El mármol y la sangre

Cuento de Italo Calvino

Las reflexiones que la carnicería inspira a quien entra en una de ellas con la bolsa del mercado, implican cogniciones seculares en varias ramas del saber: el competente conocimiento de las carnes y de los cortes, la mejor manera de cocer las piezas, los ritos que permiten aplacar el remordimiento por segar otras vidas a fin de alimentar la propia. La sapiencia carnicera y la culinaria pertenecen a las ciencias exactas, verificables por medio de los experimentos si tomamos en cuenta las costumbres y las técnicas que varían de país en país. La experiencia sacrifical, en cambio, es presa de la incertidumbre y, por añadidura, perdida en el olvido desde hace siglos; pero pesa oscuramente en la conciencia, como requerimiento inexpresado. Una reverente devoción por todo lo que concierne a la carne guía al señor Palomar, que se dispone a comprar tres bistés. Se detiene entre los mármoles de la carnicería como un templo, consciente de que su existencia individual y la cultura a la que pertenece están condicionadas por este lugar.

La fila de los clientes avanza con lentitud a lo largo del alto mostrador de mármol, a lo largo de las repisas y las charolas en que se alinean los trozos de carne, todos ellos con el cartelito del nombre y el precio. Se suceden el rojo vivo de la res, el rosa claro de la ternera, el rojo pálido del cordero, el rojo sombrío del cerdo. Flamean enormes chuletas, redondos tournedos muy gruesos y forrados con tiras de lardo, contrafiletes ágiles y esbeltos, trozos para el cocido con estrías de grasa, asados que esperan la hilaza que los concentrará en sí mismos; luego los colores se atenúan: escalopas de ternera, lomos, piezas de los lomos y del pecho, ternillas, y luego entramos en el reino de los perniles y espaldillas de carnero; más allá blanquea una panza de res, negrea un hígado...

Tras el mostrador, los carniceros vestidos de blanco blanden las tajaderas con hojas trapezoidales, los cuchillos para rebanar y desollar, las seguetas para partir los huesos, el cilindro de madera con el cual empujan los serpeantes buclecitos rosados en el embudo de la moledora de carne. De los ganchos cuelgan cuerpos desollados para recordarnos que cada bocado es parte de un ser cuya complexión viviente ha sido arbitrariamente tronchada.

En un cartel colgado de un muro, la silueta de una res aparece como una carta geográfica recorrida por líneas fronterizas que delimitan las áreas de interés comestible, líneas que comprenden la entera anatomía del animal, excluidos los cuernos y las pezuñas. El mapa del habitat humano es éste, no menos que el planisferio del planeta, protocolos ambos que deberían sancionar los derechos que se ha atribuido el hombre, derechos de posesión, de repartición y de devorar los continentes terrestres y los lomos del cuerpo animal sin dejar ningún residuo.

Es necesario decir que la simbiosis hombre-res ha alcanzado un cierto equilibrio con el paso de los siglos (permitiendo a las dos especies seguir multiplicándose) si bien de modo asimétrico (es verdad que el hombre se encarga de alimentar a la res, pero la res alimenta al hombre dándose a sí misma), y ha garantizado el florecimiento de la civilización llamada humana, que por lo menos en una cierta porción debería llamarse humano-bovina (coincidente en parte con la humano-ovina, y aún más parcialmente con la humano-porcina, según las alternativas de una complicada geografía de interdicciones religiosas). El señor Palomar participa en esta simbiosis con lúcida conciencia y pleno consentimiento, y aun reconociendo en la mole de la res colgante el cuerpo de un hermano descuartizado y en el tajo del lomo la herida que mutila su propia carne, él sabe que es carnívoro, que está condicionado por la tradición alimentaria, la cual le permite obtener en una carnicería la promesa de una felicidad gustativa, y observando el instrumental de los carniceros comienza a imaginar las oscuras estrías que las llamas dibujarán en los bistés hechos a la parrilla y la delicia de morder la fibra bruñida.

Una sensación no excluye a la otra: el estado de ánimo de Palomar, mientras espera su turno en la fila, es a un mismo tiempo de dicha reprimida por el temor, de deseo y de respeto, de preocupación egoísta y de compasión universal, el estado de ánimo que quizá los demás expresan en sus plegarias.

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