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Recuerdo
también que una noche nos invitaron a un asado en los fondos de la
Boutique del Libro de San Isidro, después de una presentación, y que
Vicent se regocijaba con la carne argentina mientras su amigo Juan Cruz
Ruiz le devolvía anécdotas irónicas.
Lejísimo
de la gastronomía esnob y coincidiendo a la distancia con su colega español,
la novelista Cristina Bajo (autora del imprescindible Elogio de la
cocina ) me agasajó una vez, en su misteriosa casa de Córdoba, con
manjares mágicos y sencillos. Y luego, este año en la Feria, con una
lección completa acerca de todas y cada una de las costumbres culinarias
de los criollos a lo largo de los siglos XIX y XX, un monólogo que su público
seguía con devoción y, por qué no decirlo, con apetito.
Para
devolverle los favores, llevé a Cristina esa misma noche a un gran
restaurante porteño. Pedimos los mejores platos, pero yo sentía que nada
de lo que pudieran traerle podía siquiera igualar aquellos bocados que
ella me había hecho, con materias primas silvestres y gusto popular, en
su casa llena de fantasmas y sabores.
"La
carta de un restaurante y los recuerdos de los almuerzos familiares
resumen nuestras experiencias personales e históricas a la manera de un
libro escrito con sabores", dice Hugo Beccacece, nuestro jefe de
Redacción. Esta semana, Hugo transformó en una indagación sociológica
e histórica sobre los porteños la simple entrevista a una gran cocinera.
Es
que Ada Concaro, dueña del refinado pero no extravagante Tomo I -un
restaurante ya mítico de la ciudad-, cumple cuarenta años con la cocina
y lo celebra con un festival de degustación. La entrevista de Beccacece
la saca, sin embargo, de la cocina y la inserta en la cultura, puesto que
Ada se convierte durante el diálogo en una lúcida testigo del sabor
porteño a lo largo de todas estas décadas, en las que fuimos adoptando
los platos de la inmigración española e italiana, luego las exquisiteces
de la mesa francesa y últimamente, la cocina étnica que proviene de esa
gran Babel que los argentinos miramos: Nueva York.
La
próxima vez que nos visiten Vicent y Bajo les presentaré a Ada Concaro y
me sentaré con ellos a escucharlos hablar de comida. Es decir, a hablar
de cómo y por qué cambia el mundo. |
