La cocina como manifestación cultural e histórica
Berta Lucia Estrada E.

“A quienes - luchadores empedernidos de lo autóctono - te reprochen tus platos forasteros tendrás que recordarles también los frisoles y el ajiaco, la carne en polvo y el chicharrón son importados. Ni marranos ni judías ni gallinas había en estas tierras del extremo occidente. Que llevamos tres siglos cocinando plátanos verdes y maduros no quita la verdad de que nos lo trajeron, con sus esbeltos cuerpos, los esclavos. 

... Hace apenas un siglo, en los días de parsimoniosa llovizna bogotana, tomar café era cosa de esnobs y a los raigales se recomendaba beber sólo chocolate, si no querían pasar por extravagantes. 

Los fundamentalistas del estómago limítense a la yuca, la papa o el tomate. Cosas buenas, mas pocas. En todo caso, si creen que su pasado es único, que no son un misceláneo menjurje americano, europeo o africano, que se dediquen a cultivar sus limitados horizontes. 

...Eso sí, si un día estás en la obligación de invitar a personas que se jactan de ser naturales, muy locales y auténticas, perfectamente autóctonas, de esas que se envanecen porque jamás han ido a tierra ajena, entonces ese día les preparas nuestro más ancestral plato, la comida nuestra por antonomasia, maravilloso descubrimiento culinario de los indígenas que poblaban nuestras tierras por los lados de Citará. La receta está dada por un cronista de la Colonia y consiste en freír unos gusanitos que los indios llamaban mojojú y nosotros todavía conocemos como mojojoi... “Rinden mucha manteca, fríen huevos en ella, y lo que quieren, y el tostado o chicharrón que queda lo comen con muchísimo gusto. Guisados, y de mil maneras lo comen, son muy útiles, pues en sus tiempos se proveen varios negros con estos gusanos de manteca para muchos días”.

Héctor Abad Faciolince
“Tratado de culinaria para mujeres tristes”

Normalmente cuando se habla, se estudia o se analiza la historia de un país, o de un pueblo determinado, generalmente se circunscribe a los episodios políticos, económicos, religiosos y sociales; quedando por fuera muchos aspectos que nos darían más luces para una comprensión más amplia del tema objeto de investigación. Es lo que suele ocurrir con los procesos culturales: Literatura, danza, teatro, artes plásticas, entre otros; pero me atrevería a asegurar que la manifestación más ignorada de todas es la cocina. Posiblemente porque siempre ha sido del dominio de las mujeres (el gyneceo griego), y la historia ha sido contada por y para los hombres... No obstante hablar del pueblo francés, italiano o chino, y no hablar de su gastronomía, es casi que una herejía. ¿Quién de nosotros no ha saboreado un delicioso filet-mignon, una lasagna o un chuep-suey? Son platos que rompieron las fronteras, y que se internacionalizaron mucho antes que la palabra globalización llegara a los oídos de los diferentes pueblos del planeta. No olvidemos que la pasta la introdujo Marco Polo en Italia, a su regreso de China, después de haber viajado a través de la ruta de la seda en la segunda mitad del siglo XIII. Por su parte el pavo conquistó el paladar europeo después de la llegada de Cortéz a México y la papa salvó a Europa de las hambrunas que solían asolarla; y por supuesto el maíz, el cual ha jugado un rol preponderante en la historia americana, no sólo como base alimentaria de los pueblos aborígenes, sino en su cosmogonía. Para el pueblo Quiché el maíz figura en la que se ha denominado la “Biblia Americana”: El Popol-Vuh, o Libro Sagrado de los Quichés. El maíz,  la papa y la yuca, principalmente, le permitieron a los pueblos americanos crecer y fortalecerse demográficamente; hasta el punto que Guy  Martinière afirma en su libro “Les Amériques Latines: Une histoire économique”, que a la llegada de los españoles había en  el continente americano 80’000.000 de habitantes. La papa, y más de 160 maneras de deshidratarla, le permitió a los pueblos andinos sortear sin dificultad las malas cosechas y lo que ellas hubieran significado: El hambre.

En el caso de Colombia hay que tener en cuenta sus diferentes regiones, tan disímiles entre sí, y ésto incluye a la culinaria. El Caribe colombiano se enriquece con los hábitos alimenticios de los esclavos venidos de Africa y los cocos que venían en los barcos negreros, como estrategia de los esclavistas para que  los esclavos no se les murieran de deshidratación, ya que con esta fruta se suplía el agua, y además les proporcionaba proteína y grasa. Asia, por su parte, aportaría más tarde el arroz, y de esa mezcla de culturas surgiría el arroz con coco costeño. Los fritos, caros a los africanos, y la “carimañola” se inserta en el lenguaje de todos los colombianos; sin olvidar, claro está, al banano, o “macondo” en lengua yoruba y por supuesto el café, fuente de la principal entrada de divisas en Colombia. La arepa indígena, o tortilla en Centroamérica, acaba por deleitar a los españoles y criollos sin que hasta el momento haya podido ser desplazada por sus descendientes, especialmente en el Altiplano Andino.

La papa se inserta en el menú diario, y surge ese plato extraordinario, digno de exportación: El ajiaco santafereño. La yuca se une a la papa ya mencionada, y se crea el sancocho (con sus múltiples variedades), al cual se le agrega carne para ser cocida al mismo tiempo que los otros ingredientes, con lo cual se evitaba su pronta descomposición, ya que la sal es costosa y los esclavos no tiene medios  para adquirirla. El mondongo tiene su origen en España, en los “callos madrileños”, pero en su criollización dejará de ser un plato seco para convertirse en una sopa. El arequipe valluno es igualmente una herencia española.

Por otra parte no hay que olvidar el cacao americano, sin él no existiría” esa bebida energizante que conquistó a la corte española, y al mundo entero: “ El chocolate, xocolatl, palabra azteca y producto azteca. En el imperio de Moctezuma era precioso y abundante a la vez, y hacía las veces de circulante monetario... El emperador Moctezuma gozaba bebiendo chocolate”, tal y como nos lo cuenta Carlos Fuentes en su magnífico libro EL ESPEJO ENTERRADO. Los tamales, o hallacas, también son un legado de las culturas precolombinas; y en Nariño se perpetúa una tradición gastronómica también indígena: el cuí. En Antioquia y Viejo Caldas, fuera de la arepa ya mencionada, están los fríjoles o frisoles, ricos en proteína vegetal, acompañados por un buen hogao, plátano maduro y arroz, ingredientes africanos y asiáticos, perfectamente asimilados por nuestra cultura.

En el Altiplano Cundiboyacense se hacen las almojábanas, de la palabra árabe “mojábena”, que por supuesto sufre su transformación; de la torta árabe, hecha con queso, huevos, manteca y azúcar, se pasa a lo que nosotros degustamos de harina de maíz y queso. Y otra herencia, no estrictamente árabe sino mudéjar, el indio, en vez de estar envuelto en hoja de parra como sucede en su lugar de origen, en Colombia se envuelve en una hoja de repollo.

En el Tolima está la lechona, en Los Llanos Orientales la ternera a la llanera, y en los dos casos, como ya vimos, ni el cerdo ni la res son originarios de América. Al contrario de la yuca brava o mandioca del amazonas (que de no saberla tratar puede llegar a ser fatal), o las hormigas culonas de los Santanderes, platos ancestrales indígenas, que hoy seguimos comiendo, aunque a veces sólo se trate de simple y llana curiosidad.

Y por supuesto están las frutas, ese gran universo gastronómico al que no siempre le concedemos el lugar que se merece, especialmente a las frutas tropicales, a no ser que de pronto colombianos de la talla de Gabriel García Márquez escriban un ensayo cuyo título sea “El olor de la guayaba”. El madroño, la guanábana (o lechosa), la feijoa, la guama, por no nombrar sino unos cuantos, son una verdadera delicia, hasta para el paladar más exquisito. Americano es también el tomate, refiriéndose a él Carlos Fuentes dice:

“Al principio, en Europa, se temió que fuese venenoso, pero más tarde, por supuesto, se descubrieron sus deliciosas virtudes. La palabra deriva del azteca xitomatl pero probablemente los italianos le dieron su nombre más hermoso: pomodoro, la manzana dorada, con su insinuación de paraísos, tanto de placer como de pecado – como si los dos pudiesen separarse”.

El tabaco, el ají (o chile), y por supuesto la coca, son productos netamente precolombinos. Un cronista de las indias, citado también por Carlos Fuentes, el padre Joseph de Acosta, en su Historia Natural de las Indias de 1591, se refería a ésta última que “[mascándola un hombre] puede caminar doblando jornadas sin comer a las veces otra cosa...”. Todo ésto sin olvidar los animales que por siglos habrían de alimentar la imaginación de escritores y artistas: El cóndor, la llama, la alpaca, el guaxolotl, más conocido entre nosotros como pavo, y entre los franceses, donde enriquecería considerablemente su cocina, dindon. Es también en la corte de Versalles donde la esposa de Luis XIV, una infanta española, introduciría la bebida a la que ya hemos aludido: El chocolate.

Como hemos podido observar la historia de Colombia, y con ella la del Mundus Novus, nombre dado por Americo Vespucio a esta tierra ignota y desconocida para Europa hasta 1492, no puede ignorar la historia de la culinaria y de los elementos que la componen, puesto que el encuentro de culturas dejó una traza indeleble en nuestro diario vivir.

BIBLIOGRAFIA:

ABAD FACIOLINCE, Héctor. Tratado  de culinaria para mujeres tristes. Santafé de Bogotá, Alfaguara,1997.

FUENTES, Carlos. El espejo enterrado. México, Fondo de Cultura Económica, 1992.

MARTINIERE, Guy. Les amériques latines: une histoire économique. Presses universitaires de Grenoble, 1978.

El sabor de Colombia. Bogotá, Villegas Editores, 1994.

La cocina en Colombiana paso a paso. Santafé de Bogotá, Editorial Voluntad, 1995.

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