El punto está en el cilantro

por Armando Sáez Chávez

Planta de cilantro florecida

Mi tía Paulina era famosa por sus potajes. Solo pasar cerca de la casa cuando Pina, como todos le llamábamos cocinaba los frijoles, bastaba para deleitarse con la sazón de aquellos apetitosos platos. Y aquel que le inquiriera por el secreto de tal aderezo, la avezada cocinera respondía con una pícara sonrisa: “el punto está en el cilantro”.
Pues sepa que efectivamente, mi tía tenía razón. Estamos en presencia de una hierba que originalmente se cultivaba en Grecia y era utilizada por los antiguos egipcios y romanos, lo que la hace una de las especies frescas conocida y empleada en la cocina desde tiempos remotos.
El cilantro proviene de una planta llamada Coriandrum sativum, que pertenece a la familia Apiaceae. En algunos lugares, también se conoce como perejil chino o mexicano. Se dice que es nativo de las regiones del Mediterráneo y de Asia Menor (Turquía).
El nombre vernáculo “coriandro” en todos los idiomas de la Europa Occidental deriva del latín coriandrum y a su vez del griego antiguo κορίαννον (koríannon), de origen no indoeuropeo.

El plato respira salud

Sin embargo, lo que la mayoría de las personas no saben sobre la hierba es que contiene semillas aromáticas – conocidas popularmente como semillas de cilantro – que tienen sus propios beneficios para la salud.
Luego, no es ninguna sorpresa que añadir esta especia a los platillos no sólo mejorará su sabor, sino que también le ofrecerá muchos beneficios para su organismo. El contenido nutricional de ella es baja en calorías y sin colesterol, bastante impresionante, dado a que es rica en:
• Flavonoides polifenólicos antioxidantes como quercetina, kaempferol, ramnetina y epigenina
• Minerales como potasio, calcio, manganeso, hierro y magnesio
• Vitaminas A, C y K, así como vitaminas B.
También se ha demostrado que posee propiedades antisépticas, antifúngicas, antioxidantes, desinfectantes y antibacterianas. Gracias a esas bodades naturales el cilantro le puede proporcionar los siguientes beneficios:
-Ayudar a reducir la inflamación causada por la artritis y las enfermedades reumáticas debido a sus ácidos fenólicos y polifenoles.
-Reducir los niveles de colesterol malo en la sangre, así como en las paredes internas de sus arterias y venas Aumentar los niveles de colesterol LDL
-Ayudar a reducir la presión arterial en la sangre en personas con hipertensión–Regular la secreción apropiada de las glándulas endocrinas
-Estimular la digestión y el movimiento peristáltico
-Ayudar con el crecimiento y la durabilidad de los huesos.
-Actuar como quelante para eliminar los metales pesados y las toxinas de su cuerpo.
-Ayudar a disminuir las reacciones alérgicas
-Ayudar a prevenir la viruela Reducir el estrés y la tensión en los ojos.
-Optimizar la asimilación y absorción apropiada de azúcar en la sangre
-Ayudar a prevenir los trastornos estomacales como las náuseas y el vómito
-Ayudar a prevenir los trastornos visuales como la degeneración macular
También se ha demostrado que las hojas, la raíz y el tallo ayudan a combatir ciertos problemas de salud como las eczema, piel seca, infecciones fúngicas,
úlceras bucales y heridas, anemia, trastornos alimenticios como anorexia,
viruela y espasmos.

Pero, ojo, tenga cuidado porque utilizar el cilantro medicinalmente en exceso podría tener ciertos efectos secundarios, tales como, reacciones cutáneas alérgicas, irritación cutánea, fotosensibilidad e inflamación. Consulte a su médico antes de utilizar esta hierba para tratar cualquier tipo de trastorno.

Especia universal

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Son un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos nativos de la cocina etíope y árabe.Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el Medio Oriente.
Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos; en tanto, picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente.

No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.
En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.
En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

En Ecuador, se la utiliza en diversos platos típicos tanto de la región litoral como en la sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.
En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo.

También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).
En Honduras también se le conoce como Culantro, y es utilizado en diferentes acompañantes, como ser el conocido Chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones.
En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.
En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.
España: en Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en potajes y mojos que acompañan tanto carnes como pescados; en Extremadura es un ingrediente fundamental en el escabeche de Cuaresma para el bacalao y los repápalos que, por su parte, también lo llevan.
En Chile es muy popular en casi todas las comidas, se utiliza en la salsa Pebre, las ensaladas y las cazuelas.
En Paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves.

Combinado con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.
En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente utilizado en la preparación de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca3 (salsa preparada a base de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autóctona.
En Brasil se le conoce como coentro y es ingrediente importante en ciertos platos de la culinaria bahiana, especialmente.
La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería.

Decantador natural

Un estudio realizado por un grupo de investigadores mexicanos y estadounidenses también reveló que el cilantro puede ayudar a purificar el agua.
El descubrimiento fue hecho por el equipo dirigido por Douglas J. Schauer, Ph.D. de IvyTech Community College de Lafayette, Indiana, junto con investigadores de la Universidad Politécnica en México, mientras estudiaban la región del Valle de Tule.

Las aguas residuales de la Ciudad de México se vierten en esta región. Sin embargo, estas aguas residuales, contaminadas con metales pesados como níquel y plomo, se utiliza para regar los cultivos.
De acuerdo con Schauer, se pueden utilizar agente de filtrado como el carbón activado para remover las sustancias químicas del agua, pero este material es demasiado caro.
Por lo que los investigadores analizar muestras de plantas diferentes, desde cactus hasta flores y descubrieron que el cilantro es un material “bioabsorbente” muy potente. Un elemento se considera bioabsorbente cuando está hecho de material orgánico seco de una planta y que esencialmente puede remplazar el carbón que generalmente se utiliza en los filtros.
Como lo señaló Schauer en una entrevista para Time, el cilantro puede colocarse dentro de un tubo por el que pasa el agua. La hierba no sólo permite el paso del agua, sino que también filtra los peligrosos metales pesados.

Otro método involucra colocar hojas secas de la planta en bolsas de té y meterlas en una jarra de agua durante unos cuantos minutos, esto permite que se eliminen las toxinas.

Para cultivar en casa

Si está interesado en cultivar cilantro en casa, tome nota. Esta hierba es un vegetal de estaciones frías que alcanza su máximo potencial cuando se siembra ya sea en primavera o en verano.
Sin embargo, también es capaz de soportar heladas y puede crecer a temperaturas de 14 a 23 grados Fahrenheit (-10 a -5 grados Celsius), aunque la planta muere una vez que el suelo se congela.23 El cilantro también puede cultivarse en temperaturas cálidas durante el verano, pero asegúrese de plantarlo de “floreado lento” en el microclima más fresco, en la completa sombra o en la sombra de las plantas más altas.

De acuerdo con Grow It Organically el truco para cultivar el mejor cilantro es engañar a la planta haciéndola creer que es primavera u otoño. Para hacerlo, asegúrese de darle a la planta un suministro constante de agua y mantillo en el sueño para mantener la superficie fresca. La hierba necesita más tiempo para “florear” (sacar el tallo de la flor), si le ofrece un entorno óptimo para crecer.
Un suelo saludable también es importante al momento de cultivar su propio cilantro. Lo ideal es elegir marga arenosa y suelta para que la hierba crezca mejor. Siéntase libre de añadir estiércol o compost de alta calidad en la cama del suelo, ya que esto puede acelerar el crecimiento de la planta y ofrecer mejores hierbas.
A la planta le toma de seis a 12 semanas crecer. Si quiere un suministro constante de cilantro, Grow It Organically sugiere plantar pedazos pequeños de hierba cada dos a tres semanas en toda la temporada.
No obstante, tome nota, ya que existen ciertos factores como la edad, el calor y la sequedad que pueden causar el floreado. Aunque la planta sigue siendo comestible aún después de florear, las hojas se vuelven más delgadas y difíciles de cosechar.

¿Qué espera para probar?

Si aún no ha utilizado cilantro en ninguno de sus platillos, ¿qué está esperando? Compre hojas frescas (si no quiere cultivar esta hierba en su jardín), idealmente proveniente de una granja orgánica, pues cultivado así tendrá un sabor más intenso y refrescante y está contiene muchas vitaminas y antioxidantes, sin los riesgos de pesticidas y sustancias químicas.
Busque cilantro con hojas verdes vibrantes, sin indicadores de deterioro o decoloración amarilla, así como tallos firmes.
En casa, primero lave las hierbas con agua y quite la raíz y/o hojas viejas o deterioradas. Para guardarlas, métalas en una bolsa zip o envuélvalos en una toalla de papel dentro de su refrigerador.
Al momento de comprar cilantro, asegúrese de saber cómo incorporarlo a sus platillos. Utilice la hierba lo más pronto posible dado a que con el tiempo podría perder su sabor y nutrientes.
Para preparar esta especia para cocinar, asegúrese de tener una tabla de cortar y un cuchillo con filo. Necesitará sólo las hojas, así que sepárelas de los tallos con un cuchillo. Tenga cuidado, porque si utiliza un cuchillo sin filo o corta el cilantro demás puede “dañar” la hierba, lo que hace que se pierda su sabor.
Como lo resaltó Mega Ware en un artículo para Medical News Today, lo mejor es añadir el cilantro “crudo o poco cocido”. Esta hierba es muy tierna y tiene hojas muy suaves, así que añadirlo hasta el final ayudará a mantener su sabor y textura.
El cilantro tiene un sabor muy intento, por lo que no es necesario añadir saborizantes artificiales. Debido a esto, las hojas crudas y frescas le dan un gran sabor a recetas como la ensalada de mar y tierra, entre otras.
Además de consumir el cilantro fresco, puede utilizarlo como aceite esencial para aprovechar los beneficios que esta planta tiene para ofrecerle. Existe una gran variedad de formas en las que puede emplearlo:
• Difusión a través de un vaporizador: vierta de tres a cuatro gotas de aceite esencial, junto con un aceite cítrico de su elección en el difusor.
• Aplicación tópica: aplique de una a dos gotas diluidas en el área que requiera del aceite. El aceite esencial de cilantro puede mezclarse con aceites esenciales de albahaca, limón y melaleuca.
• Ingredientes alimenticios: vierta este aceite esencial es ensaladas y dips (asegúrese de utilizar una marca segura para el consumo oral).
Antes de utilizar el aceite esencial de cilantro, asegúrese de consultar a su médico y practicarse una prueba de parche alergénico para ver si su piel responde de manera favorable a este aceite. Un reporte facultativo señaló que cuando se consumieron 200 mililitros de extracto de cilantro al 10 % durante siete días seguidos provocó diarrea severa, dolor estomacal, oscurecimiento de la piel, lapsos menstruales y deshidratación.
Mantenga este aceite lejos del alcance de los niños, así como de sus ojos, oídos y áreas sensibles.

¿Cilantro o culantro?

Ambas variedades son una hierba de la familia del perejil. Se caracterizan por tener un penetrante sabor y un aroma inconfundible. Se utilizan tanto frescas como en sofritos y condimento. Sus nombres son parecidos y de hecho, se las confunde también, porque sus sabores son similares.
Las dos tienen semillas pequeñas y redondas también utilizadas en diferentes platos como condimento. Añaden un sabor más suave que la hoja.

En algunos países de Latinoamérica es común llamar «culantro» sólo a la semilla en forma de especia y cilantro a la planta o hierba. En España y otros países de Europa, «cilantro» y «culantro» es la misma hierba. Una especie de perejil aromático.
Sin embargo, en otras partes del mundo, este aderezo está muy bien diferenciado (aunque su uso sea similar). Mientras que el cilantro es de hoja similar al perejil y a veces hay que probar un trozo distinguirlo del perejil rizado, el culantro sin embargo, es de hoja larga, dentada y más gruesa No se parece en nada al perejil común y no se les confunde.

Ambos aportan un sabor intenso a las comidas. De hecho, el culantro es conocido como «cilantro mexicano» debido a su semejanza con el sabor y el aroma de esa hierba.

Armando Sáez Chávez

Periodista de la Editora 5 de Septiembre, Cienfuegos, Licenciado en Español y Literatura y Máster en Ciencias de la Educación

Cómo distinguir Cilantro o perejil

como sembrar cilantro en tu hogar

Cocinemosjuntos.com

Publicado el 4 sept. 2015

Ir a índice de periodismo

Ir a índice de Armando Sáez Chávez

Ir a página inicio

Ir a índice de autores