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Más que a la exclusivista elite, tal
sistema satisfacía a las capas medias y más humildes. El
restaurante-cafetería El Bosque se aleja exclusivo (Reparto Kohly al
Bosque-río sur del Nuevo Vedado), que para acceder casi exige transporte
particular. Más céntricos: Club Barbaram, cafetería El Viso (entonces
con muy buenos sándwiches y banqueticas) que con la Serviliana al frente
(hoy Rapidito, cadena en pesos cubanos convertibles: cuc) limita norte
la barriada del Carmelo; las opciones gastronómicas que tuvo el cine
Acapulco (data de 1957 cuando se evaluó el mejor cine de América,
incluido EUA; fuente: Dr. Raúl Rodríguez); el Cementerio Chino (desde
1893) incluye alimentos en su culto funerario budista, único en Cuba.
Al extremo sur suroeste municipal, las fiestas de San Gerónimo de
Puentes Grandes (cada 30 de septiembre desde 1918) incluían
tradicionalmente ferias, romerías y bailes en los Jardines de La
Tropical (1912, Rizo y Baire), cervecería (1888) frente a La Polar
(1911); resta el restaurante Madrid (comidas españolas, aunque nuestro V
Simposio Territorial de Estudios Culturales Plaza de la Revolución y
Puentes Grandes -1997- propició aquí un almuerzo vegetariano, al ocupar
todo Puentes Grandes -en su homenaje y al río- en los cuatro municipios
en que lo cercenó la división político-administrativa) y vendían café
carretero para los viajeros por la Calzada Real de Puentes Grandes; se
halló almacén de vinos y bebidas enterradas, si bien la producción
municipal de vinos se cita desde 1902, y la de bebidas alcohólicas desde
1932, patrocinando los paseos, aunque es comunidad pionera de trapiches
azucareros desde el siglo XVI y Germán Manrique de Rojas mantuvo una
fábrica de azúcar en Puentes Grandes hacia El Cerro.
En el aledaño Aldecoa (data del 28 de
diciembre de 1865) con su Sociedad Cultural (gustaban ir al cercano
bosque para comer mangos), florecía una de las más afamadas dulcerías:
Bambi, personaje fílmico del estadounidense Walt Disney, aquí debido al
inmediato Zoológico que limitaría el noroeste aldecoense, y su escultura
Familia de Ciervos (Rita Longa, 1948). Cuando la rotonda de la Fuente
Luminosa (1945) limitó el sur con una céntrica confluencia de
importantes avenidas (hacia el aeropuerto al sur, hacia la Terminal
Nacional de Ómnibus al nordeste, etc.) se ubican servicios gastronómicos
como acertada estrategia comercial: pizzería, cafetería-merenderos, un
modesto restaurante y resta un Tropiquín (helados en barquillo) en su
nueva modalidad: Tropical; desde 1943 se cita la torrefactora de café
(Pilón). Del VII Fórum Municipal de Ciencia y Técnica de la Cultura
(2004, homenaje a Aldecoa), inaugurado en el Jardín Zoológico de La
Habana, sesionó otra comisión en el Mercadito Comunitario, y clausuró en
el Aula Ecológica, con almuerzo ambientalista.
Donde hoy está la Plaza, la ermita de
Montserrate de los catalanes (1888-1954, cuando se trasladó a Río
Cristal, Boyeros) generó las romerías a “la Rosa de Abril” donde entre
procesiones, cabalgatas y otros festejos, comían la típica escudilla
catalana en su hotel, Oriente de Montserrate. Ya entre la Plaza y el
Castillo del Príncipe surge la actual Feria de la Juventud que según el
momento, se ha identificado por algodones azucarados, pizzería,
restaurante, refresquera, bebidas alcohólicas, merenderos, cafeterías…
la Bolera de Plaza (1990) incluyó el restaurante italiano La Piccola;
pero hasta iniciar los años 50, la precedió el barrio marginado La
Pelusa, caracterizado por fiambres que hacían para sobrevivir, como las
frituras de papa dulce de los chinos; no había ni acueducto ni
alcantarillado, como tampoco en el barrio marginado al noroeste
inmediato entre el Príncipe y Paseo: Pan con Timba y La Casilda, con
sifas de agua en algunas esquinas para casos de incendios, cargando el
agua en recipientes para su consumo y un bebedero para mulos y caballos
en la entonces Quinta La Integridad (Ave. Céspedes y Ave. Carlos III)
Allende Paseo hacia el Cementerio, el otrora selecto reparto San Antonio
(aun hasta los años 30 del siglo XX, sólo admitía españoles y sus
descendientes; nombre debido al ingenio azucarero allí instalado en la
primera mitad del siglo XVIII) se destinaba principalmente a vaquerías,
jardinerías y carbonerías, con coloniales molinos para triturar la sal
que venderían, todo ello aprovechando las aguas de la Zanja Real que por
allí pasaba. En los años 20 del siglo XX, una fonda-café solía ser usada
para reuniones de los residentes, igual que hacia San Nicolás, en la
fonda-café de la bodega El Capricho (Zapata entre A y B) Al igual que
Aldecoa, aquí celebraban cada 23-24 de junio la tradicional Fiesta (o
Quema) de San Juan (el Muñecón) como competencia de juegos entre ambos
barrios a ambos lados de la calle Paseo (aun sin ser la estratégica
avenida actual) con congrí, carnes, viandas, comidas secas sobre hojas
de plátano, tertulias y reuniones locales en la fonda-café.
En San Antonio, la escuela pública (en 1915 ya existía en Zapata entre 2
y 4, en 1920 se trasladó para 39 entre 6 y 8 como escuela pública # 36,
llamada popularmente Las Tres Palmas por las que había en el solar
yermo, luego primaria Melchor de Urbans, nombre de su director) ofrecía
desayuno gratis llamado manioca: chocolate con leche y galleticas de
sal. Aun en 1920 restaba la vaquería del español Jesús (2 y 35), y la de
los Conejo, Paredes y Hernández, en 6 hacia el Cementerio de Colón
allende el cual, sobre parte de la vaquería de los Paredes, se levantará
en 1939 el referido barrio marginado La Dionisia. Cocinaban con carbón
que traían por trenes de carretones desde los Muelles de La Habana; una
antigua fábrica de hielo (llamada Matilde, 41 entre Paseo y 2) abastecía
todo el vecindario; una antigua bodega-panadería del español Francisco
Osoria, antes propietario de la panadería Imperial de Viena, se trasladó
(1915-1916) para 2 y 37. El “prostíbulo elegante” local (casa de un rico
catalán, 37 entre Paseo y 2) famoso por sus orgías, atendido por un
amanerado mayordomo, tenía su respectiva culinaria; el vecindario lo
asaltó al caer Machado, y devino sede de la Sociedad Cultural del
Príncipe, en cuyas maratónicas partidas de dominó (y bailes de salón Los
Comandos y La Cremita) vendían cervezas, refrescos y saladitos. La
bodega El Lago Azul junto con la antigua quinta de recreo Bastián
(cercada por su dueño: un francés) estaba donde luego La Cocinita: en
Zapata y Paseo.
En el barrio La Pera entre la Quinta de los Molinos (1834, recreación
elitista española con su culinaria) hacia hoy la Biblioteca Nacional
José Martí (Ave. Independencia entre Paseo y Aranguren), la Terminal
Nacional de Ómnibus (1949; Ave. Independencia entre Bruzón y 19 de Mayo)
tiene sus propios servicios gastronómicos (cafeterías, merenderos y un
pequeño restaurante para viajeros o quienes esperan) y la referida
biblioteca (1957) sus bebederos, merendero y cafetería devenida también
comedor de sus trabajadores; más allá, el nombre barrial muestra el
imaginario comunitario desde la culinaria, al percibir en macro escala,
la forma del parque central local repetido urbanísticamente,
imponiéndose para toda la barriada, igual a la fruta en cuestión, que ni
siquiera es cubana pero sí llega con las inmigraciones; tal parque se
llamó Plaza Principado de Asturias (15 de noviembre de 1991) donde
(casualmente, entre otras regiones) sí se produce esta fruta que
identifica toponímicamente al barrio por el imaginario, como entre otros
ejemplos, en 8 entre 3era y 5ta (reparto Trotcha, costa norte) está el
solar del Bisté (Beefsteack).
La Pera tiene además, El Rincón Español (evidencia sus especialidades),
y la dulcería La Antigua Chiquita (propietario español, tradicional
desde primeras décadas del siglo XX, siempre dulcería y fonda donde
vendían saladitos con bar-restaurante-cafetería, muy famosa, entre
otros, por sus cangrejitos y pastelitos de carne, por lo que muchos
venían a desayunar aquí); el hotel Bruzón con su Rincón del Tango El
Pampero, y un centro nocturno: Nocturnal, hacia Ayestarán, avenida donde
un edificio conserva el nombre Nela (cuyos vínculos con la importante
marca homónima de leche condensada, quedan aún por verificar) y desde El
Cerro, otro con (la trascendente Choricería) El Miño (1925), además de
concentrarse en torno a la rotonda de importantes avenidas (20 de Mayo y
Ayestarán) El Dragón de Oro por ejemplo, identificando las comunidades
limítrofes (en este caso, del municipio Cerro), al margen de que
administrativamente, pertenezcan a uno u otro, como ocurre al pequeño
restaurante Las Américas en Carlos III, donde convergen con el nuestro,
los municipios Centro Habana y Cerro.
Al noroeste, Las Canteras y El Fanguito tuvieron la bodega de Mario el
Gallego (19 y 32, con la carnicería); la de Vicente (13 y 28) y la de
Armando (30 y 17, hoy Zona 17 y 32), el quiosco de Mino, al frente la
carbonera de Olga, hacia la escalera el bar de Aquelino y frente a la
escalera la bodega del gallego Salamanquino, en cuyas romerías
ocasionales durante días, todos bailaban y tomaban vino en botijas. En
los años 50 se establecieron tres bodegas: una en la esquina de 32 y 21,
propiedad de Julia Bea y Manuel Migueles “Manolo” (comenzó como bar con
villar antes de devenir bodega en 1957; comprada por los españoles
Erubides y Manolo, la mantuvieron hasta después de 1959); la de Toño, al
final de 21 junto al río; y la de Eumelio en el centro de la comunidad,
entre 21 y su paralela, llamada entonces “Calle de Batista”: por ella
cada dos semanas entraba un vehículo de transportar leche que lo que
realmente traía, era los torturados del Batistato hasta el yate “4 de
septiembre” (fuente: Rolando Rensoli).
Vasta tradición de fiambres particulares y vendedores ambulantes
(ilegalizados tras 1959, aunque perviven) identificó por ejemplo el
Malecón, cines, entreactos de teatros y otros espectáculos públicos como
el Palacio de los Deportes (en Malecón y Paseo desde los años 40 y aun
en 1951, cuando pasó a la hoy Ciudad Deportiva al sur, incluidos
vendedores); merenguitos a las puertas de las escuelas (inmediata y
segura venta hasta el refranero popular); granizados y durofríos caseros
tan bienvenidos a nuestro clima (más recientes, helados caseros) con los
más diversos sabores; jugos y refrescos caseros, coquitos o mojón
(prietos o blancos), boniatillos, pirulí… en la Revolución, kioskos en
actividades masivas: en la Plaza de la Revolución, durante Carnavales,
ferias u ocasiones semejantes; y más sistematizados en períodos,
diversas croquetas (incluidas las que el humor popular llamó “del cielo”
pues decían que se pegaban al cielo de la boca, o “de ave”… de ave-rigua
de qué es); frituras, cangrejitos, fritas, empanadas criollas o
gallegas, torticas de Morón (con guayaba encima: polvorones), limonadas,
refrescos a granel (luego gaseados) de cola, naranja, limón… los
llamados “de guachipupa”… frozzen (del inglés frozen: congelado), helado
que sustituía a los tropiquines a fines de los años 80, cuando las Casas
de Té (G y 23, tras La Habana Vieja) rivalizaban al café con otras
infusiones en nuestra cultura popular; al permitirse los cuentapropistas
proliferan “paladares” (nombre por la telenovela brasileña Vale Todo)
generando focos culinarios como La Kakatúa (15 entre 18 y 20), El Hueco
(23 y 20)… y otros como las “pizzas voladoras” (bajan por soga desde el
balcón) en Infanta.
Foco por excelencia existe donde estuvo el Hospital Nuestra Señora de
las Mercedes (Reina Mercedes, L y 23, 1886-1954 cuando se trasladó al
sur actual Fajardo, sobreviviéndole aquí tres importantes restaurantes
con comida criolla como sopa criolla, y uno de ellos con comida
española; un pabellón de turismo, cafeterías, bares y un restaurante) y
la Extensión de Medina empieza a conocerse como barrio del Coppelia
desde el 18 de febrero y definitivamente, el 4 de junio de 1966
(arquitecto Mario Girona; reconocido por su adaptación ambiental),
cuando sin ceremonia, se inaugura dicha heladería (entonces 26 sabores
que llegarían a 54, con capacidad para mil comensales simultáneos),
marca de calidad internacional (luego afectada según el momento
económico) aquí nacida (marcas previas: Hatuey, Guarina, San Bernardo y
Santa Beatriz, “Betty”; luego, Varadero), cuyo nombre y logotipo debe al
ballet homónimo de inspiración alemana (las raíces y apogeo del ballet
cubano, estaban en sus inmediaciones vedadenses: de Calzada y D hacia L
y 19), y que contribuye a multiplicar y extender la ya tan alta
población flotante local, fundamentalmente de causas recreativas,
ofreciendo especialidades con helados: canoa india, ensalada, parfait,
copa Lolita (con flan), arlequín especial, vaca negra o blanca (según
refresco mezclado), splits (con frutas), granizado, sodas, batidos,
sueros, soldadito de chocolate, “coppelia” (con yogurt), amanecer,
juanillete, tres gracias, turquino (con cake), pie a la moda, sundae,
sundae supremo o primavera, copa Melba (con tajada de mango), jimaguas…
Punto de referencia nacional e internacional, estereotipado en el
imaginario con la homosexualidad, las versiones teatrales del filme
Fresa y Chocolate (1994) le reconocieron “Catedral del Helado” cuyo
esplendor ha propiciado lanzar nuevos productos desde el kiosco al
frente: jugos de zanahoria con naranja, hamburguesas Superzas (llamadas
popularmente McDonald aunque no fueran tales), y más recientemente,
perros calientes con refresco, extendiéndose a F y 23, 16 y 23… Frente a
tanta escasez, derivó una cadena de Coppelitas (sin tanta variedad) por
todo el municipio: 23 y 26 (bajos del Yang-Tze, restaurante chino y
diagonal a la cafetería-merendero La Cuevita, frente al restaurante que
inició vegetariano en la antes juguetería Mi Osito, reforzando esta
esquina entrada norte del Nuevo Vedado), 14 y 23 hoy Rapidito, Calzada y
12, etc.; por toda La Habana (incluido el “carrito del helado” y su
peculiar música, destacándose bocaditos y paleticas) y por todo el país,
proliferan Coppelias en casi toda ciudad cubana.
En 1977, la industria alimenticia participaba del 5,3 % de la producción
anual municipal; la de bebidas y tabacos, del 7,4 %. En 1979 se
producían 1,400 toneladas de yogur, la repostería decreció ligeramente
(y el pan sensiblemente) desde 1977, pero crecían ligeramente el café
tostado, bebidas alcohólicas y vinos. En 1984, los fondos exportables
seleccionados incluían 348,605.9 toneladas de cítricos beneficiados: el
98.5 % de 1983. En 1985 la producción mercantil de la Empresa Derivados
de la Harina decreció al 25 % de 1984, pues la colosal dulcería Sylvain
comenzó a considerarse provincial; por situaciones semejantes la
industria alimenticia era el organismo más decreciente en 1989, pero
mantenía los tres restaurantes de la Empresa Municipal, que aumentaron
de 252 plazas (1986) a 297 (1989); mientras las cafeterías con comidas
bajaron de 22 a 18, y de 1,628 plazas a 1,286; aquellas con alimentos
ligeros, 47 (1986) y 54 (1987), descendieron a 46 (1989) pero sus plazas
aumentaron de 1,847 a 1,938. Se mantenía un comedor popular (cuyas
plazas aumentaron de 135 a 156), y de ocho merenderos quedaban seis; de
ocho bares, cuatro, las plazas reducidas de 792 a 305.
En nuestro municipio pero administrados como provinciales, los 26
restaurantes aumentaron a 27, y de 3,256 plazas a 3,408; tres cafeterías
con comidas (239 plazas), un bar o centro nocturno (227 plazas) De 1986
a 1989, 18 supermercados serán 19; dos minimercados, cuatro; siete
bodegas, ocho; 95 bodegas mixtas, 86; 23 carnicerías, 20; 17
pescaderías, 15; dos pollerías, una; 43 mixtas de productos cárnicos,
42; 26 puntos de leche, 24; siete variados, tres; y desaparecen las ocho
placitas. En 1985 había diez establecimientos de derivados de la harina
(cinco panaderías y cinco dulcerías) con 317 trabajadores; en 1987, 288
establecimientos de la red minorista: 20 supermercados, cinco
panaderías, cinco dulcerías y más de cien servicios gastronómicos. En
1989 el municipio reportaba 33 restaurantes, 17 cafeterías con comidas y
45 de alimentos ligeros, cuatro bares, siete comedores obreros, cinco
merenderos de acceso limitado, un comedor popular, tres restaurantes
pizzerías, 17 centros nocturnos, dos complejos recreativos y uno de
diversiones, además de los hoteles. Las ventas gastronómicas ascendían a
130,093.3 miles de pesos, sobre todo por cafeterías con alimentos
ligeros (27,7 %) y restaurantes (26.3 %), patentando la impronta
culinaria para la cultura económica y comercial.
Ver:
Las instituciones de Medina a La Rampa
y otros valores para la cultura culinaria, por Dr. Avelino Víctor
Couceiro Rodríguez.
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