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La víspera del 24, desde muy temprano, la madre con voluntarios en la
cocina hacía buñuelos y frijoles negros; mataban los puercos y guanajos
en la casa, que las niñas no veían pero oían los gritos, corto el
porcino si era bien sacrificado; luego los colocaban en tablones sobre
dos grandes “burros” como mesas inmensas; se pelaban con jarritos de
agua hirviendo sobre el pellejo negro o colorado que el cuchillo viejo
raspaba, y finalmente restregaban un pedazo de ladrillo sobre la piel
que surgía blanca, limpiecita; los colgaban con varilla de madera entre
patas delanteras a la altura del pecho, de gruesos clavos del vano de la
puerta de la carbonera, de la cocina, en el hueco del torno de subir las
fuentes al comedor; adobaban estos lechoncitos criollos en la madrugada
con bastante naranja agria, sal y ajo machacado, rociados con orégano, y
en la tarde los mandarían en procesión de tarteras al horno del “Sagrado
Corazón”; también cocinaban las gandinguitas, y pollos en fricasé, con
vino blanco y bastantes pasas y aceitunas; pavos rellenados con castañas
y ciruelas pasas y pan mojado en leche, y menudos picaditos, algunos con
manzanas, asados en casa, en horno de gas y de carbón… todo, los días 23
y 24 y toda esa noche, trabajando toda la familia.
La hija acompañaba al padre a las casas Mendy, Recalt, Potin, a la Plaza
del Vapor y a la del Polvorín, para comprar melado de caña para los
buñuelos, y yuca, boniato y malanga amarilla para la masa; lechuga,
rabanitos, arroz de la tierra cuando lo encontraban, frijoles negros,
turrones, pasas en grandes cajas con alegres muchachas en las tapas,
dátiles legítimos de Smirna, higos, nueces y avellanas, pacanas y
coquitos, grandes castañas brillosas, jamón gallego, varias clases de
quesos franceses y holandeses, laticas de mantequilla de los padres
Trapenses, membrillo y mazapán de Toledo, sobreasada de la Sierra,
salchichón de vych, marrones glacés, bombones franceses, grandes cajas
de frutas confitadas, vino espumoso, vino blanco, vino tinto, italianos,
franceses, alemanes… buena sidra asturiana, champagne Moet et Chandon,
Benedictine y Chartreuse, cajas de tabaco para repartir y conservar
“hasta que se secaran bien”; cestos de frutas de la calle Obispo, uvas,
manzanas y peras de agua, que eran las apropiadas para las Navidades. La
madre alargaba la mesa con las tablas sobre “burros”, con enorme mantel
de granité y gruesos encajes catalanes guardados para la ocasión, sacaba
todos sus cristales y vajilla grande, adornada con flores de su jardín
cultivadas con tanto esmero (jardinería típica del Vedado) Por la tarde
a los niños les daban una sopa de gigote de gallina, con carne molida, y
bolitas de una pasta de harina de Castilla amasada con cerveza, que se
dejaban caer por un embudo de tela por la manteca bien caliente hasta
dorarlas, y dos yemas de huevo crudas, y a dormir rendidos hasta las
9-10 p.m., cuando despertaban para la gran noche, aun más alegres,
dispuestos a tremenda comilona, con medio vasito de agua fría.
Pero la culinaria distingue otras celebraciones como el Año Nuevo, y el
Día de las Madres desde su instauración en Cuba en 1936; Día de los
Padres, de los Enamorados en algún restaurante fino o al menos,
romántico (Monseigneur, La Torre… o el hogar, cocinando para el gusto
del bien amado); celebraciones personales y familiares: cumpleaños
(sobre todo “los Quince” de las muchachitas) y otros aniversarios: de
casados, de relaciones amorosas (al inicio celebradas mensualmente), así
como bodas (célebres los cake de pisos con una pareja de muñequitos
casándose), nacimientos, despedidas –de soltero(a) y otras-, fines de
curso y otros acontecimientos a celebrar, o simples ansias de jolgorio
entre amigos y/o familiares; almuerzos dominicales familiares; en la
Revolución: actividades por Comités de Defensa de la Revolución (CDR) o
Federación de Mujeres Cubanas (FMC) a menudo con caldosas y cervezas;
actividades sindicales, y los preferidos Carnavales (en vísperas a los
años 90, una encuesta arrojó la culinaria entre las preferencias
carnavalescas: tamales, pan con lechón, cervezas…) con kioskos al igual
que en concentraciones políticas en la Plaza, y ferias mensuales en
calle 17, Paseo, Línea… entre los más tradicionales: arroz con frijoles
negros, o moros y cristianos (en su defecto, congrí de raíz haitiana,
con frijoles colorados) con puerco asado y yuca con mojo, cervezas a
enfriar desde muy temprano, sobre todo en Nochebuena, con turrones y
buñuelos.
Se destacan de influencia italiana, el gusto por helados (estos por
terceras vías) y pastas (pizzerías en diversos barrios: una en la
Universidad y dos en su barrio, dos en la Feria de la Juventud, una en
12 y 23, una en el Carmelo, una en el Martí, una en el del Coppelia,
otra en el de los hebreos, otra en el del Calixto…) además de
particulares y aquellos restaurantes que entre otras ofertas, incluyen
pizzas y pastas: El Bosque (Reparto Kohly del Nuevo Vedado), por la
Ciudad Deportiva, la Feria de la Juventud, la Unión Francesa… o
confecciones caseras igual que con gustos chinos desde sus fiambres y
fondas (arroz frito, sopas chinas, maripositas, chop suey…) y cuatro
restaurantes: 23 y 26, 12 y 23, Rampa y barrio de la Universidad,
proliferando más recientemente por Nuevo Vedado y otras arterias; y
otras de raíces inglesas, holandesas, etc. aunque predominan las
diversas hispanas, desde instituciones señaladas en artículos previos
(Las Bulerías, El Mesón de la Chorrera, El Cortijo del hotel Vedado…) y
desde los años 50 el Centro Vasco en el Reparto Trotcha con antecedentes
de una década: dado el previamente referido proceso de Restauración, los
vizcaínos dueños del Toledo (Malecón y San Lázaro, en La Punta), lo
identifican hasta 1964 con arroz indiana, caldo gallego y fabadas; las
romerías catalanas (en la actual Plaza peregrinando desde El Cerro y La
Habana; en Reparto Trotcha, en Puentes Grandes) y la Asociación Canaria
(con un grupo organizado en nuestro municipio) conserva recetas como la
papa rallada con mojo verde; todo ello en cada comunidad (a su vez
multicomunitaria e interétnica) en este municipio, conviviendo en casas
aledañas y dentro de una misma familia, intercambiando recetas,
innovando…
Entre tantas etnias que definen al cubano no se pueden obviar los
hebreos (criptojudíos los primeros y más sistemáticos, aunque más
identificados los sefardíes y asquenazis, estos últimos actualmente los
mayoritarios; además de las tantas raíces e influencias inherentes a la
cristiandad y al resto del sistema cultural), con su Comunidad Hebrea de
Cuba (asquenazi; foto) con sede nacional en 13 e I, manzana (donde
también está la pizzería Montecatini) que era mansión de los Pantín,
construcción de valores reconocidos que algunos ven árabe como de
minaretes pero obviamente no es tal, de Aquiles Capablanca (1953) con su
identidad culinaria y restaurante que mantuvieron hasta mediados de los
años 70, con mucho empleo del trigo y del carnero, que conservan sus
descendientes y allegados; en el Rincón Hebreo que propició nuestro III Simposio
Territorial de Estudios Culturales Plaza de la Revolución (5 de mayo de
1993, en la llamada “Iglesia del Derrumbe” casco histórico del Carmelo,
15 y 16) entre otros muchos valores de esa milenaria cultura, la
merienda fue la matza (típica galleta hebrea sin sal ni grasa ni
levadura, que comían ocasionalmente durante sus viajes por el desierto),
paralelo a un Rincón Haitiano donde entonces no pudimos ofrecer sus
cremitas de coco ni su pescado frito con leche de coco, aunque sí otros
valores haitianos incluida su bandera del vudú, rastreada en nuestro
Reparto Hidalgo.
No era la primera experiencia de revitalizar comidas étnicas: ya su
antecedente inmediato, el II Simposio Territorial (marzo de 1991)
celebrado en nuestra Casa de Cultura Municipal en Calzada y 8, preparó
el patio de esta institución para el almuerzo, con la expoventa de
comidas típicas de los diversos grupos étnicos en torno a disímiles
instituciones cristianas en el municipio, para devenir la mayor gala de
cultura culinaria hasta la actualidad, dedicada en homenaje a Nitza
Villapol: los aperitivos fueron los eftalle, especie de empanadilla,
tradicional regalo para el Día de Epifanía o Día de Reyes, introducida
en Cuba por los metodistas, que a su vez la habían aprendido de los
católicos y estos, de la Ortodoxia Greco-Rusa libanesa; y como platos
fuertes, también la Iglesia Metodista (25 y K) aportó el pancet (de las
Islas Filipinas en Cuba), “Long Life” (“larga vida”) para festividades
fundamentalmente nacionales o cristianas, a base de vegetales y fideo
filipino; y el resto llegó por vía de la cercana Catedral Episcopal (13
y 6, incentivada por el entonces Deán, Miguel Tamayo) de sus
anglocaribeños: de Barbados, cuckoo with fish, y harina con quimbombó y
pescado frito con salsa, típico barbadense para agasajo al visitante; y
de Jamaica, congrí con coco (tradicional para Pascuas de Navidad) y
albóndiga jamaicana. Y como postres, de Barbados el pone (tradicional
para Pascuas de Navidad) y el monkey bread; de Trinidad, el fashin cake
(tradicional para Pascua de Resurrección) y el bread pudin (tradicional
para Thanks Giving, “Día de Acción de Gracias”); de Jamaica, el bonny
cake (tradicional para Semana Santa); y de Saint-Kitty, el cake de
vainilla.
También la religiosidad de ascendencia africana, sobre todo la santería
diseminada por casi todo el municipio, implica culinaria según cada
orisha: la carne de cerdo cimarrón con boniato para Babalú-Ayé (San
Lázaro); pescado en salsa de almendra para Inle; etú (tipo de guinea) a
la criolla para Oyá; gallina a lo yalodde para Oshún, u ochaoko (piña
rellena con carne de novillo): a la piña pelada se le quita el centro,
se le saca el zumo de la masa, se deja a tiempo cubierta, se pica la
carne en pedazos pequeños, se le añade picante, pimienta, orégano y
ajonjolí, se rellena la piña y se cubre con un paño bien ahumado, se
pone en una olla cubierta de agua con sal y las pelusas de la fruta, se
cocina por 1 ¼ hora, se cubre con mantequilla, vino dulce y zumo de
piña, se coloca en el horno y se retira cuando esté dorada. Mirta
Proenza también cita el maíz fermentado con azúcar.
En la misma Casa de Cultura (entre años 80 y 90), el Proyecto de
Tradiciones (Caridad Moré) había logrado el Círculo de Vinateros, y se
mantenía la atención al Cuerpo Asesor de Culinarios (María Nélida
Arruebarrena) mientras con mayor o menor alcance, a veces más
restringida por la diplomacia, pero siempre potenciada por los cubanos
implicados (de una u otra forma) hacia sus respectivos entornos, y por
otros focos como a partir del llamado “Período Especial”, impacta en
nuestras comunidades la cultura culinaria de otros países mediante
turistas desde hoteles y otros alojamientos, y el sistema de
delegaciones extranjeras en nuestro municipio: Embajada de Estados
Unidos, hoy su Oficina de Intereses por medio de Suiza; en Malecón y M,
construcción desde 1952; en el casco histórico del Vedado estuvieron las
embajadas de México y Francia, y está la de China; la de Brasil y la de
Hungría (G y 21) en el reparto Medina, y en su extensión (hoy del
Coppelia) la de India y la de Rumanía; la de Japón en la Rampa, la de
Italia y la de Holanda en el barrio del Sagrado Corazón, en la Estancia
del Carmelo la de la República Popular Democrática de Corea y estuvo la
de Albania, además de oficinas comerciales y consulados checos,
alemanes, ingleses… hubo vietnamitas vendiendo a la población cubana en
19 entre 22 y 24, y rusos que se han mantenido en 15 y B. También hay
instituciones ministeriales cubanas en nuestro municipio, tan afines a
la culinaria, como por ejemplo, Azúcar, Agricultura y Alimentación.
Los platos cotidianos que (sistémicamente relacionados con las restantes
clasificaciones ofrecidas desde el primero de esta serie de artículos:
Aproximación metodológica… junio 2010) protagonizan, son relativamente
tan diversos como contextos hay de individuos: el pan diario por la
libreta, de irregular calidad que a veces ni llega al hogar, y la
llamada “canasta básica”; huevo frito, chícharos con auge durante la
Revolución por el otrora campo socialista; igual las costumbres
tradicionales y cambiantes a la vez, como el almuerzo familiar que con
la vida diaria se focaliza dominical y en ocasiones, desayunos y cenas,
cuyos horarios se adaptan irregularmente a cada contexto e individuo… Se
hervía la leche condensada (“fanguito”) para los estudiantes en el
campo, se hizo dobo casero y gustaron arepas con mantequilla, además de
la vasta latería de los años 80. En el Encuentro Provincial de Culinaria
1996, nuestro municipio fue representado por el arroz con pollo a la
chorrera, el filete uruguayo y la salsa roja para frijoles negros, obra
de uno de los cocineros de los Marqueses de Aguas Claras a inicios del
siglo XX, aportada por Generosa Garrido de Ponce de León, esposa de un
descendiente de dichos marqueses en nuestro territorio.
Desde el jueves 30 de marzo de 1989 (I Simposio de Estudios Culturales),
con la disertación del Ing. Celestino Rodríguez Carraceo sobre cultura
alimentaria y medicamentosa en nuestra Casa de Cultura Municipal
(Calzada y 8) la cultura culinaria ha sido explícita y sistemáticamente
atendida por Estudios Culturales de nuestro municipio, y comprendida en
nuestro Programa de Desarrollo Cultural, como elemento indisoluble de
nuestra identidad y patrimonio comunitarios. El municipio llegó a tener
1,600 cuentapropistas que se expanden en toda la diversidad culinaria en
visos de la antigua competencia a veces con el sello de la originalidad,
aunque siempre con la necesaria supervisión de Salud Pública, y resurge
el pregón en los Mercados Libres Campesinos (tres en el municipio:
Vedado -19 y B-, Extensión del Carmelo -15 y 24- y Reparto Hidalgo, en
Tulipán) todo lo cual se refleja distintivamente en todas las artes y
resto del sistema cultural, instituciones y comunidades.
La inventiva individual (a veces, modificando recetas ya conocidas)
frente a la escasez, y/o contra la monotonía y el aburrimiento, o por
razones de salud (preventiva o no), higiénicas, contra la obesidad,
diabetes, procesos pre y postoperatorios, problemas de presión, y más
reciente y crecientemente, motivos ambientalistas (el proyecto
ecoturístico de Estudios Culturales en nuestro municipio asesoró
ecorestaurantes y ecocafeterías), aceleran la dinámica cambiante en la
cultura culinaria que funde tradición y actualidad, como identifica a
toda la cultura en las comunidades que hoy integran nuestro municipio
Plaza de la Revolución.
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