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Título: Educación y Cultura Alimentarias. Debate necesario
leandrordguez@infomed.sld.cu 

Autor: Leandro Rodríguez Vázquez[13]

El estudio que se presenta, ha sido realizado al considerar la relación Educación-Cultura Alimentaria, desde una perspectiva filosófica y pretende contribuir al establecimiento de un pensamiento del fenómeno alimentario, desde una visión educativa-cultural en la que se inserta, el hombre y la mujer desde lo cotidiano en su contexto social. La realidad cubana pudiera sugerir la existencia de una crisis de la alimentación, por lo que la ciencia reclama de los investigadores una dedicación especial para responder a cuestionamientos y enfoques epistemológicos que no permitan que se lacere a la cultura alimentaria sin valorar sus componentes.

Hasta donde se ha hurgado, el cuerpo conceptual referido a los presupuestos de la  cultura alimentaria del cubano, siguen una tendencia a la utilización de conceptos  foráneos que no beneficia su comprensión. La pregunta seria ¿En Cuba existe una crisis de la cultura alimentaria? Consideramos que al menos, para lograr el empleo de conceptualizaciones adaptadas a los tiempos en que vivimos, se deben valorar las categorías que se interrelacionan para sustentarlas y articular un discurso en el que se conceptualice a la cultura alimentaria desde la visión filosófica.

Aceptamos que el abordaje de la educación-cultura alimentarias son aspectos tan complejos, que requiere de un análisis desprejuiciado, por lo que adentrarse en el estudio de estas complejidades, debe hacerse considerando las actuaciones de los sujetos en las comunidades e intervenir en ellas; de lo contrario se corre el riesgo de acuñar determinados presupuestos, sean educativos o culturales, que pudiera favorecer el establecimiento de un reduccionismo en el que se lacera la esencia de estas categorías.

La cultura_[1] desde su significado más antiguo se vincula al cultivo de la tierra, entendido este cultivo como la aprehensión culta del desarrollo humano sostenible, dependiendo por supuesto, de los múltiples factores en que se inserta el humano de estos tiempos. Desde la antropología, para Tylor, E.B; 1993 “la cultura, es ese complejo total que incluye conocimiento, creencia, arte, moral, ley, costumbre y otras aptitudes y hábitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad”. Sin embargo, para Linton, R; 2003; la sociedad la constituyen las personas; mientras que la cultura; existe en el nivel psicológico y conductista, razón por la cual, tanto las sociedades como las culturas son continuas, de manera cambiante, necesaria y dialéctica. De ahí que perduren en el tiempo y tengan normalmente una duración de vida más larga que cualquier individuo. De hecho, ambas son en gran medida auto perpetuas.

No obstante, conceptos más actuales comprenden a la cultura en estrecha relación con la naturaleza. Para Rigoberto Pupo “La cultura designa toda la producción humana material y espiritual. Expresa el ser esencial del hombre y la medida de su ascensión humana. No debemos reducir la cultura a la cultura espiritual o material, ni a la cultura artístico-literaria, ni a la acumulación de conocimientos. Es ante todo, encarnación de la actividad del hombre que integra conocimiento, valor, praxis y comunicación. Es toda producción humana, tanto material como espiritual, y en su proceso y resultado. Por eso la cultura es el alma del hombre y de los pueblos. La economía, la política, la filosofía, la ética, la estética, etc., son zonas de la cultura, partes componentes de ella”. Para este autor, la naturaleza nunca termina para el hombre, porque es su claustro materno. La relación hombre-naturaleza, es una relación donde el hombre se naturaliza y la naturaleza se humaniza. En ese proceso se produce la cultura como esencialidad humana que permite el establecimiento de saberes aprehendidos desde las generaciones precedentes. 

Entendida la cultura desde el comienzo del hombre en su evolución, la historia humana se auto-descubre y concreta en su interacción con el ecosistema, crea y enriquece su cultura. Entonces el hombre y la mujer promueven su propia historia y son capaces de generar los componentes que identifican a la cultura de su familia, su comunidad y su nación. Este proceso se desarrolla inexorablemente a través de la educación formal e informal; la institucional y la que proviene de la transmisión y comunicación de los saberes heredados. La cultura, desde la perspectiva filosófica permite eclipsar los disímiles saberes en que actúa e interactúa el ser humano.

La cultura se interpreta e integra como un sistema acumulado de conocimientos de la sociedad por lo que cada región transmite de acuerdo a los referentes e interacciones con el medio en el que se han desarrollado. Entonces, los elementos culturales se erigen como saberes aprendidos y susceptibles de ser aprehensibles, recreados y transformados a partir del nivel de desarrollo alcanzado por los grupos humanos. De manera que el reto está en transmitir esos conocimientos desde enfoques ecosóficos, para que el hombre se reconozca en armonía con la naturaleza.

La cultura desde las particularidades del fenómeno alimentario requiere vislumbrarse desde las tradiciones, los conocimientos, las creencias, los valores, la identidad y los estereotipos, para activar el conjunto de las actividades que se establecen por los grupos humanos y obtener del entorno los alimentos que posibilitan su subsistencia, abarcando desde el aprovisionamiento, la producción, la distribución, el almacenamiento, la conservación y la preparación de los alimentos hasta su consumo, e incluye todos los aspectos simbólicos y materiales que acompañan a las diferentes fases del proceso. La cultura alimentaria se erige desde la filosofía como el sustento de convergencia de las diversas disciplinas que abordan a la alimentación en el contexto bio-psico-social.  

Por tanto, la cultura alimentaria no es sólo un elemento de identidad cultural de los seres humanos porque está implícita en su cotidianidad; de ahí que, generalmente se asocie a la manera en que se consumen los alimentos y se diluyan elementos de trascendencia como los que se originan desde el mismo comienzo en que se deciden las políticas de -qué sembrar, cómo cosechar, cómo y cuánto distribuir de lo cosechado, en qué condiciones sanitarias se produce esa distribución, así cómo, la utilización biológica que hace el organismo de los alimentos ingeridos-; o vinculados a conceptos como los de seguridad y soberanía alimentaria, que enfatizan la garantía alimentaria del individuo, la familia y la comunidad, los países, las áreas geográficas e incluso las regiones planetarias.

Todo esto pudiera hacer pensar que, en la modernidad se resuelven los problemas de disponibilidad y acceso a los alimentos. Nada más alejado de la realidad. Las políticas globalizadoras pretenden estandarizar esta creencia y se potencializa la idea de poblaciones homogenizadas, entonces los mercados comercializan los mismos alimentos y no se considera a los grupos humanos con identidades diferentes, sin embargo, ellos provienen de experiencias de vida distintas, por lo que necesariamente su imaginario, desde la colectividad e insertado en él, el alimentario en particular, responde a estas peculiaridades. Debido a ello en el proceso de la selección final del alimento se sigue un criterio netamente cultural, que se afecta por la monotonía y desabastecimientos en los mercados. Por otra parte, se sugiere que el desarrollo es sinónimo de modernidad, cuando en realidad, la modernidad debe cubrir las necesidades materiales y espirituales de los sujetos, de lo contrario, lo moderno se erige desde el desarrollo.

Lo moderno influye en el mundo espiritual de los individuos y se concreta en los mitos, las tradiciones, los tabúes, la religiosidad al contener los presupuestos de la cultura alimentaria de ese grupo humano y transmitir las prácticas alimentarias que al pasar por los hábitos alimentarios y socializarse, se afianzan como costumbres. Es aceptado que con el desarrollo de nuevas tecnologías se introduzcan alimentos de baja calidad nutrimental, movilizando a las prácticas y conductas, pero los elementos de la cultura alimentaria se mantienen, justamente porque ella se sustenta desde las vivencias de los individuos. Esto se advierte al considerar que los pueblos mantienen la cultura de los ancestros.

Es por ello que en este proceso, la educación repercute en la cultura alimentaria, de manera que, no basta con identificar sus componentes sin detenernos en las diferentes formas de utilizar y significar los mismos atributos. Por ejemplo los mitos, se distinguen como el sustrato real, no de pensamiento, sino de sentimientos; los mitos poseen la función de reforzar la tradición y darle mayor valor y prestigio al relacionarla con una realidad más alta, mejor y sobrenatural que la de los acontecimientos iniciales. Por tanto, las tradiciones[2], conservan los hechos y las prácticas culturales que al transmitirse de una generación a otra poseen la peculiaridad de trascender.

Además de los mitos, los tabúes poseen una especial importancia en la cultura de los individuos. La palabra tabú es de origen polinesio -“tappu”- significa que está fuera del uso corriente. La mejor ilustración de su función la hace Radcliffe-Brown, al ver en él un instrumento para subrayar la importancia social de hechos, operaciones, prohibiciones, normas, que en este sentido está relacionado con cualquier prescripción ritual.

Todo ello involucra a los hábitos, y se les interpreta relacionándolos con lo individual, pero desde posiciones filosófico materialista significa “una inclinación constante o relativamente constante a hacer algo o a obrar de una manera determinada”. Dewy, señala que “los términos actitud y disposición resultan igualmente adecuados para el concepto de hábitos”. La costumbre en cambio la refiere como “la repetición constante de un hecho o de un comportamiento, debido a un mecanismo de cualquier naturaleza, físico, psicológico, biológico, social. Se admite, en la mayoría de los casos, que tal mecanismo se forma por repetición de los actos o de los comportamientos y, por tanto, en el caso de acontecimientos humanos, por ejercicio”. Es frecuente que se aborden estos dos conceptos como iguales para referirse a uno más integrador como el de la cultura alimentaria en el contexto cubano, de manera que se aplican instrumentos para evaluar los gustos y las preferencias alimentarias y con ellas se infiere a la cultura alimentaria de esos individuos.  

No debe obviarse que en todo este proceso, el avance de la ciencia y la técnica han incrementado el desarrollo de producciones de alimentos que pueden atentar contra las prácticas, hábitos y costumbres saludables, erigiéndose como conductas indeseables. La salud entendida como la que “incluye todo el conjunto de condiciones objetivas y subjetivas que intervienen en su desarrollo, pero sobre todo destaca la posición que asume el individuo sobre el sistema de influencias que existen en la sociedad para conservar, cuidar, y crear estilos de vida sanos”. Por tanto, la cultura de la salud “revela el grado de desarrollo alcanzado por el hombre en el conocimiento y dominio de su organismo y medio socio-ecológico, de modo tal, que trascienda en su actuación hacia una conducta que propicie un modo de salud saludable”.

Entonces, para que los especialistas dedicados a la complejidad alimentaria puedan hacer valoraciones holísticas e integradoras, deben utilizar la cosmovisión filosófica, para explicar conceptos como los de conducta y costumbres. La primera es considerada como “toda respuesta a un estímulo objetivamente observable, aún en el supuesto de que no tenga carácter uniforme, en el sentido de que varíe o pueda variar en relación a una situación determinada. La conducta se diferencia del comportamiento y el uso del término resulta útil ya que, de lo contrario, no sería posible distinguirla del comportamiento, precisamente porque a diferencia de la acción, es una manifestación de la totalidad del organismo y no una manifestación de un principio particular. En términos de conductas y comportamientos alimentarios los seres humanos se manifiestan en dependencia de las circunstancias, por ejemplo, el incremento en la selección y el consumo de alimentos “chatarras”, está condicionado en gran medida por relaciones estructurales de la economía. No basta con el conocimiento de lo dañino de esas prácticas, por lo que no debe afirmarse que la cultura alimentaria se encuentre en una crisis.

El hecho de que los avances tecnológicos influyan en las conductas y los comportamientos e intervengan en la modificación de las tradiciones alimentarias y de las nuevas formas de abastecer los mercados, repercutirán en los modelos de alimentación e influirán en la incorporación de nuevas prácticas, hábitos, costumbres y conductas que además involucrarán a los mitos, las tradiciones y otros elementos culturales. La sostenibilidad de esos cambios culturales dependerá de los componentes que lo integren, y la educación puede erigirse como uno de los hilos conductores que propicien la modificación en los estilos de vida.

Entonces, aceptar que la experiencia humana, derivada del conocimiento de saberes que activan las motivaciones de los individuos, e influyen en la cultura alimentaria, es admitir esta cultura como un ente activo del proceso de formación desde la cotidianidad; y constituye una manifestación positiva de asimilar debido a que, los gustos y las preferencias alimentarias poseen un origen social. En esta socialización los niños/niñas desde edades tempranas, aprenden a identificar los olores, sabores, texturas y a medida que crecen, se inserta en la colectividad. Lo social influye en esos gustos, que al decir de Kant “lleva a la coparticipación del propio sentimiento de placer e implica la capacidad, placentera por el hecho mismo, de sentir satisfacción” y las preferencias, estrechamente vinculadas a los gustos, de ahí que sea durante los aprendizajes, donde se propicien las sucesivas interacciones para manifestar la actitud alimentaria. Todo ello favorece la creación de su propia cultura alimentaria.

El hombre requiere de los procesos de aprendizaje, que se vinculan al protagonismo ejercido en su hábitat, con la gama de problemas y situaciones que lo hace diferente y único en el universo. Esta capacidad le permite crear su espacio, al transformar no solo las condiciones naturales, sino también, las espirituales y adoptar estilos de vida que generen un salto de calidad, en él y en los miembros de su familia, comunidad y país.

Lo anterior demuestra que la cultura alimentaria, puede ser valorada desde la filosofía debido a que ella “no reconoce incapacidad en hombre alguno, o porque haya nacido blanco o negro, o porque haya sido educado en cualquier circunstancia”; al decir de Márquez, P.J; 1962 y dada la conveniente instrucción que enseña la filosofía, el hombre es capaz de todo, y desde esta óptica, todo hombre es hacedor de su propia cultura.

Sin embargo, no es posible establecer una unidad de análisis, referida a la cultura alimentaria sin mencionar que todos los pueblos construyen su propia cultura y ella se irá ajustando a las condicionantes del medio geográfico y a las estructurales en que se desarrolla cada grupo de individuos. De ahí que, no en todas las regiones se utilizan las mismas maneras de preparar los alimentos, ni en todas, los alimentos poseen iguales significados. Con estas peculiaridades las condiciones geográficas han desempeñado un papel decisivo, si el ecosistema es favorable, este hombre conformará una dieta variada, en la que estarán presentes todas las sustancias que garanticen el adecuado desarrollo, no sólo fisiológico, sino psíquico con todo el mundo espiritual que le acompaña y los elementos materiales se entrelacen con los espirituales para que el hombre sea mucho más pleno.

Con el objetivo de garantizar la alimentación de todos los miembros de las comunidades, y los individuos dentro de cada familia, se emplea el concepto de seguridad alimentaria: “Situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económicos a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. _{Haddinott, J; 1999}. En su conceptualización se erige una vía de compromiso y entendimiento desde el nivel individual hasta el nacional, involucrando otro concepto de mayor alcance, la soberanía alimentaria[3]. Para abordar la seguridad, se consideran tres elementos determinantes: la disponibilidad[4]; el acceso[5] y la estabilidad/sostenibilidad[6] de los alimentos, todos en correspondencia con la cultura alimentaria de esas poblaciones. Desde la óptica de Figueroa; 2006, la suficiencia de alimentos en los hogares requiere que éstos estén disponibles en los mercados locales, para lo que es necesario exista la producción, la acumulación de existencias y el comercio; un fallo en cualquiera de estos eslabones contribuye a la inseguridad alimentaria y compromete la salud de las poblaciones. La estabilidad de los alimentos se logra con producciones estables y con una adecuada infraestructura de mercados que permita la sostenibilidad de los suministros. En Cuba, uno de los componentes que debe ser abordado de manera coordinada entre todos los participantes del proceso alimentario, es el de la comercialización, e influidos por otros elementos; así como a que los precios se tornan elevados para la garantía de la seguridad de las familias. El precio de los alimentos afecta el acceso. Cuando son bajos proporcionan menos ingresos a los agricultores y si son muy bajos no podrán producir o vender. Sin embargo, los precios bajos representan un aumento en la capacidad de compra del consumidor. La disminución del precio de un alimento básico como el arroz o el frijol equivale a aumentar el ingreso de todos los que lo compran. De este modo, aumentar los precios de los alimentos -medida frecuente- equivale a reducir los ingresos de quienes lo compran.

En la comunidad la seguridad alimentaria debe ser discutida, porque en ella se involucra la participación activa de los hombres y las mujeres. El hecho de que la mujer se inserte en nuevas propuestas laborales forja una percepción distinta de ella misma. Y como es lógico, las relaciones estructurales en la familia impondrán un nuevo reto, justamente porque en las condiciones actuales, se requiere de la mujer una nueva cultura, insertada en el ecosistema, para poder pensar y actuar como eje de la familia y la comunidad con una visión ambientalista-ecosófica, y con una fuerte base económica familiar que se dirija a la obtención de alimentos que contribuyan al logro de la alimentación balanceada.

La Comunidad: escenario de influencias que favorece la educación alimentaria.

Varios son los ejemplos que muestran la participación humana en la comprensión de los fenómenos con los que se vincula. El pensamiento se dirige para explicarlos, ofrecer soluciones y erigirse con respuestas, de la relación e interacción con la naturaleza. El hombre es un ser social, del cual no se puede separar el desarrollo biológico y su condicionamiento psíquico. Estos presupuestos, unidos a la cultura, favorecen la realización de acciones comunitarias en beneficio de un adecuado estado de salud.

Entonces, los miembros de las comunidades necesitan alimentos para desarrollar las actividades que la vida demanda, como crecer y desarrollarse armónicamente, jugar, trabajar, estudiar y otras de mayor complejidad. Para ello, se establecen relaciones con el medio ambiente, y estas determinan la capacidad para obtener las fuentes alimentarias. Por tanto, de esas interacciones y las agrícolas en particular, todas las sociedades y comunidades se han apoyado para la selección, elaboración y consumo de los alimentos que pasan por el tamiz de las implicaciones materiales y espirituales que poseen los miembros de las comunidades.

Con esos criterios, y considerando que los alimentos estén disponibles y accesibles a todos los miembros de la comunidad, se puede establecer el patrón de alimentación. Patrón que responderá a la cultura que posean los miembros de esas poblaciones. Es decir, culturalmente el significado que se le dé a los alimentos, determinará el acceso de la familia a la selección, preparación y consumo de los mismos. Es debido a ello, que no todas las familias acceden a iguales alimentos dentro de una misma comunidad, aún cuando posean las mismas posibilidades económicas. La complejidad del fenómeno favorece que no todos los miembros de una familia homogenicen los alimentos que ingieren. Al establecer generalizaciones lógicas, referidas a Cuba, se constata que no en todas las regiones se consumen los alimentos utilizando las mismas formas de cocerlos, o lo que es lo mismo, la cultura culinaria[7] posee sus ligeras particularidades. Por ejemplo, en las zonas orientales y algunos escenarios del centro del país se muestran influencias franco-haitianas debido a las migraciones de finales del siglo XVIII.

Estas manifestaciones aunque no son marcadas en el país subyacen en las raíces culturales, de manera que la costumbre del arroz blanco -o en preparaciones-, la carne de cerdo –asada de preferencia-, los tostones de plátano macho verde, la yuca con mojo, los frijoles dormidos –preferiblemente negros-, el tomate y la lechuga en ensaladas, así como, dulces en almíbar han sido los de mayor elaboración y consumo desde la etapa colonial. En la actualidad, se ingieren productos elaborados como el perro caliente, la Hamburguesa y otras. No obstante, de existir en los mercados el bacalao, el tasajo y otras carnes de elevado consumo en etapas anteriores, serían utilizadas debido a que formaban los gustos, las preferencias, los hábitos y las costumbres de miles de cubanos. No hay que olvidar que ellos tuvieron su origen en los barracones de esclavos y se constituyeron como plato nacional, como es el caso del tasajo con boniato y la famosa ropa vieja.

La comunidad es vista desde diferentes criterios, Linton; 2003 la refiere “como un grupo social heterogéneo que se caracteriza por su asentamiento en un territorio determinado y compartido entre sus miembros, donde tienen lugar y se identifican de un modo específico las interacciones e influencias sociales, en torno a la satisfacción de las necesidades de vida cotidiana”; la pedagogía comparte estos criterios.

Pero además, la comunidad se aplica a un conjunto de personas, organizaciones sociales, servicios, instituciones y agrupaciones. Todos estos actores viven en la zona geográfica y comparten la misma organización, así como, valores e intereses básicos en un momento determinado. Para Borroto; 2003 “la participación comunitaria se refiere a las acciones individuales, familiares y de la comunidad para promover salud, prevenir las enfermedades y detener su avance”; de esta manera se establecen los nexos entre la comunidad y la prevención de la salud.

Con los saberes aprendidos, las relaciones que se producen entre los miembros de la comunidad se sustentan desde el respeto a la diversidad, al permitir que cada uno cumpla con las disposiciones generales, de manera que, las contradicciones que se generen, respondan al desarrollo armónico de sus integrantes. Por tanto, la promoción dirigida a la prevención de la salud descansan en la educación para la salud, definida por la Organización Mundial para la Salud (OMS) como “disciplina que se ocupa de iniciar, orientar y organizar los procesos que han de promover experiencias educativas, capaces de influir favorablemente en los conocimientos, actitudes y prácticas del individuo y de la comunidad en relación con la salud”. Es por ello que la educación, tanto en escenarios formales como no formales se convierte en una de las vías principales para su desarrollo.

En este proceso el sujeto es activo en sus aprehensiones culturales porque la educación formal e informal se comporta como mediadora entre el ser humano y los alimentos. Autores como Moreno García; 2006 considera que la alimentación se convierte en el actor principal y es donde la comida, la dieta y la cultura ocupan un lugar relevante por la función que desempeña debido a lo mucho que tiene que ver con el conocimiento y el equilibrio de una sociedad. No basta con establecer desde los escenarios escolares y comunitarios acciones encaminadas a la prevención de las enfermedades, si las instituciones que comparten el mismo espacio geográfico no se insertan en el discurso y se suman a las iniciativas de la colectividad.

La comunidad, con sus estructuras e interacciones provoca el debate educativo sólo si, el que promueve el debate, es consciente de la libertad de elección que poseen los miembros, para indagar acerca de los elementos que expresan su crecimiento personal. Entiéndase este crecimiento en función de la elección de los alimentos de los que dispone y son los representativos de su cultura alimentaria. Libertad que se afecta por la poca disponibilidad y acceso a esos alimentos, precisamente porque, es en los aprendizajes comunitarios, donde se debe instar y propiciar el cambio, las adaptaciones, la creatividad, los valores éticos y con todo ello establecer comportamientos de interdependencias en y con los miembros de las comunidades.

Comprender el fenómeno alimentario desde la perspectiva comunitaria, es considerar de manera holística a los factores que intervienen en ese proceso. En esa perspectiva, se considera a los alimentos que conforman la dieta y la cultura en dimensiones de diferentes campos para su análisis. El histórico, el biológico, el económico, el político y el social; el pedagógico y el psicológico; que acompañados por enfoques filosóficos pudieran apoyar las intervenciones de una manera más eficiente.

De ahí que, para lograr los cambios de percepciones en los individuos de la comunidad, se debe considerar el grado o nivel en que las personas atribuyen los resultados de su actuación, debido a los factores tanto internos como externos, los estables o los inestables, los controlables o los no controlables. Todo ello, constituye también una expresión del desarrollo y de las particularidades de su sistema auto-valorativo, al condicionar sus expectativas y su disposición a esforzarse, a ser activo y estratégico en su aprendizaje.

Puede que estén resueltos todos los problemas de disponibilidad y acceso a los alimentos en los mercados. Pero, si no se concientiza a los sujetos implicados en el proceso de cambio que se desea, de las ventajas de una adecuada planificación de los presupuestos destinados a la alimentación, se corre el riesgo de que se establezcan consecuencias desfavorables. El ejemplo más significativo lo representan las sociedades latinoamericanas pobres, con prevalencia de enfermedades asociadas a los países desarrollados. Esto también es una consecuencia de las políticas globalizadoras, en las que se tiende a modificar la cultura y a homogenizar la alimentaria, sin considerar la historia de los pueblos. Un fenómeno curioso que se produce en ellas, es el de la obesidad en la pobreza.

La educación y cultura alimentarias desde el debate filosófico.

Fomentar el desarrollo de la cultura de la alimentación saludable es establecer adecuados vínculos con el desarrollo de la educación alimentaria, precisamente porque desde los inicios de la humanidad, el hombre comenzó a transmitir los conocimientos que iba incorporando. Este proceso en el cual una generación acumula los saberes[8], y se transmite, se le denomina educación; y ha tenido una importancia extrema en el desarrollo y evolución de los avances de la ciencia y la técnica en diferentes momentos. La palabra educación proviene del latín educativo, que significa acto de criar, formación del espíritu, instrucción. El vocablo latino educatio, deriva del verbo educare, formado por e (afuera) y ducare (guiar, conducir). Los dos elementos vitales del eje enseñanza-aprendizaje que se suceden en la educación: el alumno y el profesor, confluyen para aprehender saberes necesarios para la vida.

A través de la educación se es capaz de ayudar a garantizar un mundo más seguro, más sano, más próspero y ambientalmente más puro, que simultáneamente contribuya al progreso social, económico y cultural. Para López Hurtado; 2002, en el contexto escolarizado la educación es “un sistema de influencias conscientemente organizado, dirigido y sistematizado sobre la base de una concepción pedagógica determinada, cuyo objetivo más general es la formación multilateral y armónica del educando, por lo que representa el núcleo esencial en la formación de los valores morales, para que se integre a la sociedad en que vive y contribuya a su desarrollo”. Pero los valores morales deben estar enfocados hacia la relación de los hombres y mujeres con el ecosistema del que aprovechan todos los beneficios, lo transforman y se transforma a sí mismo.

La educación se concibe como un proceso que ocurre en escenarios denominados “escuelas”. La escuela es para García Ramis; 2002, “un sistema determinado de características, y funciones como institución socializadora, y de los sistemas de relaciones y de actividades que en ellas tienen lugar, entre los alumnos, profesores y colectivos pedagógicos y de estudiantes, la comunidad y las instancias de educación que permite alcanzar los fines de la educación y los objetivos del nivel correspondiente”. Es en la escuela donde debe materializarse la educación de los niños y niñas, así como, la de los jóvenes de ambos sexos, educación que favorecerá, con disponibilidad y acceso a los alimentos, la posibilidad de aprehender lo necesario para desarrollar una alimentación saludable, más allá de la “Dieta” que se desee seguir.

Para comprender el carácter integrador y sistémico de la educación, la FAO destaca que la misma se realiza a través de dos funciones necesarias: la primaria, que consistente en satisfacer la necesidad de transmitir conocimientos, que puede cumplirse de tres maneras: por la preservación, la difusión y la innovación del conocimiento. Y la secundaria, que comprende a la integración socio-cultural y el enriquecimiento personal. No es posible pretender elevar la cultura alimentaria de los miembros de la comunidad si no se tiene presente tanto las funciones primarias y las secundarias del proceso educativo. Y esto ocurre porque el ser humano se mueve en contextos socioculturales en los que median, necesariamente, los saberes acumulados por las generaciones que le han precedido. Es en este contexto en el que se puede destacar a las ciencias sociales con responsabilidad, para desempeñar un papel más protagónico en el estudio de la relación población, cultura, ambiente, consumo y desarrollo.

Pero el conocimiento no sólo se produce desde la educación que se transmite en la escuela. En aspectos alimentarios, en los que se interrelacionan no sólo elementos materiales, sino espirituales de los individuos, es preciso establecer estrategias en las cuales se propicie el cambio de comportamientos desde la interiorización de valores en los miembros de esas comunidades para elevar la cultura alimentaria. Estos valores indiscutiblemente son los éticos, los estéticos y los económicos; no restringible a la transmisión de conocimientos, sino que implica los temas afectivos y axiológicos. Cuando converge el pensamiento holístico y ecosófico del fenómeno alimentario en los miembros de las comunidades, las acciones que se desarrollan impactan de una manera decisiva. Con estos elementos se plantea la posibilidad de poder contar con estrategias que garanticen el adecuado estado nutricional[9].

El estado nutricional se mejora al fomentar los cambios conductuales y favorecer la cultura alimentaria a partir del establecimiento de los estilos de vida saludables, de manera que no puede separarse de la dinámica socio-cultural en la que se desarrolla y crecen los miembros de la comunidad; estos presupuestos permiten que a los hombres y mujeres del futuro, se les pueda preparar para la vida desde el presente. La manera más acertada de lograr estos cambios conductuales es a través de la educación alimentaria porque considera estas enseñanzas desde el entorno familiar.

La educación alimentaria se dirige a la modificación de prácticas, hábitos y costumbres inadecuadas. Pero, para accionar en esta dirección es necesario considerar algunos factores, entre los que se puede citar los demográficos, y los socioeconómicos, que influyen en el perfil nutricional. Uda A, N; et al; 2005 señalan que existe consenso internacional en definir a la educación alimentaria y nutricional como un "Proceso Educativo de Enseñanza-Aprendizaje permanente, dinámico, participativo, integral, bidireccional que tiene por finalidad promover acciones educativas tendientes a mejorar la disponibilidad, el consumo y la utilización de los alimentos, con un perfil epidemiológico de potenciar y/o reafirmar los hábitos alimentarios saludables y neutralizar o reducir los erróneos, respetando las tradiciones, costumbres e idiosincrasia de las comunidades, contribuyendo al mejoramiento del Estado Nutricional y por ende a la Calidad de Vida de una región o país."

Este análisis posibilita establecer las formas en que se genera los intercambios educativos entre los individuos y el ecosistema; así como las relaciones entre los hombres y las mujeres, que necesariamente conllevan a la adopción de prácticas alimentarias vinculadas a una relación de género. La mujer como hacedora y promotora de las mejores y más ricas esencialidades culturales de la alimentación, desde lo cotidiano visualiza el surgimiento de una corriente crítica de la historia. Lo cotidiano se comprende como una categoría analítica, con un enfoque sistémico de todos los fenómenos que interactúan e influyen en la vida de los individuos. La educación alimentaria con estos presupuestos puede y debe encontrar en las comunidades las herramientas que influyan en los cambios de comportamientos.

La educación es el fenómeno humano que desde la praxis crea/recrea y enriquece a la cultura. Por tanto la relación educación alimentaria/cultura alimentaria, en ese orden posibilita, desde la educación formal e informal, el acercamiento a la actividad ecosófica comunicativa, que al decir del Dr. Rigoberto Pupo es “el intercambio de actividad, en sus diversas formas y manifestaciones, así como sus resultados, ya sean conductas, experiencias, en fin el intercambio del proceso y resultado de la actividad humana y la cultura”.

Otra mirada se pudiera establecer al considerar la influencia directa de la cultura alimentaria en la educación alimentaria, entendida en sentido amplio, no formal. Debido a que justamente la complejidad del proceso se sugiere visualizar el fenómeno desde la educación alimentaria, y su influencia directa en la cultura alimentaria. Aunque desde cualquiera de las dos miradas, la filosofía pude establecer los nexos entre educación/cultura alimentarias, porque en los escenarios no formales, por la riqueza que entraña la naturaleza humana y sus complejidades, se produce un enriquecimiento bidireccional entre ambos conceptos. La educación desde la comunidad se enriquece al visualizar, y a veces recordar las herencias culturales, pero a su vez, en esas interrelaciones se establece, de alguna manera, una complicidad que de mutuo acuerdo incorporan el saber ecosófico, a veces sutil, precisamente por que se establece y produce desde una perspectiva histórica-concreta de esa realidad. 

De ahí que sea recurrente la filosofía marxista, porque considera a los individuos como entes activos y dinámicos, creadores de su hacer cotidiano. En la vida cotidiana, está comprendida la totalidad de las formas de reacciones, naturalmente no como expresiones puras, sino más bien caótico-heterogéneas. Se puede entender entonces, la vida cotidiana como constituyente de la base de todas las reacciones espontáneas de los hombres y mujeres en su ambiente social. En esta cotidianidad es en la que se logra que los individuos establezcan, a partir de su complejo mundo imaginario y concreto, la selección de los alimentos que incorporará a ese espacio cotidiano del que no puede sustraerse.

En lo cotidiano se establecen interacciones entre los miembros de generaciones diferentes al compartir el mismo espacio físico. Abuelas con una cultura culinaria que realza o enfatiza la cultura alimentaria de la que ha sido portadora, y trata de “imponerla”, a veces de una manera ingenua o sutil a los otros miembros de la familia. Es en lo cotidiano donde se percibe y construye lo oculto y dinámico del origen de todos los espacios individuales y colectivos. Es en esta dinámica en la que se puede lograr, utilizando a la educación de la selección a favor de prácticas culinarias que beneficien la cultura alimentaria e influya en la salud de los miembros de las comunidades.

Es precisamente desde la perspectiva filosófica que se debe establecer el análisis, porque la alimentación cobra cada día más fuerzas y, puede facilitar el diálogo entre las distintas disciplinas para prescindir del discurso dicotómico. Ella potencializa los saberes e interpreta la relación del ser humano desde su espiritualidad para descubrir la concreción material en la alimentación, para ello puede emplear como mediadora a la educación en el entorno familiar y comunitario.  

El ser humano como objeto y sujeto de la cultura alimentaria.

Se hace inevitable replantear la interpretación que se hace del fenómeno alimentario, de manera que desde la perspectiva educativa de esos saberes, se oriente el debate a los consumidores, para lograr el verdadero respeto a sus prácticas, sus hábitos y sus costumbres. El hombre de las comunidades de nuestros días, vive en la constante sensación de incertidumbre ante la complejidad ambientalista, y la alimentación se manifiesta con un sentido especial. En materia alimentaria, sea desde la escuela o en las estrategias dirigidas a las comunidades, debe reformarse los viejos preceptos y con una visión renovadora visualizar el futuro. Conviene trabajarse para desentumecer la sociedad -apoltronada- en esquemas del pasado y, sobre todo, para influir en los jóvenes nuevos bríos y razones de vivir, así como, nuevas metas y modos para la vida activa, la vida en sociedad y el reencuentro con uno mismo.

No obstante, el fenómeno alimentario no se presenta uniforme en todas las sociedades. En las industrializadas se tiende a homogeneizar los hábitos alimentarios de los grupos de población urbana y rural; sin embargo todavía existen algunas diferencias relacionadas tanto con la accesibilidad, como con la capacidad económica a los alimentos, y esta diferenciación se asocia fundamentalmente a la herencia cultural que existe entre ambas poblaciones. Igualmente Roos y col; 1998, así como, Anderson y col; 1994 establecen una relación positiva entre la profesión de los padres y el nivel educacional de éstos con un acercamiento a las recomendaciones dietéticas saludables que permiten la diversificación de los alimentos que se consumen en el contexto familiar y por tanto, el balance de la dieta.

El problema de la alimentación en el seno familiar[10] con repercusiones en la comunidad, al decir de Dynesen y col; 2003; con quienes coinciden Story y col; 2003 se destaca desde los siguientes presupuestos cuando señalan que “existe un acuerdo en que el nivel socioeconómico y el nivel educacional de los padres influye en la ingesta alimentaria de los hijos”. Es decir, son sujetos que actúan como mediadores en el sistema de elementos que conforman la cultura alimentaria, precisamente, desde una manera particular de educación, la que se establece en la cotidianidad e interacciones de la familia. El nivel de educación de los padres predice el status socioeconómico de la familia, puesto que éste está determinado no sólo por los ingresos familiares, sino también por la educación y ocupación de los padres. Pero Dowler; 2001 refiere que; el nivel educacional y el socioeconómico no son los únicos que deben ser considerados, pues existen otros elementos que influyen, entre los que se puede mencionar: el lugar de residencia, el poder adquisitivo, y otros condicionantes relacionados con la alimentación, entre las que cita a las preferencias y las aversiones, la posibilidad de almacenar alimentos, para épocas de crisis, que influye directamente en la calidad de la dieta de los individuos.

Los criterios anteriores pudieran sugerir que la baja ingesta de energía y nutrimentos es una consecuencia directa del nivel socioeconómico y educacional de los padres. Sin embargo, está demostrado que los ingresos familiares influyen y no determinan en los hábitos alimentarios de los hijos. No basta con que los alimentos estén disponibles, es necesario que sean adquiridos, y para ello deben poseerse los medios económicos necesarios. En las sociedades tanto desarrolladas como subdesarrolladas se observa con frecuencia que muchos niños y adolescentes, al carecer de los medios o ingresos suficientes, no pueden adquirirlos, afectando los indicadores de crecimiento y desarrollo, entre otros. Autores como Roos y col; 1998 considera que los factores socioeconómicos y educacionales afectan la dieta de los grupos vulnerables de la población, condicionando que estos factores sean los responsables de la adquisición y las ingestas insuficientes de los alimentos indispensables para el adecuado estado de salud de las poblaciones. Pero coincidir con estas consideraciones, es aceptar que no son necesarios considerar a los factores políticos y culturales para establecer adecuados regímenes alimentarios.

Navia y col; 2003, estiman que a pesar de los cambios ocurridos en las últimas décadas en los valores familiares[11], la mujer es la que sigue teniendo la mayor responsabilidad a la hora de elegir los alimentos que se consumen en los hogares, esto responde a la herencia socio-cultural, y la convierte en víctima de esta situación. De ahí la necesidad de que se establezca delimitaciones claras respecto a la educación alimentaria en las comunidades, para que desde el diálogo familiar se produzcan modificaciones. La comunidad debe erigirse como un modelo que garantice una adecuada alimentación, con influencias marcadas en los miembros de las familias a las que corresponde, apoyados en los principios de la alimentación saludable. La educación alimentaria, con enfoques participativos, activos y enriquecedores deben ser los que logren establecer las pautas alimentarias que permiten a sus hijos la adquisición de hábitos alimentarios saludables. Las mujeres y los hombres son los responsables de la salud de sus hijos, a ellos corresponde la tarea de educarles en los principios de la alimentación saludable.

En este sentido, Engels destaca la igualdad social de la mujer y el hombre como única vía para la independencia de la mujer en la sociedad moderna. Sustenta que la emancipación de ésta, se relaciona de manera directa con el alcance que se conquiste desde el espacio que consiga para sí en la vida laboral. Profundiza en este aspecto desde su obra El origen de la familia, la propiedad privada y el Estado; al plantear que “(…) el carácter particular del predominio del hombre sobre la mujer en la familia moderna, así como la necesidad y la manera de establecer una igualdad social efectiva de ambos, no se manifestarán con toda nitidez sino cuando el hombre y la mujer tengan, según la ley, derechos absolutamente iguales”.

Referir la complejidad alimentaria en la que aparezca la mujer y su familia omitiendo aspectos medulares como los que se destacan en diversos estudios, es parcelar el criterio integrador de la educación alimentaria a favor de la cultura de la alimentación saludable. Autores como Dynesen; 2003; Groth y col; 2001, señalan que “la influencia del número de miembros de una familia que conviven, a veces, en situaciones de hacinamiento, poseerán menores posibilidades de garantizar una adecuada alimentación de sus miembros”. En estos casos, por tradición, puede afectarse la ingesta de alimentos a niños, mujeres en edad fértil o que lactan y a los ancianos, entre otros miembros de la familia. En las condiciones del mundo actual, y debido a la importancia que se le concede a la alimentación de los niños[12] y los adolescentes, así como el especial cuidado a las madres; se hace indispensable desarrollar acciones comunitarias encaminadas a lograr la cultura de la alimentación a través de la educación alimentaria y nutricional, ya sea por las vías formales o no formales.

Es por ello que la educación para la salud, comprenda las oportunidades de aprendizaje creadas conscientemente porque suponen una forma de comunicación destinada a mejorar el conocimiento de la población en relación con la salud y el desarrollo de habilidades que conduzcan a la salud individual y comunitaria. Entonces el conocimiento definido por Concharov; 1944; “es el reflejo subjetivo de algún aspecto concreto de la realidad objetiva que fue concientizado por el individuo a partir de las interacciones dialécticas desarrolladas entre factores externos e internos a través de su participación activa en el proceso de la enseñanza”.

Por tanto, el conocimiento posee una naturaleza histórica y puede servir de hilo conductor de la actividad en la construcción de la cultura. En este contexto se hace necesario puntualizar que, en la educación alimentaria debe transmitir información acerca de las condiciones sociales, económicas, ambientales y del ecosistema en que se desarrolla esa comunidad, ello permitirá el fomento de la motivación, las habilidades personales y la autoestima, necesarias para adoptar medidas encaminadas a mejorar la salud y evitar o disminuir los factores y los comportamientos de riesgo de los individuos en la comunidad. Con estos elementos, la Educación Alimentaria y Nutricional, que se inserta como una estrategia factible en la educación para la salud, debe concebir todos los aspectos que potencien la movilización de las actitudes, las conductas, los hábitos y las costumbres hacía la adopción de prácticas de selección y consumo de los alimentos saludables.

Otros presupuestos de interés en el desarrollo de la educación alimentaria es la motivación, que desde la óptica de Leontiev; 1972, 1982, constituye la “fuerza interna que mueve al sujeto como individuo consciente, hacia la satisfacción de alguna de sus necesidades a través de la actividad y que en su desarrollo más avanzado transforma su premisa en resultado concreto”. Para este autor la actividad es la “forma en que el sujeto responde a determinada necesidad, que tiende hacia el objeto que la satisface, desaparece al ser satisfecha, se reproduce nuevamente y nunca puede existir sin un motivo, externo-perceptual o ideal imaginario”.

Todo lo anterior sugiere que las comunidades, cualesquiera que sean, deben disponer de suficiente organización para prestar los cuidados a los grupos vulnerables, ya sea directamente: -evaluando sus propios problemas y decidiendo las medidas apropiadas-; e indirectamente, mediante la capacidad que posea de sobrevivir en un ambiente ecológico y económico hostil.

De la misma manera en que las sociedades no permanecen estáticas, la cultura, por corresponderse a la obra humana, es dinámica, así como, las relaciones que se establecen entre los sujetos que participan de manera directa o indirecta en la creación de su cultura. Por tanto, las preferencias alimentarias responden siempre a los intereses de grupos sociales con identidades definidas. El caso más elocuente de ello lo representa, durante la colonización española en América, cuando los pueblos originarios continuaron y continúan alimentándose a partir de los alimentos identificados y utilizados desde épocas remotas. Aún en pleno siglo XXI, con la globalización y el Mercado de Libre Comercio, los pueblos mesoamericanos utilizan el maíz, en su dieta habitual. Esto prueba y demuestra que en última instancia, la selección de los alimentos posee un profundo origen cultural. La educación alimentaria, se convierte en una necesidad imprescindible de los hombres de hoy, los que perpetuaran su memoria a partir de las habilidades heredadas y las que transmitan a las futuras generaciones.

Lo que se debe establecer aquí es cuál es en la actualidad la cultura alimentaria cubana. Pero la actualidad cubana es en sí compleja, no solo por sus relaciones, sino por la dinámica que se establece en los distintos matices con que ocurren estas. Los comportamientos humanos, más allá de los alimentarios, discurren y se insertan en factores con alcances mayores a los nutricionales, si hablamos sólo del impacto de esos alimentos en el estado de salud. En la realidad cubana, que no dista sustancialmente de la mundial, se advierte que, el individuo de este tiempo esta influenciado por condicionamientos que van desde los puramente biológicos, hasta los ecológicos, económicos, políticos e ideológicos, y es por ello que los componentes de la cultura alimentaria se movilizan. Esta movilización se acompaña de cambios que se operan en las prácticas, los gustos, los hábitos y las costumbres; e incluso, afecta el sistema de valores y aquellos componentes relacionados con la religiosidad, los mitos y los tabúes que repercutirán en las tradiciones.

Pero, es influenciado también por los efectos del mundo globalizado y las políticas neoliberales y de consumismo. Esto genera contradicciones que influyen en la disponibilidad, el acceso/estabilidad de los alimentos, que indiscutiblemente repercuten en la implantación de prácticas y modos de preparación para erigir una cultura culinaria que se construye y se enriquece en la praxis, porque a lo que más nos acercamos los cubanos de estos tiempos es utilizar los alimentos disponibles, y cómo utilizarlos, de manera que lo cultural queda enmascarado en esas maneras de supervivencias y hace pensar en desajustes culturales en la actualidad.

De manera que esta cultura empobrece la existente, no decimos que sea buena o mala, planteamos que durante los períodos de crisis, las alimentarias cobran especiales significados, porque se establecen prácticas inadecuadas, hábitos indeseables que repercuten en las costumbres de la población. Defendemos la idea de que la cultura alimentaria del cubano de este momento histórico sigue los presupuestos culturales de la colonia, precisamente porque desde la última mitad del siglo XX no se ha introducido alimento que haya quedado en la memoria colectiva de la familia. Entonces se hace indispensable reformular esquemas, crear verdaderos espacios de confluencia en los que el consumidor se sienta respaldado y encuentre zonas de protección. En esta etapa, indiscutiblemente se generó un esquematismo con el empleo de la libreta de abastecimiento –independientemente de sus objetivos iniciales-, ella propició una monotonía en la alimentación, a veces poco abordada en los análisis del fenómeno alimentario. Con una política de respaldo en la que la moneda nacional, el cubano estará en condiciones de cubrir sus necesidades alimentarias y otras que todavía hoy encuentran desajustes estructurales que repercuten en su cotidianidad.

No obstante, cualquier valoración en este sentido corre el riesgo de cometerse omisiones o equivocaciones, propias en la interpretación del carácter complejo del fenómeno alimentario. Fenómeno que se encuentra atravesando por serias crisis. Las crisis alimentarias pueden provocar y establecer trastornos alimentarios y desajustes en las prácticas, los hábitos, las costumbres e incluso en las motivaciones alimentarias, pero ello no implica necesariamente que se este produciendo una crisis de la cultura. Al igual que resulta equivoco considerar que hemos estado en presencia de las consecuencias de una crisis alimentaria, la esencia de esta crisis se sustenta en lo estructural-temporal que dura algunas décadas. En los últimos tiempos se ha observado algunas medidas encaminadas a superarla porque se aportan importantes elementos de que sugieren una ruptura de esquemas anquilosados en la sociedad cubana. De no seguirse el avance de las medidas adoptadas para movilizar las estructuras económicas y políticas, se corre el riesgo de que se continúe afectando sustancialmente los ideales de equidad así como, los de justicia e igualdad para todos los cubanos.

Finalmente, las estructuras alimentarias se reajustan a partir de las estructuras económicas y políticas. Pero si este proceso no se efectúa, puede comprometerse la seguridad alimentaria y no necesariamente estaría una comunidad ante una crisis de la cultura, porque la cultura posee la capacidad dinámica de auto-regularse. El cubano ha mantenido la dieta básica -caracterizada por el arroz, las legumbres en monótonas preparaciones, la carne de cerdo en ocasiones especiales, el elevado consumo de azúcar y dulces- e incorporó, lo que estaba disponible y sin estabilidad en los mercados. Si cambiaran las condiciones que las ha generado, se volvería a consumir, tal vez en menor medida, la carne de res, la manteca de cerdo, los dulces en almíbar entre otros muchos que han quedado en la memoria colectiva.

Al indagar acerca de la categoría de cultura alimentaria he podido constatar que en la mayoría de los casos, por no dedicársele tiempo en los espacios académicos y científicos a este tipo de conceptualizaciones, se emplea aquellos criterios de autores foráneos que no siempre emplean el conocimiento referido a ella; después de estas valoraciones, puedo concluir que la cultura alimentaria: -representa el desarrollo y evolución alcanzado por los grupos humanos, en un contexto histórico determinado, con repercusión sobre el individuo en cuanto a los conocimientos sobre los alimentos, los hábitos y las costumbres, las tradiciones, los valores, las creencias, los mitos y tabúes; así como, al arte culinario y el acto de ingerirlos en el entorno individual y social de manera tal que, se garantice una influencia en los estilos de vida que trascienda a las futuras generaciones-.

En el desarrollo de la cultura alimentaria las mujeres y los hombres aprenden, comprenden, transforman y crean de acuerdo a sus necesidades, tanto materiales, espirituales, individuales y grupales, a partir de los conocimientos que se transmiten de una generación a otra, en un contexto histórico-social concreto, en la cual se inserta y reevalúa para superarse a sí misma.

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