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Con mi compañero Lic. Jorge Manuel Perera Fernández, pude aportar
resultados de investigación al respecto que titulamos La cultura
culinaria en la identidad de las comunidades (barrios), y que ya en 1996
(entonces estimulados por Gisela Zayas, historiadora municipal de la
Asociación Culinaria de Cuba) fue seleccionado y felizmente debatido en
el XII Simposio de la Cultura de la Ciudad de La Habana (noviembre) y en
el Encuentro Provincial de Culinarios de la Ciudad de La Habana, así
como en el IX Simposio Internacional sobre el Hecho Folklórico en 1997,
año cuando además, obtuvo dos 1eros. Premio de la Ciudad de La Habana:
en Comunidad´97, y en el 1er. Festival de Identidad Habanera. En 1999
pudimos publicar un breve resumen homónimo en La Plaza Curiosa (# 13),
suplemento a nuestra propia iniciativa que a la sazón tenía la Gacetilla
Municipal (digital) de nuestra Dirección Municipal de Cultura y que aun
sin informáticos en el sistema, asumíamos personalmente por
Investigaciones. El éxito de la novedad reconocida llevó entre otros
muchas consecuencias, a que el 24 de octubre del 2002 integráramos (yo
como Presidente) el Jurado del Taller Provincial de Técnicas Culinarias
con sede en El Castillito, entre otros eventos similares sobre todo por
la Asociación de Innovadores y Racionalizadores (ANIR) municipal y
provincial para otros sectores: Turismo, Educación, Comercio y
Gastronomía, Mujeres Creadoras, Comunales y otros; y una revista que se
preveía en Miami, Florida, Estados Unidos (Quién es quién en salud)
procesara un artículo derivado: De la cultura culinaria: arroz con pollo
a la chorrera.
Lo novedoso estribaba en las propuestas integradoras y sistémicas, de
metodologías y conceptos para comprender la cultura culinaria como
identidad y patrimonio de las comunidades, en una primera historia de la
culinaria local. Entre los antecedentes habíamos rastreado trabajos en
el resto del país, pero casi nunca rebasan la compilación de recetas por
regiones, los valores nutritivos o generalidades culinarias (no desde la
cultura) tendientes al tipicismo, sin mayores alcances. Los resultados
de este estudio se apreciarán en estas cuartillas, al haber revitalizado
e identificado diversas comunidades a partir de su patrimonio culinario,
de mayor valor y vuelo aun cuando el estudio de caso ha sido en las más
complejas comunidades por metropolitanas y cosmopolitas, en este
municipio que nos ocupa, y por ello más difícil de trabajar esta
manifestación, complicada por itinerante. Todo ello era nuestra
iniciativa al comprender su urgencia, pero no es hasta ahora que nos
regocijamos con solicitudes expresas del gobierno (en este caso,
municipal) y que por supuesto, estos artículos responden de inmediato.
Lo primero es definir qué entender por cultura culinaria, y sus
relaciones con la cultura gastronómica; por culinario se entiende
“relativo a la cocina”, y por cocina: Arte de preparar los manjares
(además del lugar y el aparato para prepararlos); por gastronomía: “arte
de comer bien”… enfaticemos lo relativo de “bien”: al principio se podía
entender suculento, de buen gusto… y recordemos lo relativo del gusto,
que incluso se suele educar (o mal educar) Más recientemente, podría
entenderse comer sano.
En este caso, para “arte” se aplica “método, conjunto de reglas para
hacer bien algo; habilidad, talento, destreza. Obra humana que expresa
simbólicamente, mediante diferentes materias, un aspecto de la realidad
entendido estéticamente…” lo que ya una visión más postmoderna
permitiría re enjuiciar a un concepto mucho más integral, que a mi modo
de ver asuma la cultura culinaria como el sistema de valores en torno a
la ingestión de alimentos; y dentro de ella, la gastronómica como
aquella profesional… que es de suponer sea la que indique qué es
alimentarnos bien. Por tanto, la gastronómica no debiera integrar la
seudocultura o kitsch de la culinaria, en la cual se pueden ingerir
seudo-alimentos que no sólo no alimenten, sino que en ocasiones,
incluso, dañen… aunque no se excluye la posibilidad de un kitsch
gastronómico, al margen de las ciencias y sin que estas constituyan
tampoco dogmas que obvien culturas, individualidades, gustos (estética
en su sentido más amplio) no menos importantes para vivir... No se
pretende absolutizar, sino marcar pautas para debates mucho más
profundos.
Al operacionalizar ese concepto, comprendemos que la cultura culinaria
no es solamente qué y cómo se ingiere, y cómo se prepara, sino cómo se
sirve en cada contexto, rituales e imaginario al respecto, su historia,
etc. que debe entenderse en la moral si como tal se entiende el sistema
de hábitos (inconscientes, en culinaria son gustos, presentaciones,
etc.) y costumbres, aunque como suele suceder, se relaciona con el resto
del sistema que es toda la cultura. Si aceptamos clasificar la cultura
en material y espiritual, la culinaria (imprescindible sostén tan
material como espiritual) es una de las manifestaciones culturales que
más desdibuja la frontera entre ambas y fundamenta la polémica sobre tal
clasificación, y si no la única, una de las que percibimos por todos los
sentidos. Heredada desde nuestros ancestros animales (todo ser vivo
tiene su cultura culinaria, aún hábitos inconscientes, gustos, etc.), su
cotidianidad inherente para la pervivencia más elemental ha exigido
niveles superiores del desarrollo para entenderla objeto de estudio,
también por lo difícil de su análisis tan cargado de empirias y
subjetividades, y su capacidad de migrar más allá de sus portadores
(incluso por epístolas, teléfonos, medios de difusión masiva, etc.)
cotidianamente con una dinámica en extremo ágil y cambiante, sobre todo
mientras más complejas sean las comunidades, como la dinámica
migratoria, turismo, péndulo laboral y el cosmopolitismo en general,
identifican.
No obstante, este estudio logró establecer entre otras metodologías, una
clasificación que señala (tanto recetas como costumbres):
1. Las oriundas de comunidades (o instituciones en dichas comunidades,
al margen de su grado de representatividad de ellas) y
2. Las que sin ser oriundas, sí las han identificado por una u otra
razón.
3. Aquellas que portan raíces étnico-nacionales, religiosas,
conmemorativas (a menudo tradicionales, festivas o no, sin olvidar las
funerarias) o similares de grupos sociales concretos;
4. Las cotidianas que homogenizan y se repiten en mayor o menor grado,
siempre casuística y relativamente;
5. Las que emanan de los nuevos tiempos bien sea por culturas
ambientalistas cada vez más urgentes o necesidades de salud
(vegetarianos, dietas ante enfermedades, etc.), ocasionalmente por
diplomacia, o por las escasez durante las crisis, o hasta por simple
inventiva y creatividad que en ningún caso se puede obviar que parten de
tradiciones, como todo lo actual.
6. Y entre las “nuevas” (siempre relativamente), las que resultan de la
transculturación de las anteriores, y como todas ellas, suelen variar
incluso, según cada familia y cada individuo y según momentos de cada
individuo, tanto por sus gustos en hábitos y costumbres como por sus
necesidades, maneras (incluye talentos, contextos de inspiración y otras
habilidades y posibilidades) para su preparación, etc.
El imaginario ha reducido al tipicismo la culinaria cubana en el congrí
con puerco y yuca con mojo… nada de lo cual es endémico cubano, aunque
esto por supuesto, no niega su cubanía: ningún grupo humano es endémico
cubano, ni siquiera americano. Pero la cultura culinaria cubana es
infinitamente más rica, también porque mucho más rica es la etnicidad
cubana. Sin pretender agotar el panorama nacional (pero indispensable al
municipal) de las diversas culturas precolombinas que por milenios
habitaron Cuba, fue que todas las demás etnias aprendieron a sobrevivir
aquí en su adaptación al nuevo entorno ecológico que les proveía de
nuevos alimentos y su preparación. A valores endémicos como numerosas
frutas (guayaba, etc.); jutías y pesca, entre otros, se agregan los
importados por los precolombinos: el casabe de su yuca amarga desde
Sudamérica; y del resto americano, pavo y cacao (aztecas), maíz, papas…
España (tan diversa) no gustaba de comidas secas, importa jamones y
determinados vinos; una monografía Asturias-Cuba (Couceiro y Perera,
1994) detectó en Cuba sus frituras, fabadas (en bable, haba o faba:
frijol blanco); guisante (arbeyo), pote, pimientos rellenos, empanadas
de pollo, ternera, chorizo, lomo, langosta, cualquier pescado…
fermentaban frutos, guisaban con grasas animales, callos, carnes
empanadas, sidra, arroz con leche (hasta rondas infantiles) tocinillo,
natilla, frixuelos (hot cake pero más arepas y más delgadas), suspiros (torticas
de Morón, en Cuba alguna mermelada adorna para el polvorón camagüeyano y
como suspiro, los bombones), fariña (polenta, o sea: harina de maíz con
leche), casadiellas (panqué con pasas y avellanas molidas y fritas),
rosquillas, torrejas, migues (bolitas de pan en potajes, el puré
africano en Cuba las fríe), todo del cerdo con rituales de sacrificio
(más aprovechable en cuarto menguante; degenera al sadismo
antiambientalista), cervezas (en Puentes Grandes –nuestro sur
municipal-, fundarían La Polar y La Tropical); la colonización importó
diversos ganados, aves de corral, salinas y caña de azúcar desde la
India, arroz desde Filipinas por musulmanes a África y a España, arroz
amarillo…
De África: plátano, ñame, malanga, quimbombó, gallina de Guinea, harina
con cangrejo, salsas, algunas frituras, mezclar arroz con otros
alimentos; del Congo: zambrila o sambrila (chatino cubano, en Pinar del
Río: ambuila); fufú bantú-inglés durante la trata negrera; Nigeria:
arroz amarillo picante. En el siglo XVIII entran franco-haitianos, el
mango, café y congrí: luchan el café (revolucionarios franceses,
triunfará hasta infusión nacional) contra el chocolate (la colonia); el
cafetal simboliza progreso, de esclavitud menos severa que los
cañaverales. Del frijol congo (colorado, entonces nos llega) con arroz (ris
en francés) surge el congrí (créole), mientras que en Cuba era con
frijoles negros llamados “moros y cristianos” (arroz moro) por
influencia hispana, donde se llamaba “fiesta valenciana” para conmemorar
victoria cristiana. Como en Cuba, en India se hacen mariquitas, y en
Brasil algunas formas de preparar pollos y pescados, y a sus
descendientes de africanos se atribuye el arroz con pollo.
Se ha dicho que Cuba se identificaba más por la forma de cocinar, que
por el alimento en sí, dados los cocineros africanos y chinos (y sus
descendientes en transculturación) para paladares europeos
transculturando en nuestra ecología cubana (donde radica lo único
endémico y hasta autóctono), sin olvidar los tantos europeos humildes y
sus descendientes que tenían que cocinarse con ingredientes cubanos y lo
que asimilaban de otras etnias; así por ejemplo, el chilindrón y la
forma de asar el puerco; buñuelos, garapiña, cascos de toronja, de
naranja, de guayaba, dulce de naranja en almíbar… el sancocho para
esclavos en algunas regiones se conocía como funche con harina de maíz o
plátano o boniato con carne salada o bacalao, y azúcares (quedan en el
hábito cubano) con requerimientos dietéticos al trabajo y sicológicos
pues su permitida abundancia dejaba sensación de hartazgo; tasajo y
bacalao (comida típica del esclavo) pasa a ser plato nacional cuando al
tasajo se le agrega boniato al abolirse la esclavitud (1886), de la que
se hereda la costumbre según regiones y sectores de no desayunar sino
algún reconstituyente energético (según Moreno Fraginals): café,
aguardiente de caña, etc. Según Jaime Sarusky, para Nitza Villapol la
comida criolla cuaja cuando al ajiaco se le deja de echar garbanzos.
Cuba se considera de los países tropicales que menos picante emplean
(por tanto, más saludables), a diferencia de África. A la cocina
francesa (repostería –pastelería-, salsas –ejemplo: mayonesa-, gusto por
mariscos tan afín a nuestra identidad ecológica y tradiciones
precolombinas, versiones como del chocolate, el bon-bon, también suizo…)
se agregaría paulatinamente la de EUA y otras, como los gustos italianos
por las pastas y helados, y la gaceñiga que se crea para homenajear a la
diva homónima italiana; la vida mambisa exigió también en la culinaria,
una nueva cultura: qué, cómo y cuándo podían comer. El aliñado se
prepara al conocerse el embarazo, se brinda a quienes visitan al recién
nacido y se sirve cuando éste cumple sus 15 años, como si resguardara
ese momento; la cultura comercial culinaria es la que más alimenta al
pregón, e incide también en las identidades comunitarias.
En Matanzas por ejemplo, Nora Hernández “Chiquitica” a fines del siglo
XX, había detectado cientos de recetas de las más diversas comunidades
de todo tipo: residenciales, étnicas (españolas, africanas, chinas,
francesas, italianas, coreanas…), religiosas, etc.; similar fue María
Teresa Torres Coello, en Bauta (1984); pero hay muchas más en todo el
país, según los aportes de cada etnia y en cada comunidad¬¬: se
condimenta distinto en Oriente (influencia francesa), en cuya diversidad
está el pru; el congrí oriental (Baconao); el coco (a veces con naranja)
y chocolate en pasteles y cucuruchos, choco-coco y coco-leche en Baracoa;
los frijoles dulces y el dulce de ají en Yateras; el cerdo a la
santiaguera, el paricel de Manzanillo y un vasto etcétera, apuntando a
nuestra rica diversidad comunitaria; en Camagüey gusta mezclar salado
con dulce y ensalada (tomates, verduras) con azúcar o pedacitos de
guayaba en el arroz, y se citan la caldosa tunera, el mollete melenero,
la panolla matancera, etc.
Todo ello no hace sino aproximar remotamente aun, a la infinita
diversidad culinaria por diferentes comunidades de todo tipo en toda
Cuba, lo que se comprueba mucho mejor en un estudio de caso: en nuestro
municipio Plaza de la Revolución (apenas 11,82 Km cuadrados), logramos
detectar cientos de platos identificativos, muchos de ellos originales.
Limitándonos a la cultura culinaria humana, esta se aprecia en sus
diversos grupos, y los restos precolombinos en estas costas implican su
culinaria antes referida (al menos pesca, tradicional durante milenios
hasta hoy, a pesar de la contaminación actual; entre otras comunidades
pescadoras se cita Bongo y Gavilán, a la altura del actual Fanguito,
siglo XIX; almiquí al oeste, y foca tropical al este), incluido el río
hoy Almendares único de agua potable por el que pudo sobrevivir el
Bosque (ecología: frutas, aves, peces, reptiles, anfibios, etc.) y toda
aquella Habana, primero por chalupas y luego la Zanja Real (1592) a cuyo
paso proliferaron aves de corral, frutales, diversos ganados y cultivos,
ingenios azucareros (ya el primer trapiche cubano a fines del siglo XVI
en Puentes Grandes; en 1716, una “estancia” para “factor” inglés para
ello son raíz y topónimos a la comunidad consecuente, igual que entonces
el ingenio San Antonio Chiquito para su comunidad entre hoy Paseo y
Cementerio; otro hacia la Chorrera en el XIX de colonos asiáticos, y aun
al iniciar el siglo XX en 11 y C, pleno reparto Vedado, un ingenio molía
cañas) y demás; en la costa hacia la Chorrera, hubo una salina. A la
pesca local, la colonización agregaría mariscos y afines del resto de
Cuba y otros países, no sólo para nuestras costas.
Al surgir la Necrópolis de Colón (1871) y su calle Zapata para comunicar
con La Habana, en hoy Zapata y A se instala una bodega para abrevar los
mulos de los carros mortuorios y por módico precio, vendía pan con
guayaba, que por llegar la guayaba envasada en tren inglés marca Timber,
comenzó a llamarse “pan con timba”, nombre que se le dio al barrio
marginado consecuente. El IX Fórum Municipal de Cultura (2006) con sede
en este casco histórico de La Timba (Zapata y A), ofreció el “pan con
timba” como plato identificativo local.
Mirta Proenza cualifica estas barriadas costeras (Carmelo, Vedado y
Rampa) por la cocina francesa y norteamericana, y el extremo sur (sobre
todo Aldecoa y Puentes Grandes) por la “cocina criolla”; no obstante,
recordemos que lo francés y otros, como África y España, transculturan
igualmente a “otro cubano” nunca homogéneo, con múltiples
interinfluencias; la elaboración de carbón a orillas del río indica cómo
estas comunidades cocinaban entonces.
Al norte, con el apogeo del Carmelo (1859) y El Vedado (1860; cada baño
del Vedado desde 1864 calles E –Baños- y D, implicaba también su cultura
culinaria) el Hotel Trotcha (1886-casi 1930) logra traer al reparto
consecuente (Línea al mar, y Paseo allende el río, hasta que la calle 12
lo divide) en El Carmelo, el Canal de Albear; famoso (además de por las
personalidades que lo frecuentaron y otros valores) por su alta cocina
francesa y su restaurant-bar entre jardines (aporte del Carmelo) que
invitaban a la siesta tras delicioso manjar criollo o francés; arrendado
por un francés con otras dependencias, recuérdese que Buenaventura
Trotcha era catalán, y Cataluña es transculturación franco-española; y
todo “no español” (los catalanes fueron cuestionados por la corona al no
querer cederles su ermita en la actual Plaza para hospital), en
particular lo francés por su Revolución, era un paso a “lo cubano”. Casi
competencia local, a fines del XIX, al hotel Arana en La Chorrera (donde
hoy está el Restaurante 1830) acudían por su peculiar arroz con pollo “a
la Chorrera” (los jóvenes revoltosos, además, le rociaban cerveza) que
aquí nació entonces con raíces en un arroz valenciano. Al este costero
(Vedado), en El Rancho de Mariscos nació una “caldosa (¿raíz tunera?) de
mariscos”, según Conrado Chaviano, aun en pleno siglo XX, cuando tanta
riqueza culinaria se potenciará mucho más.
ver:
Papel de las instituciones en la
culinaria comunitaria en nuestro municipio, por Dr. Avelino Víctor Couceiro
Rodríguez
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