todo el norte del país la ha convertido en pauta notablemente argentina.

La cría de porcinos en la Argentina resultó históricamente la menos desarrollada de las ramas ganaderas y sería promovida por inmigrantes o hijos de inmigrantes europeos a partir de la primera década del siglo XX (Giberti, 1970: 194). El perfil ganadero tradicional, en cambio, quedó determinado por la exportación de productos vacunos a Europa desde tiempos coloniales (Hotschewer, 1944: 15-16); la multiplicación de ese ganado desde entonces impuso su preeminencia sobre cualquier otro. Nada de ello explica, sin embargo, por qué a nivel familiar los argentinos discontinuaron la costumbre de criar su propios cerdos para el consumo, como se hacía en España en los hogares de cristianos viejos. La tradicional matanza familiar de cerdos el día de San Juan no consiguió arraigarse entre los descendientes de españoles rioplatenses, mientras eran frecuente criar gallinas, pavos o una oveja para el consumo doméstico. Esta diferencia es un indicador a tener en cuenta.

Si en general la falta de interés por la carne de cerdo es notable, mucho más lo es en particular hoy en la dieta del criollo, llegando entre los habitantes rurales del noreste a una abstención casi completa, consumiéndola con carácter excepcional para las fiestas cristianas de Navidad y Año Nuevo[3].

Mucha de esta gente procede de familias asentadas en sus regiones de origen desde tiempos coloniales, por lo que la denominación de “criollos” que ellos mismos se adjudican hace referencia a la mezcla de sangre de algún antepasado indígena con otro español aunque no necesariamente de origen europeo. La posibilidad de que la hispanidad de algunos criollos de la región del Plata hubiera quedado a cargo de un ancestro morisco no solo no puede desestimarse sino que debe considerarse altamente probable en virtud de la pauta alimenticia respecto del cerdo.

La costumbre criolla que mantiene muy bajo el consumo de cerdo es muy antigua y proviene de España, habiendo arraigando al punto de no haber sido revertida por el ingreso masivo de inmigrantes italianos, españoles y eslavos durante el siglo XIX; éstos apenas lograron impulsar una modesta ingesta principalmente en forma de fiambres y embutidos en sus zonas de influencia[4], pero la cocina criolla continuó firme en su menosprecio por la carne porcina; el asado siguió siendo de vaca y en la Mesopotamia (conformada por las provincias de Misiones, Corrientes y Entre Ríos) también de oveja, pero cuando se habla de asado, sin otra determinación, jamás ha de esperarse que sea de lechón y menos de cerdo.

Antes de seguir adelante, a modo de aclaración hacemos notar que razones de diversa índole hicieron que la Patagonia quedara fuera del área relevada para el presente informe.

Los viajeros extranjeros que describen los mercados y costumbres alimentarias de la Argentina decimonónica, parecen no notar la presencia del cerdo, tan frencuente en la gastronomía de sus propios países de origen, Inglaterra y Francia (H. Armaignac; H. M. Breckenridge; S. Haigh; W. Mac Cann). En los estudios más actuales, los datos sobre el papel del cerdo en la cocina local también son mínimos (Schávelzon, 2000), mientras el por qué de su rechazo ha generado confusas referencias (Nueva Historia Argentina, tomo I, 2000:359-60) sin llegar al nudo de la cuestión.

Se sabe que el cerdo fue introducido por los españoles “desde la época de Mendoza” (Giberti, 1970:20) junto con ejemplares de ganado bovino, ovino y equino, pero a partir de 1541 se pierde el rastro de la actividad ganadera porcina y en adelante el desarrollo de la ganadería argentina se historia en términos de la cría de vacas, ovejas, caballos y mulas (Giberti, 1970: 21-23). Conociendo la afición de los españoles de origen europeo por la carne porcina, esta laguna refleja la falta de entusiasmo local por esa carne y es otro indicio que se suma al anterior, configurando una tendencia que sugiere la presencia de un tipo de español con otras pautas respecto del cerdo; un español de tradiciones y antecedentes etnoculturales distintos del cristiano viejo, radicado tempranamente en nuestro territorio. Esos españoles en España se llamaban moriscos, y por razones religiosas no consumían carne porcina. Aunque su traslado concreto al Nuevo Mundo sea difícil de constatar, las tradiciones que rodean al cerdo denuncian la presencia de moriscos, ya que no es posible suponer que sean los mismos españoles, cristianos y amantes de la carne porcina, los trasmisores del rechazo que, a su vez, constituía en España el rasgo más claro de adscripción al Islam.

El asentamiento de moriscos motiva muy posiblemente que un país de raíces hispánicas, como Argentina, haya revertido la preferencia europea- cristiano- vieja por el cerdo, mientras en virtud de la antigüedad y arraigo del tabú morisco, ni la fuerte inmigración europea posterior logró modificarlo en profundidad.

Actualmente, frente a las 50 millones de cabezas de ganado vacuno[5], Argentina tiene[6] un stock 1.783.349 cerdos.

Esta asimétrica producción de ganados y el exiguo consumo de carne porcina en la más europea de las naciones latinoamericanas, no es casual, ni suele ser correctamente evaluada desde afuera. Una firma extranjera con negocio de comidas desembarcó en Buenos Aires con su especialidad, un sándwich de carne de cerdo. Le costó un traspié comercial que para ser subsanado los obligaría a remplazar la carne porcina por vacuna [7].

Coincidentemente, una serie de mitos rodean a la ingesta de esta carne poniendo de manifiesto una actitud negativa hacia el cerdo que sirve en general de argumentación para explicar por qué limitan su consumo. Así lo indicaron muestreos emprendidos antes (Sagarzazu, 2001: 267-77) y lo confirma el recientemente realizado.

Entre agosto y diciembre de 2002, entrevistamos a 67 mujeres y varones divididos en tres grupos, A,B y C, por motivos prácticos, con edades entre 21 y 82, procedentes de 9 provincias, de diferentes actividades, barrios y enclaves rurales de la provincia de Corrientes presentándoles, antes de conversar con ellos, tres preguntas a responder en forma oral o escrita, con opciones prefiguradas: 1) Qué piensa de la carne de cerdo: saludable, grasosa, liviana, indigesta. 2) Cómo la prefiere comer: jugosa o seca. 3) Cuándo la consume: a menudo; pocas veces; para Navidad y fin de Año.

Respondiendo a 1), el 93% de la totalidad de entrevistados le asignaron connotaciones negativas (indigesta, grasosa ). El 87% la come seca y el 86% solo consume lechón para las fiestas de fin de año.

Respecto de la forma en que los criollos prefieren cocinar el lechón (cerdo adulto es menos consumido aún ) y en general las carnes, concuerda con el uso morisco de “secarlas”, ateniéndose a la prescripción coránica de no ingerir la sangre. La costumbre de dejar más tiempo la carne sobre el asador permitió a los musulmanes españoles mantener vigente el precepto religioso aún cuando los animales no hubieran sido faenados de la manera prescripta por el Islam precisamente para asegurar el desangre. La prohibición del sacrificio según el método islámico por el que la carne quedaba en condiciones de ser consumida (halal), hizo que los moriscos recurrieran a la cocción prolongada a fin de eliminar la sangre atrapada en las venas. En la Argentina actual, los criollos siguen prefiriendo la carne muy cocida, lo que ha sido objetado tanto por gourmets como por visitantes anglosajones amantes del beef steak semicrudo. La carne sangrante no es del gusto popular argentino y suele ser tolerada o preferida, en todo caso, por paladares urbanos de gusto ecléctico, pero en relación al cerdo, no sólo los paisanos sino un grupo mayor, que incluye gente de hábitos urbanos, exige también la cocción lenta, pues es opinión generalizada que eso lo hace menos indigesto.

Rafael G., dueño de carnicería y de un vocabulario más actualizado que otros paisanos, describió la ingesta de cerdo como algo que “se hace psicológicamente con miedo”. Por su parte, la religiosa que colaboró con nuestro trabajo de campo fue taxativa al subrayar el recelo unánime expresado contra el cerdo por los miembros del grupo a su cargo (B), integrado por pobladores de un sector urbano marginalizado escasamente influido por hábitos europeos.

Sin embargo, sería inexacto concluir que las apreciaciones negativas respecto al cerdo se circunscriben a los sectores sociales bajos o a pobladores incultos. El tabú traspasa todas las capas sociales en virtud de su configuración etnocultural y simbólica.

Lo que ha mantenido el rechazo fue la tradición, transmitida de generación en generación, recordando a moriscos y descendientes la necesidad de abstenerse de consumir cerdo. La falta del marco étnico, confesional, tornó impreciso el motivo por el cual debían abstenerse, pero la fidelidad a la costumbre encontraría un nuevo conducto para trasmitir lo esencial, consagrando al cerdo como “peligroso”, en palabras de Miguel Mendoza; “carne brava” la llamo Ramón F., y otras maneras de expresar la aprensión que pusiera distancia con lo “haram”(prohibido) encarnado por el cerdo según la creencia musulmana. Pero como estamos frente a paisanos que no han oído hablar del Islam ni de animal prohibido y para quienes las carnes hasta ahora han sido parte importante en su dieta, hubieran consumido cerdo de no considerarlo “ carne mala”, “peligrosa”, “brava”. La función de estas connotaciones es activar el rechazo, y en tal sentido son vestigios de la conciencia muslímica aunque para ellos nunca tuvieron entidad los motivos por la que sus antepasados se abstuvieron de comer carne de cerdo. Las connotaciones negativas simplemente mantienen vigente el tabú, haciendo que no puedan considerar al cerdo como a los demás animales. Como también ignoran su propia vinculación con el universo cultural que confeccionó la pauta, toda esa tradición anti-porcina constituye un enigma; ellos mismos no saben por qué “aunque a veces en el campo venden esa carne más barata, prefieren evitarla”.[8]

Se advierte aún mejor lo que encierra de “prohibido” este asunto, a través de un dicho vulgar que compara las relaciones homosexuales con comer cerdo. Ante la acusación de homosexualidad, en Corrientes se responde “yo no como chancho”, es decir, estoy libre de esa acusación. Ahora bien, las acusaciones apuntan o suponen, en el terreno jurídico, una trasgresión, mientras en lo religioso, la trasgresión se acerca, o es, pecado. En el dicho anterior, la figura del cerdo representa tanto al pecado como al delito; el carácter jurídico se solapa al religioso, como es propio en la concepción islámica de la ley.

La dificultad para conciliar esta negativa y nada europea percepción del cerdo en gran parte de Argentina ha hecho que algunos investigadores intentaran derivarla de tradiciones indígenas. Antiguamente los tehuelches de Santa Cruz no comían pecarí, y esa costumbre fue sugerida como posible antecedente del tabú porcino actual. Sin embargo, buenas razones impiden que tal sea el origen. Primero, cualquier influencia indígena en la dieta argentina hoy es mínima, mientras el tabú porcino es muy extendido. Los aborígenes del Noroeste y los guaraníes del Noreste han transmitido algunas tradiciones culinarias de presencia limitada a sus respectivas regiones, pero nada más, ninguna con el vigor del tabú del cerdo. Más aún, entre los indígenas de las regiones mencionadas, la ingesta de cerdo no está limitada por el tabú sino por motivos económicos, mientras el elemento criollo de esas mismas regiones mantiene el tabú. Por otra parte y regresando al caso tehuelche, puesto que no hubo cerdos hasta la llegada de los españoles, el rechazo referido al pecarí no tuvo por qué trasladarse al cerdo. El parecido físico de los animales no es suficiente para garantizar el deslizamiento del tabú de un animal a otro, menos aún el parentezco zoológico, completamente ignorado por los indígenas. Tampoco los parentezcos “populares” hacen mella en este tabú. En Corrientes, donde el cerdo es resistido, se consume cerdo salvaje ( un porcino ) y capivará o carpincho o cerdo del monte ( un roedor gigante). El tabú tiene identificado exclusivamente al cerdo de crianza como objeto del rechazo. Tercero, el tabú del pecarí no llegó más que hasta el Río Negro; el del cerdo se registra desde Buenos Aires hacia el norte, en zona que estuvo poblada por aborígenes de otras etnias ajenas al tabú del pecarí.

Por otra parte, las regiones del centro y norte de Argentina, donde el rechazo al cerdo sigue siendo más pronunciado, son las mejor hispanizadas del país, por lo que corresponde enfocar la búsqueda hacia lo hispánico. El tabú es otra de tantas costumbres trasmitidas por españoles, pero no por cualquier español, sino por los de tradición morisca.

El recorrido cultural que ha realizado la percepción negativa del cerdo en Argentina conduce a asociarla al tabú islámico a través de los moriscos españoles, originariamente musulmanes. Sabido es el apego de los moriscos, en España, a sus costumbres en general (Epalza, 1994) y en particular a esta pauta; la aversión a la carne de cerdo llegó a constituir la marca étnica más indudable y el más persistente vínculo con las tradiciones de sus antepasados. Cuando la comunidad musulmana desaparece como tal y se prohíben sus prácticas religiosas, pervive la costumbre de no comer carne de cerdo. Los moriscos españoles, ya cristianizados, nunca la abandonaron (García Arenal, 1978: 69).

La trasmisión y arraigo de ese hábito en la soledad del territorio rioplatense, no encontró obstáculos para prosperar. Asimismo, la insignificancia del cerdo en la alimentación colonial pudo haberse acentuado por el hecho que los españoles de estirpe cristiano- vieja constituían el nivel superior de la escala social colonial; ellos hubieran sido los interesados en desarrollar la ganadería porcina, pero no estaban para esas tareas sino para el funcionariado y la burocracia imperial, mientras que quienes no tenían acceso a los puestos codiciados -reflejo de su escasa inserción en la cúpula social formada principalmente por cristianos viejos- se ganaron la vida en actividades comerciales y agrícolas, pero si había moriscos entre ellos, con seguridad no iban a dedicarse a la cría de cerdos.

Puede objetarse este razonamiento sobre la base de ser válido para América en general, mientras que el rechazo al cerdo, tal como lo conocemos en Argentina, es un fenómeno localizado. Respondemos que la tardía colonización rioplatense (segunda mitad del s. XVI) abría las puertas de un territorio poco explorado en un momento de agravamiento de la crisis morisca en España, tentando a más colonos de ese origen a abandonarla. A diferencia de la colonización de Méjico y Perú, en proceso ya desde la primera mitad del siglo XVI, para cuando los moriscos son urgidos a abandonar su tierra, eran ya conocidas las condiciones del Río de la Plata como región vacía, ideal para pasar inadvertido. Se sabía de la casi inexistente vigilancia inquisitorial por falta de tribunales (Medina,) del poco control de las autoridades rioplatenses por la distancia entre poblados (Domínguez Ortiz, 1996:35) y la fama de “paraíso de Mahoma” conquistada por Asunción del Paraguay, a la que se accedía desde Buenos Aires.

Si bien la tierra debió quedar principalmente en manos de descendientes de cristianos viejos, la actividad misma de criar los animales requería de una mano de obra que salía de esa populosa segunda línea de la colonización donde los cristianos viejos no necesariamente serían mayoría. Entre los pobladores de condición social inferior sin duda hubo moriscos (Solá, 1935: 131), y en el Río de la Plata, la escasez de centro urbanos no dejaría al criollo muchas opciones fuera de las tareas agrícolas o de la simple posibilidad de subsistir en el campo. A este modo de vida rural o ruralizada recurrieron también los moriscos españoles, devenidos en peones seminómades en el siglo XVI.

La ex-comunidad musulmana al ser desarticulada y sus miembros deportados a regiones diferentes, como parte de una estrategia para evitar sublevaciones (Aranda Doncel,1984: 26), motivó que los moriscos perdieran sus bienes y fuentes de trabajo habituales. Aunque entre ellos habían existido profesionales de todas la ramas del saber (Galmés de Fuentes, 1999), en el siglo XVI terminaron desempeñándose en tareas rurales, como arrieros y trajineros, desplazándose de un lugar a otro con el ganado, ventajosa manera de hurtarse a la vigilancia inquisitorial.

A los pauperizados y acosados miembros de la comunidad morisca en la segunda mitad del 600, su situación socioeconómica pudo haberlos empujado más que a otros españoles a buscar alivio en el Nuevo Mundo. El Río de la Plata era la nueva opción, necesitaba pobladores y ofrecía a cambio “un ambiente de relajamiento” (Domínguez Ortiz, 1996:10).

A mediados del siglo XVI, cuando la colonización rioplatense toma impulso, arreciaba la represión a la comunidad morisca en España a raíz de la rebelión de las Alpujarras (1568) y el intento de buscar la protección turca, que a su vez desencadenará mayor represión.

Los puertos de Canarias (Ben Mansour, 1997) ofrecían buenas facilidades para abandonar España. A este paso clandestino o semi-clandestino de moriscos atribuimos mucha importancia; estamos viendo el modo de investigar esta ruta de salida de cristianos nuevos rumbo a Sudamérica ya que su presencia aquí echará luz sobre nuevos aspectos de la vida colonial.

Aún cuando nuestros estudios sobre la presencia morisca en América están en pañales, investigadores de otras áreas coinciden en afirmar que “a diferencia de España, el cerdo en sí mismo no fuera comido aquí (Argentina) sino raramente entre aquellos que podían optar; para la marinería del siglo XVI era un manjar fue un manjar exquisito y casi el único acceso posible a la carne roja durante los largos e inacabables viajes, pero para los habitantes urbanos del siglo siguiente el cerdo no era más que un animal despreciable” (Schávelzon, 2000: 83).

El departamento de Monte Caseros, como dijimos, ha sido la base desde la que se ha recolectado gran parte de la información contenida en este informe. El departamento está dedicado principalmente a la cría de ganado vacuno y lanar, y al cultivo de citrus. La distribución similar de las especies ganaderas criadas en los cuatro departamentos lindantes admiten que los guarismos de Monte Caseros sean interpretados como semejantes a los de sus vecinos.

Monte Caseros posee vacunos (198.000 cabezas), lanares (100.800) y en menor número también ganado caballar, muy por debajo de los cuales incluso se colocan los porcinos: 858 ejemplares [9].

El territorio está cubierto por pasturas naturales, favorecidas por la irrigación fluvial de los numerosos afluentes del Uruguay, río que forma el límite con la República Federativa de Brasil y la Republica Oriental del Uruguay. Las condiciones naturales para la cría de ganado han hecho de esta región un centro productor de ganado bovino y ovino de cierta importancia. En vista de ello, la vida de campo tiene todavía relevancia, a pesar de la expectativa -más útópica que real- que mueve a los pobladores rurales a buscar mejores condiciones laborales en los núcleos urbanos.

Los habitantes rurales del sudeste correntino pueden agruparse en tres grupos diferenciados social, económica y etno-culturalmente. Los dueños de la tierra, sean propietarios de estancias o explotaciones frutihortícolas son de ascendencia europea, bisnietos, nietos o hijos de inmigrantes españoles, italianos, vascos y en mucho menor número, de otro origen (francés, alemán, inglés) cuyos antepasados llegaron a este país entre 1860 y 1930. La mayor afluencia inmigratoria a este núcleo urbano, comparado con otros de similares características en la región, estuvo facilitada por la llegada del ferrocarril en 1875 como punto terminal, hacia el norte, del ramal del Este Argentino que partía de Buenos Aires (R. Sagarzazu, 1998: 94).

La mano de obra en las propiedades rurales de estos argentinos con dos o más generaciones de arraigo, es sin embargo criolla, es decir, constituida por descendientes de los viejos colonizadores venidos de España que mezclaron sus sangres con el elemento indígena local, que en la región estudiada corresponde a la etnia guaraní.

La demora para identificar el tabú islámico como base de la pauta que enmarca el consumo de cerdo en la región, se debe a que no se ha dado importancia a una cuestión que nos parece central para la historia de la colonización americana: el origen diferenciado de los españoles intervinientes en aquel proceso. Se omite señalar que los colonizadores peninsulares del siglo XVI no formaban un grupo cultural y étnicamente homogéneo, y que si bien se menciona la preeminencia de andaluces en los primeros tiempos de la colonización (Boyd-Bowman, 1956) seguidos de extremeños y vascos, bajo la denominación de “andaluces” nunca se consideró la posibilidad de que fueran moriscos, pese a haber sido Andalucía históricamente la región más largamente dominada por musulmanes y la que albergaría, después, a sus descendientes cristianizados, los moriscos. La ausencia de esta perspectiva ha impedido en América la discriminación etnocultural de las pautas procedentes de España, denominándose “español” a todo lo trasmitido desde España, como si no hubiera diferencia entre las tradiciones de Asturias, Castilla o Andalucía, pero sobre todo, como si los cristianos viejos y nuevos procedieran de un mismo tronco etnocultural. Esa artificial homogeneidad atribuida a la España que nos conquista en el siglo XVI, hace olvidar cuán nueva España como unidad política y que por debajo de la plataforma cultural “española” sostenida, por el castellano y el catolicismo, los propios españoles mantenían sus particularismos regionales, sus diferencias étnicas, lingüísticas y de tradiciones y costumbres.

El tabú del cerdo registrado en la región de Argentina abarcada por este estudio-fracción de un territorio mayor donde se reitera- ha tornado aún más ineficaz la denominación de “española” dada a cualquier costumbre venida de España. A los efectos del presente estudio, esa indeterminación implica sostener que los españoles rechazaban la carne porcina. Este y otros absurdos se evitan al hacer cada vez que sea necesario, y no es siempre, la distinción entre españoles cristianos viejos y cristianos nuevos de moros, lo que a su vez facilita la identificación de cada pauta, rasgo o tradición, refiriéndolo a su respectivo ámbito civilizatorio. Al menos para los estudios sociales que abarquen los siglos XVI y XVII en el Río de la Plata, la discriminación es irrenunciable, razón por la que propusimos practicarla en la historiografía americana, mientras hasta ahora solo se la utilizaba en relación a España. La ausencia de esta perspectiva tenido efectos retardatarios para la investigación, como lo demuestra el caso que estudiamos. Cuesta pensar que tratándose de algo tan bien conocido en España, la versión americana de lo mismo no fuera descripta también.

Por otro lado, la discriminación entre cristianos nuevos y viejos, o españoles y moriscos, es consecuencia de una realidad: el apartamiento en que vivieron los miembros de las comunidades cristianas y musulmanas en España a pesar de la moderada convivencia de los siglos medios. A ese divorcio etnocultural no son ajenas las cosas de América y es hora de notarlo.

El mutismo de los cronistas del siglo XVI y de la historiografía posterior respecto del paso y asentamiento de “prohibidos” en América ha sido, pues, responsable de mantener en la oscuridad el origen del tabú del cerdo en Argentina. Lo que incuestionablemente el tabú está indicando es la presencia de cristianos nuevos de moros en estas tierras, pero sostener esto también constituye, en algunos ámbitos, otro tabú, por desbaratar la vieja asunción de que América había quedado libre de conversos, asunción que no es sino reflejo de la política española del siglo de la Conquista.

A pesar de las prohibiciones y cuidados puestos por las autoridades españolas para evitar el ingreso de moriscos (Viguera-Molins, 1997), los moriscos tuvieron necesidad de venir al Nuevo Mundo y lo hicieron; el rechazo a la carne porcina puede considerarse la más segura prueba de su presencia en América, así como en España fue señal de pertenencia al Islam. Aquí no hubo Islam, pero sí moriscos, al contrario de lo que se creía, que “no hubo influencia árabo-islámica sobre la sociedad íbero-americana. La influencia fue indirecta y a través de la asimilación de determinados elementos de aquélla por parte de la civilización hispana[...](García Arenal, 1997:19).

Hemos señalado detalladamente a qué nos referimos cuando asociamos este tabú al Islam (Sagarzazu, 2001: 267-296), que no implica el traslado de la religión islámica ni siquiera la conservación de costumbres de ese ámbito con plena conciencia de su origen. La presión inquisitorial, la severidad de las penas que pesaban sobre toda forma de criptoislamismo o el deseo de poner fin al acoso por ese motivo, fue dejando atrás los orígenes “infamantes”, moriscos, religiosos, del tabú, gracias a lo que la costumbre se seculariza, trasmitiéndose a cualquier criollo, haya o no tenido antepasados musulmanes.

No comer cerdo regularmente, pero hacerlo para Navidad y Año Nuevo desnuda a la vieja pauta religiosa de su carácter islámico, asociándola a la religión mayoritaria. Hoy, los criollos consideran que el cerdo es “malo”, “pesado” o sencillamente “comida de gringos”[10], es decir, algo ajeno a su propia tradición. Este carácter “extranjero” asociado al cerdo habría de convertir su carne en impropia para rellenar las empanadas “autóctonas” que son el plato fuerte de las fiestas patrias. Los criollos no estiman que el cerdo sea una carne “adecuada” para las fiestas cívicas, lo que sugiere que inconcientemente continúa fuera de la esfera cultural del criollo, quedando identificada como alimento de cristianos viejos y gringos (extranjeros). Probar “sin culpa” un lomo de cerdo fue la oferta hecha al público por creativos publicitarios de Buenos Aires (Sagarzazu, 2001: 274), conocedores de la innata resistencia del argentino a esa carne; el discurso revela el carácter enigmático de la resistencia. No sabemos de otros productos cárnicos que fueran introducidos al mercado previa indicación de la actitud de conciencia con la que el público debía consumirlos. En los últimos años se han puesto de moda alimentos de origen animal no tradicionales (caracoles, ranas, liebres, guanaco) y los consumidores los adoptan o no, sin necesidad de recibir licencia moral desde la publicidad. Solo el cerdo agita todavía hoy en el interior de muchos argentinos el fantasma de la carne que es mejor no comer.

Aranda Doncel, J.: Demografía morisca en tierras de Córdoba, Religion, Identite et sources documentaires sur les Morisques Andalous, Publication de l´Institut Supérieur de Documentation, N°4, Tunis, 1984.

Domínguez Ortiz, A.: La sociedad americana y la corona española en el siglo XVII, Marcial Pons (editor), Madrid, 1996.

Galmés de Fuentes, Á.: La conversión de los moriscos y su pretendida aculturación, Actas del Encuentro “La política y los moriscos en la época de los Austria” (Sevilla la Nueva) Madrid, 1999.

García Arenal, Mercedes: Inquisición y moriscos. Los moriscos del tribunal de Cuenca, Alianza Universidad, Madrid, 1978.

Hotschewer, Curto E. O.:La evolución de la agricultura argentina, Instituto Experimental de Investigación y Fomento Agrícola-Ganadero, Santa Fe, 1944.

Mac Cann, William: Viaje a caballo por las provincias argentinas(1847), Buenos Aires, 1937 (ver si hay edición + nueva)

Sagarzazu, María E.: La Conquista Furtiva. Argentina y los hispanoárabes, Ovejero Martín Editores, Rosario, 2001.

Sagarzazu, Ricardo: la fundación de Monte Caseros y otros estudios, Ovejero Martín Editores, Rosario, 1998.

Solá, Miguel: Historia del arte hispano- americano, Editorial Labor, Barcelona, 1935.

A esta nómina de entrevistados por la autora, se suman 18 encuestados por una religiosa a la que identificamos como Marisa.

[1] Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, año 2002.

[2] Fuente: Servicio Municipal de Bromatología, diciembre 2002.

[3] 30 entrevistados del grupo A, de entre 21 y 41 años procedentes de 9 provincias (Neuquén, Mendoza, Buenos Aires, Formosa Chaco, Tucumán, Catamarca, Misiones y Corrientes) consultados por escrito cuándo consumían cerdo, 18 respondieron en Navidad y Año Nuevo; 9 lo hacían “pocas veces”; 3 respondieron “a menudo”. El grupo B) contó con 18 encuestados oralmente por la religiosa M. Zinny en el comedor comunitario del barrio marginal del Tiro; la totalidad respondió a las mismas preguntas sosteniendo que el cerdo es pesado, y se lo come bien “seco” solamente para las fiestas. El grupo C) estuvo constituido por 19 profesionales, funcionarios, docentes y amas de casa de clase media.

[4] En la Pampa Húmeda, generalmente. En la provincia de Santa Fe aumenta el consumo de cerdo en las colonias germano-helvéticas y otras pobladas por descendientes de italianos del norte (Esperanza, San Carlos, Franck, Rafaela, Colonia Suiza, etc).

[5] Fuente: informe anual de la Secretaría Nacional de Salud y Calidad Agroalimentaria (SENASA), 1998.

[6] Datos al momento de realizarse el presente trabajo.

[7] “Lomitón, éxito chileno”, Gaceta Mercantil Latinoamericana, año 3, N°149, semana 28/2/99 , Buenos Aires. Saô Pablo-Rio de Janeiro.

[8] Testimonio de la señora de D., 12/12/2002.

[9] Fuente: informe mensual departamental del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de Monte Caseros, Corrientes, en octubre de 2002.

[10] Entrevista a Ramón Cabral, estancia “La Esmeralda”, Julio 28, 2002.